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唐宋御宴是中华美食的巅峰

(2015-11-19 00:57:06)
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唐宋御宴

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分类: 饮食文化

唐宋御宴是中华美食的巅峰

/王明军

唐宋御宴是中华美食的巅峰

研究我国食文化的发展历史,大致可分为三个历史节点:第一,商周青铜器冶炼的发展使炊具制造高度发达,加之战国时期的兼并、迁徙、融合,各地区食文化广泛交流,形成华夏饮食文化的雏形;其二,盛唐期间各阶层的知识分子参与,佛、道两教为争夺意识领域的主导权的竞争,医圣孙思邈对食材大解放所做的贡献,丝绸之路的西域食文化交流,衣冠南渡临安后的“南食北馔”大融合;其次,清代以满汉全席为代表的民族大一统的美食汇聚。

纵观华夏五千年食文化的发展,唐宋时期最为辉煌。士大夫们用文字记载了这一灿烂的文明。而代表这一文明最为详实的记载是唐代的烧尾宴,系五代时人陶谷收录其中五十八道“奇异”之馔;而宋代则是“中兴四将”之一张俊献食宋高宗的御宴肴馔。

从烧尾宴的众多面食,到南宋的精致海鲜,它向人们展示了一个历史的变迁,“南食北馔”的交流,将华夏饮食推向了巅峰。

孙思邈的饮食贡献

医圣、医药学家孙思邈,他以“以脏补器”的医学理论和他本人百年长寿的事实,征服和改变了人们以往的饮食习惯。猪肉、各种家畜的下水等,都成了人宫廷贵族、文人贤达乃至皇帝的青睐,以至于那个时期的一些名馔食点流传至今。多年来,人们在研究我国食文化发展的历史中,几乎都疏忽了孙思邈对我国食文化发展的贡献。没有孙思邈吃啥补啥的理论,就没有食材大解放,更谈不上唐代食文化的辉煌。

佛、道两教的竞争

佛教以素食,道教则为养生为主导的饮食竞争,极大促进了我国食文化的发展。虽然两教在主导意识领域的竞争互有上下,但各自成一体的食文化推广是卓有成效的。由于武则天为报答佛教帮其手握权柄,在位期间,在全国范围内大兴土木,广修庙宇,规模较大的寺庙都建有豆腐坊,使得现今品种多样的素食豆制品,在那时已经初具规模了。鉴真和尚第六次东渡,才使日本也吃上了豆腐。日本遣唐使把“吴兴连带鮓”复制回国,于是才有了国粹寿司。道教把信仰和养生福泽人间,成为世界宗教的奇观。道教修炼时的食物也是十分讲究,修炼五行,五谷相配,道行智圆,天衣无缝。道教的养生粥、食疗保健等方法,仍是今天人们所津津乐道的长寿法宝。

西域食文化对中原饮食的影响

丝绸之路,开启了东西方文化交流的大门。从烧尾宴58道“奇异”肴馔中看,其中相当一部分是面食制品,像婆罗门轻高面、饆饠等美食,都是从西域流传而来的。遍布长安的“饆饠”店,最后将这一美食普及到中原大地,成了近代山东煎饼的鼻祖。还有像西域舞蹈配器的金铃,被唐人模仿成金铃图案的饼干。从新疆阿斯塔纳出土的大量唐代食点,大多能与烧尾宴的面点相对应,这绝非巧合,恰恰说明那时的文化交流是非常的迅速和有效。

知识分子积极参与美食的推广

唐宋时期,大量的知识分子参与美食的推广,尤其是在大量的诗文中以赞美的方式广为传播。这一现象在世界烹饪和文学史上绝无仅有。像苏东坡的东坡肉,至今乃是脍炙人口的美食肴馔。但是,东坡肉绝非苏轼所为,实为其妻王朝云的杰作,但通过苏轼笔墨的渲染,使得这款美食流传至上千年!像这样的事例枚不胜举,比比皆是。同样,在这个时期文人士大夫们留有大量对烹饪和美食的文字记载,显然人们已经对美食的咀嚼,上升到了一个文化层面而加以重视。这一广大知识分子积极参与并成为时尚的现象,也极大地推动了我国食文化的蓬勃发展。

南宋完成了南北饮食的交流

宋代衣冠南渡后,虽然宋高宗偏安一隅常被后人所诟病,但从宋司内人透露的食单分析,大量的海鲜、河鲜被宫廷所认识,怡然成为御宴美食不可或缺的原料。南食的小吃,河海鲜等美馔大量融进御宴的食单,完成了华夏南北饮食史无前例的大融合。八姓入闽,对福建、广东一带饮食影响很大,像北方名馔“十远羹”到了南方,逐渐演变成了“佛跳墙”,南食的水母脍,成了御宴不可缺少的下酒菜。北馔的水饺、灌浆小笼、生煎等面食,大举进入南方,这种交流方式以直接迁徙,人数众多的汴梁饮食商铺经营者,跟随宋高宗蜂拥而进临安,仿佛在一夜间,北馔充斥了临安的大街小巷。而宫廷对这批忠民倍加呵护,在生意上照顾有加。闻名遐迩的杭州名菜宋嫂鱼羹就是北方移民的杰作。

研究我国食文化的发展,唐代的烧尾宴、宋代的御宴食单是重要的参考依据,同时也是我国食文化立于世界之巅的重要历史节点。

本人以全新视角撰写的《唐宋御宴》即将由学林出版社出版。该书10万多字,200幅图片,详细解读了唐代烧尾宴58道“奇异”肴馔和南宋御宴食单的15盏下酒菜。本书也为新疆阿斯塔纳出土的唐代不知名的食点与烧尾宴的相关面食做了研究论述,同时也为食文化研究长期没有得到解释的一些菜名作了详实的解读。

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