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【转帖】川味儿特色名点:名菜22道

(2012-03-19 18:35:47)
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杂谈

分类: 旅游美食
一、钟水饺:   


创始人钟少白,原店名叫“协森茂”,1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌。   

钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特色。  

二、酸辣豆花:   


酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农村,是一种历史悠久的民间小吃。  

制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝成豆花。  

酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配料酥香,味浓滚烫,别有风味。

三、赖汤圆:   


赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆,保持了老字号名优小吃的质量,其色滑洁白,皮粑绵糯,甜香油重,营养丰富。

四、叶儿粑:   


叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统食品。1940年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、细软爽口的特点,为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。特色是清香滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。  

一般是一块钱2个,便宜又美味啊!   

五、泡粑:   


是用糯米做的,吃起来松松软软的,香甜可口。丹棱的泡粑很有名,里面放有油渣,香的很。5毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃,就解决早餐问题了。  

六、夫妻肺片:   


成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。为了保持此菜的原有风味,“夫妻肺片”之名一直沿用至今。

七、龙抄手:   



龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名,也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。另外还有清汤抄手,红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手等等。  

八、珍珠丸子:   


北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的珍珠丸子是甜香,里面包有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口味。 

九、肥肠粉:   


肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。   

口味及选料:正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。  

做法:先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。

十、冒血旺:   


毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。

十一、水煮肉片:   


教科书上写:水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略:先准备蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青笋,切片。再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少许油,加豆瓣,炒至油成红色,加少量汤,待汤烧滚,蔬菜、肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮)然后倒入盆中。最后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌了。  

十二,冰粉:   


“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好,放在干净的水里面不停地搓揉,搓揉过程中会产生出黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶颤颤的诱人。  

在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。  

用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。

十三,鸡丝凉面:   


鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。   

鸡丝凉面的制法:机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。 

凉面吃法多样:   

(1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;  

(2)鸡丝凉面,基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;(3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

十四,凉串串:   


热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是一串串串起卖的,一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八卦,很是惬意。  

十五,豆腐脑:   


豆腐脑的主要程序是点豆花:将豆浆滤好,加入适量的石膏或卤水后,凝聚入缸,焖数小时,便成了一缸白嫩软的豆花。这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中,再划切成小片,让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。  

食用时,将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。  

豆腐脑店遍布乐山的大街小巷,一家一个味,最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位,丰富着灿烂的巴蜀文化。

十六,韩包子:   


韩包子由韩映斗创制于1914年,是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都小吃之上品”。后来其子韩文华承继父业,将该店更名为 “韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。   

十七,麻婆豆腐:   


原料:豆腐10两(约400克),牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。   

制法:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。  

十八,凉粉:   


四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的。

十九,醪糟:
  


醪糟色白汁清,甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功,夏日更兼清热解暑作用。在四川,人们把醪糟与锅魁(一种白面饼)、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食;在夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后加冰块可以做清凉饮料;在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。  

二十,猪儿粑:   


泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格,成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料;甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅的原料,则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽,仿佛是煮熟的小猪,故而得名。 

二十一,黄粑:  

 

泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶,黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,冷却后,可切片油煎,或放入醮槽水内煮沸食用,别有一番风味。  

二十二,白糕:   


泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料,另一种美食叫白糕,是白糖米糕。样子大小如水杯口,形状象飞碟,中间还会点上一个小红点。街上卖新鲜的白糕,热气腾腾的白糕散发着米香,总是装在一个崭新的竹篮里,于视觉、嗅觉、味觉都是享受。  

泸州白糕,以风味小吃著称的泸州白糕,始产于1920年代的“三义园”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀,成为一种老少皆宜的早点佳品,有的还在筵席上作“过中”点心。白糕之名,久盛不衰。泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料,用提糖方法精制而成,故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川。刚出笼的白糕,洁白滋润,香气袭人,诱人食欲。

成都印象

下面是一女子来到成都留下的文字,略有改动……

成都,坐在飞机上时,听见了麻将的声音,闻见了火锅的香气,我知道成都到了。
  老舍在《我的理想家庭》中这样写道:“这样理想的家庭,顶好是在北平,其次是在成都和青岛,最不济也得在苏州。”北平虽好,可我不喜欢北方的干冷和风沙;青岛虽好,我却不喜欢那里带着咸味的水;苏州诚然是好的,却显得过于柔婉;那么成都呢?当时我就有了好奇之感,去了以后,更加用心去感受这座魅力城市的一切,因此,虽然我们只在成都住了几个晚上,离去时居然有点怅惘,盼望下一次的重聚。
  成都留给我的第一印象,是老茶馆。我打了个车,问司机,到哪里可以去泡老茶馆,司机用四川话说:没得罗,你到窄巷子去找找看。从泰逸车行十分钟,便来到窄巷子了。巷口是个小杂货店似的茶馆,三两个人在喝茶。往里走,看到一个很老的院落,斑驳的门半掩,推开后,我惊奇于这是一个荒废的院落,在市中心的一条名巷里,有一个院落荒了,怎么可能呢?继续朝小巷深处走去,才恍然,因为看到家家古朴的门紧闭着,灰黑的墙上写着惨白的:拆。成都人这怎么舍得呀?直到小巷的很深处,看到了一个门口用纸写着:内设茶馆。推开门,前院没人,但两只鸡证明了主人的存在。进到后院,正在和朋友聊天的主人略有吃惊的看着我们几个外地人,知道来意后,招呼坐下。主人形容他们喝茶的心情:好安逸,好巴适。再往前行,有一个同仁路老书院,老的像幅箱底的国画。听说要拆了,惆怅的不行。
成都给我的第二印象,是闲散。“成都”二字倒过来念有点像“赌城”。成都人的好赌可是千真万确的,也许月收入只有1000多元,可是一个晚上输赢几十、几百甚至上千却毫不犹豫,这我信。我们去青羊宫和杜甫草堂时,两处风景区里边皆辟有茶棚,沿青石板路一溜铺开,竹椅上、方桌边,人声鼎沸,坐着围着很多的成都人在打麻将。也有许多人只是喝茶摆龙门阵,跷着二郎腿,神态十分悠闲,在青羊宫里,我还看见一个男子坐着竹椅,脚搭放在栏杆上,背对着我们,在投入识唱歌谱呢,好象身边纷纷的游人全不存在似的——成都人可爱哦。
  走在成都的街头,四处都是散步的人群,而且很多遛狗的女士,无一不迈着慢悠悠的步伐。我深感奇怪的是即使不是周末,大街上也是摩肩接踵的人群,街旁竹艺的长椅上,也坐着不少神态自在悠闲的人。下雨了,他们也还是不紧不慢淋着小雨在街中行走,目光所及之处,没见到一个跑的—除了我们这些非成都人。
  下午,才4点多钟,府南河畔就有了三三两两纳凉休憩的人群了。深夜12点,华灯渐次熄灭,我在中山广场上,还可以见到一些或三五成群,或踽踽独行,或成双成对的缓缓迈步的人。
  ——那一刻,我感觉时光的脚步在这座城市特别地慢。
成都留给我的第三印象,是它的整洁和美观。大街小巷到处可见林荫夹道,僻静处,青石板路两旁的树梢上蝉鸣声声。路面上基本不见一片果皮纸屑,机动车的尾气治理也非常出色,在成都的几天里,我没见过一辆“乌龙车”,所以这里的空气很清洁。
  成都的摩托车奇少,因为买车虽然只需几千,可是各种管理费用每年据说得两三万,所以很多成都人宁愿再加几万买上一台小奥拓或者干脆骑自行车。成都拥有机动车居然有80万台之多,成都的机动车数量仅次于京、沪、深圳三地,居全国第四,令人咋舌。没了摩托的满街乱窜,市容自然也显整洁。
从建筑来看,成都有它的独到之美。古典建筑保护非常好,仿古建筑也处处可见。青羊宫、杜甫草堂、武侯祠自不必说。印象深刻的是一处叫琴台故径的地方,街口有司马相如抚琴望月的青铜塑像,街道两旁的房屋全是飞檐式的青砖古建筑。想到当年的一代才女卓文君曾在此当垆卖酒,并且在司马相如赴京之后,于此地写下“一别之后,两地相思”的千古佳句,而如今斯人已逝,面对此情此景,怎不叫人起了思古之幽情!
  成都的路灯也给城市增色不少,从武侯祠满街的玉兰花柱状路灯到府南河畔、立交桥上的各色管状灯饰,还有各宾馆门口的棕榈树灯,都无一不让人感受成都在美化城市上的大手笔,也可以说是奢靡吧。夜晚来临,华灯初上时分,整个成都被灯光的海洋装扮得美仑美奂,宛如仙境。
  成都给我的第四印象,是它的小吃。记得刚到成都的那天晚上,一次晚餐,居然上了13道,一张桌子上堆积了100多只小碗,服务小姐不得不殷勤地一次次来收捡杯碗羹筷!这还不是全部,品种之多,令人惊讶不已。我们住在成都美食天堂羊西线的泰逸酒店,据说是城西最好的酒店,所谓“食在四川,味在羊西”,但我们还是去了最繁华的春熙路上的龙抄手。一口气点了两份龙抄手,一份渣渣面,一份川北凉粉,两份银耳莲子羹,一份夫妻肺片、一份孜然牛肉串。等小吃上齐时,我们傻眼了——满满一桌子!没想到的是每一份的分量是如此之多。我们拼命地吃,连一份龙抄手都没能吃完。最后就把牛肉串带走了事,这样的浪费虽然处于无心,可是也是一种罪过呀。
  想到那天上午吃的其乐锅魁,一只就让我饱了大半天,有点疑惑成都人怎能吃下这么多的小吃,而且还不发胖。成都人的好吃是显而易见的,否则也发明不了这么许多的吃法,同样的原料或许食品,他们就能吃出不一样的方式和风格来,可见他们在吃字上花的工夫!
  我想,正是因为一种悠闲的心态,使得成都人在吃喝玩乐上费劲这许多的心思。  
  成都给我的第五印象,是美女和时装多。有句话说“不来成都,不知结婚早”,真有道理。满街的女士,皮肤出奇地白,俗话说“一白遮百丑”,所以给人感觉这里到处是美眉。一年365天,这里的阴雨天占了200多天,湿润的天气,给美女的皮肤终日保着湿。可是这样也有不好的地方,那就是这里的男人也多是小白脸,性格也是柔多于刚,喜欢这样类型男人的女人,倒是可以考虑来这边安家落户呢。
  偶发觉这里的服装品牌和式样奇多,那可是我在上海的十里洋场也未见过的多,有些简直可用奇装异服来形容了。美眉们穿着这样的服饰,自然是摇曳生姿。成都美眉们的时装满大街地争奇斗艳,上海的美女是时髦与倨傲、精明兼具的美;对比起来,我感觉长沙的美女比较精致,带着几丝灵气;青岛的美女呢,则是一种优雅的美;而成都美女的最大特色则是悠闲,世外桃源似的。
  成都给我的第六印象,是这里的人很富人情味。打的或是坐耙耳朵时,司机不管车程多远,都喜欢和你搭讪,摆上小小的一会儿龙门阵,其热心使你倍感亲切。我们的旅游车在市内迷路可不是一回两回,每次都是立刻就有热心的老太太上来指路,可是,指着指着,她们自己也糊涂了。
  因为新鲜,我们从太平洋百货坐耙耳朵去王府井百货,全部车程一分钟不到,可是车夫张口索要车费5元。我们和他不紧不慢地理论,调侃说笑,他可不松口,可是,最终给他3元,他也决不会和你纠缠一句,笑嘻嘻地就走掉了。他无非是想要和你贫嘴而已,当然,你能多给他几个钱就更理想啦,这样,晚上在麻将桌上,他的赌本就可以多点。他不是想敲竹杠,他把这当成了小费,可多可少,即使是安慰奖,他也希望能多拿一点,这是当然的。  
夜深了,靠在泰逸酒店的窗边,远眺成都密集的楼群,俯瞰华灯下车水马龙依然,对门有一家KTV竟然就叫万家灯火,他怎么知道一个女子在异乡的眺望,花台上茂密的杜鹃正在盛开,想到归航,居然突如其来地伤感—这座城市,我多么喜欢!
  喜欢它林荫夹道的幽径,喜欢它的悠然和闲散,喜欢它品种繁多的小吃和时装,喜欢……
  虽然他们说,成都,今夜我将你遗忘,可是我不要;
  虽然他们说,成都人的闲散制约了成都经济的发展步伐,可是,我不介意。在全中国都以深圳速度发展经济的年代,成都还能悠然保有自己的特色和风韵,是多么难能可贵。
  如果可以,我希望在此居住,不要离开;
  如果不可以,我最后一个心愿,就是在此终老……

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