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“天花饆饠”是山东煎饼的鼻祖

(2014-12-11 07:55:01)
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“天花饆饠”是山东煎饼的鼻祖

文/王明军

“天花饆饠”是山东煎饼的鼻祖

    “天花饆饠(九煉香)”是唐代“烧尾宴”第二十四道“奇异”食点。人们至今还没弄清楚该食点是何种形态,有人说它是煎饼;也有人说它是包子;有学者称它为“胡饼”;甚至还有人说它是手抓饭,莫衷一是。
    “饆饠”一词来自波斯(波斯读بی لو同音),波斯是伊朗在欧洲的旧称译音。波斯是众多古代文明中发展程度较高的民族,这一文明在三世纪正式以波斯帝国的名号出现在历史舞台上。波斯文化通过丝绸之路源源不断地流传至我国。早在南北朝时期,“饆饠”就传入了我国。唐人增编的南北朝一本名为《玉篇》的字书中载有:“饆饠,餠属。用麫爲之,中有馅。”“麫”古同“面”。唐代“饆饠”美食风靡长安,晚唐段成式在《酉阳杂俎》提到,当时长安城中有许多饆饠店,人们会客喜欢在饆饠店一坐。
    唐代人食饆饠论斤,说明当时人们也把它主食来吃。《酉阳杂俎续集卷1》载:“明经因访邻房乡曲五六人,……邀入长兴里饆饠店常所过处,……与客食饆饠计二斤。”饆饠在那个时代如此受欢迎,绝非普通的胡饼、包子、煎饼之类的面食。
    关于饆饠的形状,我国第一部古代文言小说《太平广记》卷二三四“御厨”引《卢氏杂说》:“翰林学士每遇赐食,有物若饆饠,形粗大,滋味香美,呼为诸王修事。”所谓“形粗大”既是粗条状。新疆阿斯塔纳出土的唐代食点,就有饆饠实物。
    饆饠在唐末就不怎么称呼了,可能与普及有关,或是完全融进华夏的饮食文化中。曾经在南宋风靡一时的“签菜”实际就是饆饠的变种,朝向菜肴发展了。晚唐刘恂《岭表录异》卷下:“赤蟹壳内黄赤膏如鸡鸭子黄,肉白,以和膏,实其壳中,淋以五味,蒙以细面,为蟹饦,珍美可尚。” 蒙,遮盖起来。宋人高似孙在《蟹略·蟹馔》为这一美食作了解读:“蟹饆饠,岭表录异云,以蟹黄淋,以五味蒙以细面为饆饠,珍美可尚。” 我们从北宋汴梁、南宋临安的有关史籍中已经看不到有关饆饠店的记载,《东京梦华录》在宋徽宗寿宴上的下酒饭菜中,提到了一款“太平毕罗”,而南宋《梦梁录卷十六·分茶酒店》已经丝毫找不到饆饠的踪影。饆饠店和饆饠称呼悄然隐退,并不意味着饆饠美食形式的不存在。元代《居家必用事食品类类全集》中就介绍了一款回回食品卷煎饼:“摊薄煎饼。以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭揽仁。已上除栗黄片切。外皆细切。用蜜糖霜和。加碎羊肉、姜末、塩、葱调和作馅。卷入煎饼油煠焦。”这是较为典型的饆饠形式,其中素馅果仁居然有十种之多,如果换做荤馅必然以多种家畜家禽细制才显得弥足珍贵。这种卷入馅料的煎饼最后还要煎黄食用。类似卷煎饼的还有“涅槃兜”、“兜子”等类似的食点。
    “天花饆饠(九煉香)”中的“天花”为何物?这才是五代时人陶谷认为“奇异”的地方。《本草正义》:药肆之所谓天花粉者,即以萎根切片用之,有粉之名,无粉之实。其捣细澄粉之法,《千金方》已言之。且看唐初孙思邈在《千金方》所言:“今吾嘉人颇喜制之,载入邑乘,视为土产之一。法于冬月掘取萎根,洗尽其外褐色之皮,带水磨细,去滓澄清,换水数次,然后曝干,晶莹洁白,绝无纤尘,沸汤沦服,虽稠滑如糊而毫不粘滞,秀色鲜明,清澈如玉,与其它市品。”《唐本草》曰:“今用栝楼根作粉,如作葛粉法,洁白美好。” 
    用栝楼根做饆饠,其色泽、口感都要比麦面出色。自从“烧尾宴”有了“天花饆饠”后,北宋宋徽宗的寿宴便出现了栝楼根粉做的“天花饼”。由此可见,唐代庖厨很早就懂得选用澄粉做美食了。
    饆饠是统称,实际裹的馅料十分广泛,荤素搭配都有,蟹饆饠算是史籍记载最高档的饆饠了。“九煉香”是“天花饆饠”的馅料,虽然无从考证,但可以断定是一款需要多种食材调制的肉馅。古人有喜“九”之癖,道家有九炼金丹之说。无极九炼有:一炼凡胎,二炼凡骨,三炼脏腑,四炼穴脉,五炼七窍,六炼金身,七炼脱胎,八炼换骨,九炼不死!更有三阴聚天,九九炼魂之说。
    历久弥香的山东煎饼,就是饆饠的翻版和变种,国人沿袭这些传统,却很难再想起一千多年前波斯美食对中国食文化的贡献。

 

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