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糖醋小排占有申城餐桌一席之地

(2015-05-25 06:12:59)
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糖醋小排

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分类: 美食天地

糖醋小排占有申城餐桌一席之地

/王明军

糖醋小排占有申城餐桌一席之地

星罗棋布的山林熟食连锁店,就像一大把喷香的芝麻,撒在大上海的每一个角落。而糖醋小排是上海山林熟食主打的经典美食,它是上海经久不衰的传统美食之一。

众所周知,上海1843年开埠,整个一移民新兴城市,中、西方文化的交汇点。所以,它具备了以南饈为基础的海派食文化,产生了当下上海人引以为自豪的新海派菜。传统的糖醋小排为何经久不衰,至今占有上海凉菜的一席之地,个中的原由将追溯至上千年。

人们时常会问,我们的祖先是什么口味?达尔文告诉我们,我们的祖先是从树上下来的,因而我们知道了酸甜的果实是我们祖先必须的主食。而人类的起源,则是海洋生物演化而来,所以人类的基因里不排斥大海的咸味。于是,地球上所有的早先人类都具有适应微咸、小酸、小甜的清淡口感。从我国各个历史时期的古籍资料显示,烹饪的调味以盐、醋为主,而甜味大多从甘草中得到。隋炀帝下江南,吴江献食的糖蟹就是用甘草获得甜度的。之后,甘蔗制糖技术有了发展,但通过丝绸之路的贸易发现不如印度制的好,于是贞观二十一年,唐太宗遣使者到印度去学习制糖技术,取得经验回来后,并结合我国的制糖技术创新,使糖的色泽和甜度远远超过了印度。于是,唐宋时期的庖厨烹制糖醋口味的肴馔大行其道。

上海是个来自全国五湖四海的移民城市,历经几代人的繁衍,加之改革开放,全国各地精英人士、打工者的涌入,新上海人的联姻,从这个意义上讲,长盛不衰的糖醋小排也是全国人民的共同嗜好。若要追根寻源,真正利用猪肋骨食材做成糖醋小排的肴馔是在隋唐。

自战国以来,贵族士大夫认为猪肉不洁,主要以食牛羊肉、狗肉为主,其下水弃之不用。孔子对其食用的部位还有严格的标准,“割不正不食”。猪骨更是没有食用的地位和价值。我国食用骨头、下水的重要历史结点在隋唐,是受大医药学家孙思邈“以脏补器”的理论影响。有人说中国人啃骨头、吃下水是因为贫困的原因,这就大错特错了。被世人誉为医圣的孙思邈,以他自身百岁的健体,向世人宣示吃啥补啥的好处,使人们笃信其具有不可替代的功效。在孙思邈的《千金方》和食治理论中,龙骨、乌贼骨、骨、鹿骨、虎豹、猪骨、牛羊骨等无奇不用之。孙思邈的医学理论和食治的方法,在隋唐时期深入人心,被人们奉为神圣和必须遵循的信条为了强身健骨益寿延年,就连皇帝也不敢落后,纷纷仿效,加入全民食用动物骨头和下水的潮流之中。食疗知识的普及,猪骨头解放了;制糖工艺的进步,庖厨使用食糖普遍了,于是炙骨、脔骨、润骨头等烹饪方法孕育而生,糖醋调味也正式在烹饪中占有了一席之地。南宋期间,临安(今杭州市)张俊献食高宗皇帝的御宴食单中,就有一款脔骨,之后皇太后圣节宴席又出现了“连骨熟肉”肴馔,虽然不同时期叫法不同,但都属于现今江浙一带杭帮、苏锡、本帮菜“糖醋排骨”的传承。

糖醋排骨的做法各地略有差异,但基本的做法还是去血水、腌制、油汆、加料收汁,然而对糖醋的浓度各地有不同嗜好。现今上海山林熟食以少糖为原则,出品的糖醋小排以微咸、小甜、小酸为标准,深受市民的喜爱。糖醋小排占有申城餐桌一席之地

上海山林熟食相关食文化研究博文链接:

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