□早报记者 赖小玲 文/图

　　过大年就要红红火火，但现在城市的新年年味越来越淡，到哪里才能体味到传统春节浓郁的气氛？大部分人选择回各县（市、区）的老家过年。热热闹闹的集市、琳琅满目的对联、漂亮的礼花等等，县、镇更能体会新年的气氛，更重要的是在这些地方还能大饕传统美食，那些极具特色，需要亲手制作的小吃，让春节充满了浓浓的年味。

　　本期美食专题盘点了读者推荐的各县（市、区）年味小吃，浓烈的传统味道把很多人一下子带到记忆中的春节。

 
鸡卷

　　鸡卷是闽南富有地方特色的民间传统菜肴，在泉州，普通家庭一般在春节都会动手制作。以前吃喜酒的时候，鸡卷是必不可少的头道菜，只是现在越来越少见。虽然在很多餐厅都能吃到这一道菜，但比起农村手工制作的鸡卷，还是逊色许多。记者老家的洛江罗溪、马甲一带，过春节做鸡卷敬神明必不可少。

　　虽称鸡卷，但馅料中的肉其实不是鸡肉，主要的材料是三层肉、荸荠、葱白、地瓜粉、调味品等。首先要把三层猪肉和荸荠剁碎，用豆腐皮包上，卷成长长一卷，蒸一遍就可保存。一次蒸好几条鸡卷，通常可以吃很久，吃的时候切成薄片或块状，下锅油炸，蘸着甜辣酱和酱油醋，就是下饭的美味。这道朴实的菜，外表不起眼，却总透露怀旧的滋味。

 
米粿

　　迎新春，依照德化县的传统习俗，家家户户都要蒸米粿。白米粿用农民自产的冬米经水浸泡后，捞起放进特制的蒸米木桶蒸熟，再倒入农家用大理石凿成的石臼。一人举杵舂击，一人翻动，直至蒸熟的冬米呈黏稠泥状，用双手捏制出厚1厘米、直径7厘米左右的一块块圆形白米粿，上面压上米粿印。德化乡下一般人家都要储藏很多白粿，因为除夕前供奉灶君及祖先神灵、年夜饭和走亲访友时都需要。白粿也是春节期间招待客人不可缺的一道菜。过去农家没有冰箱，大多是把储藏的白米粿浸泡在清水里，每天换一次水以保新鲜。正月初九“天公”生、正月十五“元宵节”等，农家都要舂白粿。二月初二“竹鞭粿”，标志新一年春耕时节到来，农民吃过“竹鞭粿”，就要下地干活了。

 
浮粿

　　又称“泉港普粿”、“泉港普甲”、“泉港炸糕”，系泉港地方特色风味小吃。在泉港一带，是必不可少的一道家常点心。

　　浮粿选用最新鲜的海蛎、瘦肉、米粒和当地特有的地瓜粉等为原料，调制成稠稀适中的浮粿团，用五角模具定型，将浮粿团放到锅中炸至几分钟，颜色诱人且香气扑鼻的浮粿就诞生了。

　　出锅后的浮粿外酥里嫩，入口香气四溢，鲜味十足。不愧为泉港第一小吃！每逢春节，很多人家里就会炸浮粿。春节一般天气较寒冷，吃上一块浮粿，感觉暖呼呼的很舒服。

 
油酥炸

　　是泉州市区、惠安、泉港、南安等地有名的小吃。在市区，它叫“炸锢”（闽南语发音：zha ko）；在惠安，它也叫油酥炸、油酥饼；在泉港，它又有好听的名字——一口酥。

　　制作油酥炸比较繁琐，也相当费时，如果不是春节或者过年，平时并不容易吃到。制作时先要准备花生馅，然后和面，加花生馅，捏成各种形状的带花边的油酥饼，再油炸至金黄色即可捞起，现吃味道最好。油酥炸保存的时间可以很久，虽然新华都等商场都有在卖，但味道绝对相差甚远。

 
金橘糖

　　永春制作金橘糖，已有300多年的历史，它历来深受闽南侨乡人民的喜爱。每逢新春佳节，永春城乡，几乎家家户户的房间桌上、厅堂案上，都要摆出满盘满碟的金橘糖，以兆丰年，招待宾客亲友。远离家乡的港澳同胞、海外侨胞，见橘思乡，对它也有特殊的感情。金橘糖已成为他（她）们回乡探亲、旅游常要携带出去的一种珍贵礼品。

　　金橘糖闻之沁入肺腑，入口鲜嫩清甜，食后醇香呃逆，余味无穷。它既是配茶佳品，又可作为煮花生汤、绿豆汤、蒸年糕的好调料，具有助消化、化痰止咳的药效。

 
咯摊

　　咯摊，福建永春五里街的一种名小吃，也是最能体会亲情的一种吃法：几个人围坐在一起，像吃火锅一样把许多食材放在铁锅里煮，汤用骨头炖成，同时加上青菜和豆腐、豆干等配料。锅的四周用木板加宽成一张桌子，上面放些汤勺、漏勺等用餐工具，还有永春老醋作为配料。春节时，家人或朋友团聚少不了吃下热腾腾的咯摊。永夫咯摊原是五里街贩夫走卒们最爱的就餐方式，后来渐渐演变为一种特色小吃，并流传开来。现在市区也有咯摊店，价廉物美，清淡不腻，很受大众欢迎。

 
糯米灌大肠 

　　（资料图片）

　　以前闽南一些地区在过年“拜拜”的时候，糯米灌大肠也是必不可少的。大肠品相要好，表面用红色颜料描上，祖先“享用”完，再由全家享用。现在过节都简单化了，鲜有人会做，但一些农村镇上还买得到。

　　锅置旺火上，烧热后，用油滑锅，将切成片的糯米大肠油煎至金黄色时即可装盘，上菜时把白糖盛于小碟，食时蘸糖即可。糯米肠软嫩，肥而不腻，冷食热食均可。

 
炸菜粿

　　炸菜粿是泉州的传统小吃，以前过春节或民间习俗节时都要蒸菜粿祭神灵或供奉先祖，泉州地区以安海菜粿最为出名。其以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕，再经油炸而成。

　　油炸或煎后的菜粿外酥内嫩，表皮呈金黄微焦；一口咬下，内馅洁白，质地柔软鲜美、软滑甘香。稻米的爽口和萝卜的清甜溢满嘴。可以说，除了对面线糊、油条搭配的难以抵抗，闽南人最惦念的，就是菜粿给人的那种简单又实在的满足感。

 
麻糍

　　（资料图片）

　　南安特产英都麻糍是闽南著名小吃，是过年必备的年货。麻糍不仅好吃，还是春节走亲访友的馈赠佳品。主要由糯米加工而成，成品色泽鲜白、滑韧透明，食用时要蘸配料，口味香甜，口感软韧、微冰。麻糍让人不光吃得开心，许久未见的在外工作的亲朋好友聚在一起，品味它总能感受到浓浓的新年氛围！