风靡上海素牛肉由唐代传承而来

文/王明军

在我国烹饪史上，唐代发生了两件传承至今的大事，一是宴制凉菜的诞生；二是仿菜兴盛。唐代凉菜以旋鮓为主，主要是适应“索唤（快餐）”的需要，把事先煮熟的食材改刀，相拌各种调料，讲究一个快；而仿菜的面就比较广，各种荤素食材都是仿菜的原料，有素仿素，荤仿荤，素仿荤，庖厨把仿制能力放在烹饪技艺的较高位置。北馔的旋鮓对南食影响较小，南食小菜毕竟来的细腻，而仿菜由于武则天为报答上位得到佛教的大力相助，在全国范围内大肆兴建佛堂庙宇，佛教的素斋之后得到仿馔的领军地位。

处在中西方文化交汇点的上海，纵观引领沪上凉菜几百家连锁的山林熟食，在誉满全国的山林大红肠之外，有一款仿菜非常吸引人的眼球——弹脆Q劲素牛肉干。菜名虽然拗口，但卖得非常火爆，深受上海市民喜爱，属于家宴、旅游最受欢迎的美食之一。

食文化的传承，并不一定是肴馔的照搬复制，而思维和方法上的继承才是最高境界。山林熟食在优化闻名全国的山林大红肠配方的过程中，发现豆类蛋白不但能很好的起到粘合作用，还能仿制出类似嚼劲Q弹的素牛肉。这款仿菜素牛肉一经推出，出乎预想，可谓出奇制胜，不但老少皆宜，还是潮男潮女们减肥瘦身的美食！甚至有家知名品牌的面馆，专门引进，做成素牛肉面，老板说卖疯了。

仿馔在我国历史悠久，成就仿馔的重要因素是士大夫、文人墨客参与其中，大量的诗、词、杂记，起到了评判和传播作用；而庖厨则以最高境界的厨艺来追求，由此我国仿馔成为世界烹饪独有的奇葩之一。

仿肉肴馔诞生在我国唐代，盛行于宋代。南宋时人林洪在《家清山供》记载了一款假煎肉：“瓠与麸薄批，各和以料，煎麸以油，煎瓠以脂，乃熬葱油，入酒共炒，瓠与麸熟，不惟如肉，其味亦无辩者。”“瓠”上海人称之为夜开花，与烤麸改刀，拌上不同的料，分别用素油和荤油煎，然后用葱油加酒炒，做好后的口感与真肉无异。林洪所要表达该肴馔的特点是：瓠似肥肉，麸似精肉，真假难辨。这是一道典型的素菜荤吃。从唐代到南宋，勤劳智慧的庖厨们，对食材的模仿范围，基本涵盖了鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、虾、蟹、鳖等，许多经典仿馔传承至清代。像素鸭、素火腿、蟹粉蛋、东坡肉等仿馔，至今仍是人们耳熟能详喜闻乐见的美食。

山林公司董事长梁德仁秉承“做食品就是做良心”的一贯态度，吸取中华食文化之精髓，引导品供部采用国内优质企业生产的花生蛋白和大豆蛋白组成的配方，试验烹饪工艺达百次之多，精心优化调味的合成。此举，率先在食品行业，利用优质豆类蛋白做成大众美食。山林熟食所做素牛肉其外观几乎与酱牛肉的色泽外观达到乱真的地步，其口感几乎与牛肉无异，越嚼越有滋味，有一种吃着停不下来的感觉。目前已有多家国内外航空公司与上海山林食品有限公司洽谈引进这一美食。不久，人们将在翱翔空中的机舱里，品尝属于海派食文化的经典美食。