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上海白斩鸡的历史渊源

(2015-04-13 00:40:04)
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分类: 饮食文化

上海白斩鸡的历史渊源

/王明军

上海白斩鸡的历史渊源

若要了解上海人喜食的经典凉菜,你只要在大街上瞄一眼在上海具有几百家连锁门店山林熟食,一款白斩鸡黄澄澄、白嫩嫩,葱花点缀,格外引人注目。说起来也怪,全国八大菜系的地方特色菜来沪经营亮相,菜单里决然不会疏忽这道上海人所钟爱的白斩鸡。

寻源白斩鸡,坊间人们总是拿小绍兴说事,大多以店主遭到恶人欺凌,一怒之下弃熟鸡于冰冷的井水中报复,偶然发现这一方法能使鸡皮脆、肉质嫩。这一说法经久不衰,怡然成为上海白斩鸡的出处;还有人说白斩鸡诞生在我国清代。其实不然,白斩鸡的前身并不是江浙一带的传统南食,它的做法原型出自北馔,是伴随唐代“索唤(快餐)”而诞生的“旋鮓”肴馔;它是宋代士庶南迁给南烹带来食文化交流和融合的产物。

唐盛时期,由于宫廷官员讲究办事效率,为加快工作节奏,“索唤”快餐业运营而生,催生出“旋鲊”美食的雏形。“”即马上、即刻的意思,“”即为食物提鲜、调味用的拌合佐料。“旋鲊”类似我们当下用各种调味品放在各种切好的荤、素熟食中,拌匀上桌的凉菜制作。“旋鲊”的食材可以是鸡鸭鱼肉,也可以是山珍海味。在北宋汴梁、南宋临安市场上,脯鲊的品种十分丰富。《清异录》、《东京梦华录》、《武林旧事》、《事林广记》中记有“玉板鲊”、“银鱼鲊”、“海肠鲊”等,品种繁多,且花样丰富。

唐代李白诗云:亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。李白笃悠悠在亭上豪饮,而菜肴仅一道黄金鸡,若黄金鸡就是白斩鸡,也十分符合当下现代南方饮酒之人的偏好。何为黄金鸡肴馔,南宋时人林洪在《山家清供》记载这道从唐代传承而来的黄金鸡肴馔:“其法燖鸡净,用麻油、盐水煮之,入葱、椒,候熟擘饤,以元汁别供。”其中“燖鸡净”可以理解为汆水后去血水和清洗掉鸡背骨内的血块,然后用麻油、盐水煮熟,斩切装盘,撒上葱、椒,跟元汁蘸料。这里除了用麻油和盐水煮熟,基本烹饪和食用方法与现代接近。

唐代,黄金鸡作为旋鮓,在夏日里保鲜,唯一的方法就是利用井水“冰镇”,史籍记载像宫廷官员享用的清风饭,其清凉的效果都是通过井水的低温获得的。把黄金鸡冷激,得到皮脆肉嫩的效果,其简单的方法绝不可能留待现代人发现。至于迅速冷却,使鸡中的蛋白酶停止分解,刚好达到鲜嫩的效果,这样的现代烹饪理论古人是不得而知的。同样,唐人在宰杀鸡前给鸡灌醋,也不可能知道会产生更多的氨基酸原理一样,烧尾宴的笼蒸葱醋鸡,就是一例。

按照古人对食材的命名习惯,黄金鸡即是三黄鸡是成立的。上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),其鸡种在我国唐代已经有了,属于本地鸡还是外来鸡种或是在全国各地都有分布,无从考证。清人袁枚在《随园食单》中,把鸡馔摆在很重要的位置,他说:“鸡功最巨,诸菜赖之……”并把称之为“白片鸡(现代称白斩鸡)”放在众多鸡馔的前几位。袁枚曰:“肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时不可多。”袁枚把南烹白斩鸡“煮时不可多”的关键点了出来。

古人沿用元汁一千多年,元汁即香菜的捣汁,主要用于荤食的癖腥提香。南宋以盐味煮,后元汁蘸食,发展到今日无盐煮,跟以酱油为主的配方蘸料,白斩鸡传承至今,只剩下蘸料配制的变化。白斩鸡为何在众多鸡馔中保持一枝独秀,而且长盛不衰,其重要原因在于游离于鸡外的氨基酸与盐结合,产生味精,即谷氨酸钠。试想,当嫩鸡肉与蘸料的盐份在口腔中不断咀嚼搅合,瞬间产生大量的鲜味,味蕾的舒适感通过神经元,大量传导进大脑,使人产生不可名状的惬意和愉悦。

 

沪上白斩鸡的蘸料通常较为简单,酱麻油加葱姜末,或是直接使用虾子酱油,而各大酒店厨师都有自己密不外传的配方,其中加通化葡萄酒勾兑较多。山林熟食连锁店调制的蘸料较为独特,它综合了上海这座移民城市的特点,其蘸料的咸鲜、香型、甜度独树一帜,为大多市民所青睐。上海白斩鸡,原汁原味,皮爽肉滑,丰腴鲜美,老少皆宜,是沪上家庭逢年过节、大筵小席必备的美食之一。

上海白斩鸡的历史渊源

上海山林熟食经典食文化研究文章链接:

http://simg.sinajs.cn/blog7style/images/common/sg_trans.gif 风靡上海素牛肉由唐代传承而来

http://simg.sinajs.cn/blog7style/images/common/sg_trans.gif 170年历史的上海名菜——熏鱼 

http://simg.sinajs.cn/blog7style/images/common/sg_trans.gif 细考“烤麸”何来“烤”字

 

 

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