十大东北百姓菜

司马和妖妖分别写过《东北菜十大天王》和《东北菜十大天后》，写的非常好，让我读了垂涎欲滴，思乡之情油然而生。可是他们讲到的二十个菜大多数都是好吃（“好”读四声）的哈尔滨人近年来创新出来或从外地引进改造的，有些菜很好吃，在外地吃不到，但在自家也做不出，只能到馆子去解谗。今天我想说几道我们小老百姓从小就吃，一直吃到现在的地地道道的纯东北家常菜，不对的地方请大家，尤其是东北老乡指正。这些菜没有一个能登上大雅之堂，但却是普通人家餐桌上天天能见到的内容。

1．猪肉炖豆角。这应该是东北人夏天吃的最多的菜之一。选带皮五花肉按红烧肉做法将肉炒香上色至八分熟，放入新鲜的油豆角，添汤炖熟。这菜也可用排骨代替五花肉，效果一样。小时家里穷，很难吃到肉，经常是用土豆代肉，但一定要有大油才能好吃。

2．炒土豆丝。这个菜看似简单，但做好了并不容易。首先刀功要好，土豆丝要切的细、切的匀，听说早年厨师考刀功就是考切土豆丝；其次火候掌握的要好，生了不能吃，过了不好吃。出锅时放些蒜末，闻着就谗。夏天可以改做炝土豆丝，焯好晾凉后拌辣椒丝、香菜末、熟芝麻，清凉爽口。

3．猪肉炖粉条。冬天没有豆角时就可以做这道菜，粉条要选耐煮的宽粉，肉最好是带皮的半肥肉（现在不敢吃了，怕高血压，怕胆固醇、怕长肚子）。做法其实跟炖斗角差不多，做好后粉条晶莹剔透，猪肉红里透黄，吃起来香淳可口，菜汤拌饭能让你多吃好几碗。

4．小鸡炖蘑菇。这是要重点介绍的一道菜，因为它是东北菜的代表。湾区这里有几家饭店有这个菜，但没一家正宗的。首先他们用的蘑菇就不对。真正东北小鸡炖蘑菇要用榛蘑，这是迄今仍无法人工培育的野生菌类，是真正的山珍。小鸡最好用家养的半大公鸡，肉食鸡的效果就差些了。鸡块在开水锅中串出血水，然后起炒锅，加食油烧热，放入鸡块煸炒，同时加辅料，待鸡块炒至变色发白时，加水、料酒、八角、花椒，用武火烧开，然后改中火炖。炖出浓烈香味时，加入榛蘑再炖，直到鸡肉炖烂即可盛碗，撒上香菜末即可。东北有句俗话说：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”，说的是新姑爷第一次到丈母娘家，丈母娘是一定要用小鸡炖榛蘑来招待的。可见这道菜的隆重。

5．家常凉菜。这个菜的原料根据季节不同可以灵活选择，夏天主要用黄瓜、粉皮（或粉丝），冬天则用大白菜、粉丝，冬夏都可以加胡罗卜，肉丝一定要有。同样的原料、同样的调料，不同的人能拌出不同的口味。做这菜时还有个特点，就是要多。用一般的盘子拌不行，肯定不够吃，要用小盆拌，量大。虽然每次这都是量最大的一个菜，但一般最先吃光的都是它，特别是喝酒时更是如此。

6．尖椒干豆腐。东北的干豆腐算是一绝，其他地方都做不出那么漂亮又好吃的干豆腐，不但有嚼头、味道好，而且下锅爆炒后也不易变形、断裂。制作的方法很简单，干豆腐可依据自己的喜好改刀成菱形或者条形加新鲜的尖椒，入锅爆炒即可，快出锅的时候可以扑上点蒜末、勾芡。有些人还先用高汤把干豆腐在锅里炖一炖，炒出来的味道就更鲜美了。

7．茄子炖土豆。土豆切滚刀块，茄子一定要用手掰，否则就变味了。先炒后炖，炖烂了出锅，撒上蒜末、香菜末，好吃得很。还有一种吃法是把整个的土豆和茄子煳熟（也就是蒸熟），用蒜末、香菜拌着吃，也别具风味。

8．拔丝地瓜。这是一款甜点，原料简单就是地瓜（南方人叫红薯）或土豆，辅料白糖。熬糖是关键的关键。记得小时候爸妈第一次做这个菜，把糖熬成了黑色，而且跟碗粘到了一起，结果拔丝地瓜没吃成。地瓜过油也很重要，要做到外焦里嫩才行。做时最好用两个锅，糖熬好了，地瓜也过好了油，趁热才能保证挂住浆。吃时用筷子夹住，高高举起，拔起糖丝，十分好看。这是孩子们最喜欢的一道菜，总是一抢而空。

9．酸菜汆白肉。原料：用正宗的大白菜腌制的北方酸菜切丝，煮好的熟无花肉切片，不要太薄，冻豆腐块，粉丝。高汤烧开，下酸菜丝和冻豆腐，再开后下肉片，再过几分钟下粉丝，五六分种后放盐即成。吃时蘸蒜酱或韭菜花酱，吃过回味无穷。

10．小葱蘸大酱。我敢说没有谁把这也算做一道正式的菜，可哪个正宗的东北人没吃过小葱蘸酱呢。即便到了美国，我们也会在周末吃上几口，解解谗（在周末吃是因为第二天不上班，否则口气不好，不礼貌）。其实能蘸酱吃的不只是葱，黄瓜、大白菜小白菜、大萝卜等等都可以蘸酱吃。酱最好是自家做的大酱。哈尔滨产的许氏大酱味道也比较正宗。在美国可在韩国店里买他们的大酱，稍微加工一下勉强可以代替。

我这些东西写出来肯定会遭人笑话，说我太土，土得掉渣，没见过世面。没办法，咱就是东北人，一直就是吃这些东西长大的，而且时间长了不吃还谗。所谓的山珍海味也算吃过，但吃来吃去，还是吃这些东西最舒服、最实在。我爱百姓家常菜！