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中国酿酒小史

2017-09-08 07:55:16评论 酿酒

以下文字来自百度:

酒的发明,一直是酒史专家们关注的一个重要话题,历来有猿猴造酒说,杜康造酒说,仪狄造酒说,黄帝造酒说,神农造酒说等。目前学术界大致趋向一致的意见是:酒是从天然发酵到人工发酵酿制而成的,是集体发明,不是圣贤发明。 

 考古资料表明酒的出现,可以追溯到新石器时代中期以前,大汶口遗址出土高柄陶酒杯,滤酒缸,仰韶遗址发掘了小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等酒具的出现都是证明。

 夏代酿酒技术有了进一步发展,出现了两位酿酒大师,一是夏禹时期的仪狄,酿酒甘美,一是第七代君主少康,发明了秫酒。从考古发掘来看,二里头遗址随葬陶器中,占比例最大的是酒器,其次才是炊器和食器,可见酒在夏代人生活中的地位和作用。

 商代酿酒业之发达,以致于在商代中晚期,掀起了我国第一个饮酒高潮,青铜礼器上业体现出重酒的组合,1973年,河北藁城台西村的商代遗址中,发现了商代酿酒作坊、酒器,而河南罗山天湖晚商息族墓葬出土了一密封良好的青铜卣,内装古酒,经专家测定,每百毫升内含8.239毫克的甲酸乙酯,果香气味。 

 从周秦时代,酒的品种来看,《周礼酒正》提到饮料,有四饮,五齐,三酒;《礼记》中也有醴酒、澄酒、粢堤、清酌等等。

 战国时代,楚国的酒风,随着巫风而越发炽热,最为昌盛。战国时代有名的“中山清酤”,于1974年在河北平山县战国中山王墓中发掘出两壶,经专家化验,含有乙醇、脂肪、糖等十三种成份,距今约2200多年,也是当今世界上发现最古老的酒之一。 

 汉魏南北朝是我国酒业发展的一个重要阶段,这时期酒业迅速发展,主要有四个方面的标志:一是用曲不用蘖;二是酿酒工艺大为改进,酒的度数大大提高了;三是酒名大量出现,酒的品种迅速增多,与此同时,酒的物质作用也大大丰富了,除了日常饮用外,药用价值养生价值也明确地为人所认识,如《汉书食货志》王莽昭曰:“酒,白药之长,嘉会之好。”就反映了汉人的这种深刻认识。 

 唐宋酒业,在前人的基础上不断创新与改进,制曲技术,酿造技术,在理论上和工艺上都有了很大突破,出现了《北山酒经》,是继《齐民要术》之后最有价值的酿酒著作。1975年12月,在河北省青龙县土门子乡,发掘了一套金代黄铜蒸馏器,俗称“烧酒锅”,敦煌壁画中也有西夏时期酿酒蒸馏图,这都反映了宋代已经掌握了蒸馏酒的技术。

 烧酒的推广是元酒的一大贡献,《本草纲目》第二五:“烧酒非古法也,自元时始创其法。”但是越来越多的酒史专家认为,烧酒始自宋代,推广在元代。 

 明清酒业在制曲技术之高、酿酒技术之精、规模之大、品类之众、理论总结之全面而系统方面,大大超过了历代。明清时代,我国酿酒已经形成了南酒、北酒两大体系,各有特色和名酒。南酒是南方风味酒,尤以江、浙、皖一代最为有名,明清南酒主要以绍兴酒为首的黄酒系统,北酒以京、冀、晋、鲁、豫、陕等产地为佳,明清北酒虽然也有米酒,但以烧酒为盛为最。

随着东西方经济、文化交流,外国酒特别是西洋酒也在这个时期大量进入我国,如葡萄酒、啤酒等,这些舶来酒对我国近现代酒业发展影响很大。

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