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历史上曾经一战成名的板鸭

(2015-07-20 00:56:36)
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分类: 饮食文化

历史上曾经一战成名的板鸭

文/王明军

历史上曾经一战成名的板鸭

      上海山林熟食的板鸭,其销售量一直在行业中独占鳌头。咸吉吉,鲜嫩且有嚼劲的清蒸板鸭曾经是老上海人逢年过节的家常菜。历史悠久的板鸭,它曾经充当过士兵的优质军粮,随勇士转战南北,驰骋疆场。有学者评价我国烹饪之辉煌,其中有一部分因为战争、兼并、迁徙而得到推广是有一定道理的。

      我国各地都有数不胜数的特色板鸭,最为出名的是南京板鸭。我国南方水网密布,是养鸭的风水宝地。从远古驯养野鸭开始,有文字记载的有《吴地记》,春秋时期吴国末代国君“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。” 自然,江南河网密布,鱼虾丰盛,且养鸭周期短,成本低。“筑地养鸭”有点类似圈地,想必当时养鸭已经蔚然成风,成为庶人重要的收入来源。最早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》、《南史》、《齐春秋》。据《齐春秋》记载:陈、齐两军在南京幕府山地区对战时,陈“会文帝遣送米三千石,鸭千头。帝即炊米煮鸭……人人裹饭,媲以鸭肉,帝命众军蓐食,攻之,齐军大溃。”会文帝“遣送米三千石,鸭千头。”其中一千只鸭是将士奋勇杀敌的最具鼓动性的动员令。

      春秋战国时期,贵族士大夫(包括圣人孔子)都视猪肉为不洁食物。隋唐之前,猪肉属于底层穷苦百姓的蛋白质来源;同时,猪肉也是普通士兵的军粮。像三国时期的“鸿门宴”,项羽赏樊哙半生不熟的“彘肩(猪蹄髈)”就是该部队的军粮。顺便提一下,项羽此举有贬低和奚落樊哙的意思,而樊哙深知小不忍则乱大谋,索性用刀切割吃了起来。鸿门宴本是一场杀戮,根本没有现代人想象的豪华宴饮,最后沛公化解了项羽王的杀机,借口解手,发现帐外并没有庖厨忙碌宴饮的阵势,顺势开溜。实际上,沛公这也是给项王台阶下,既然你根本没准备宴请,那我就走了,也不给你留下尴尬。若真的是豪华宴饮,按礼制俗成,沛公万般不敢不辞而别,否则恐怕真的要引来杀身之祸。此乃题外话。

      自古以来,板鸭的价值远高于猪肉,属于宫廷、贵族、统治阶层和盖世人所食用。会文帝深知“士为知己者死”的道理,破格将板鸭赠与将士食用,使得士兵对皇帝的感恩之心陡然上升,同仇敌忾,高歌凯旋。军粮也是战斗力的一部分。南宋时期的岳家军,其军粮都要好于一般部队,下饭菜大多以腌鱼、腊肉为主。

      腌制板鸭,是为了储存更长的时间,便于携带和远行食用。星转斗移,明清后金陵人开始视养鸭为苦差事,更乐于池塘养鱼的营生,据《金陵物产风土志》载:“鸭非金陵所产也,率于邵泊、高邮间取之。么凫穉鹜,千百成群,渡江而南,阑池塘以蓄之,约以十旬,肥美可食。杀而去其毛,生鬻诸市,谓之水晶鸭。叉火炙皮,红而不焦,谓之烤鸭。涂酱于肤,煮使味透,谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也,淡而旨,肥而不浓。至东则盐渍日久,呼为板鸭,远方人喜购之,以为馈献。”冶城话旧》云:“南京以善制鸭著,盐水鸭、板鸭、酱鸭,名目繁多。沙湾濮恒兴,武定桥刘天兴,皆各鸭子铺,然予犹取宴乐兴,买一鸭可以成全席。”由此可见,金陵地区宴饮无鸭不成席,而产地和板鸭的腌制有了地区间的明确分工。关于南京板鸭的生产,明代吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中写道:“购觅取肥者,用微暖老汁浸润之,火炙色极嫩,秋冬尤妙,俗称为板鸭,其汁陈数十年者,且有子孙收贮,以为恒业,每一锅有值百余金,洵江宁特品也。” 民国时期《白门食谱》载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”所以旧时人们还称白里透黄的盐水鸭为“桂花鸭”。

      板鸭形似板状,直挺挺,白里透黄,旧时腌制比较咸,为的是保存更长的时间。而当今颇受上海人欢迎的山林板鸭盐度适中,咸鲜浓香,无论下酒或是下饭,堪称佳品。

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