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西门庆的女人们为何喜欢吃猪头肉

(2014-10-13 02:44:28)
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猪头肉

西门庆

金瓶梅

扒烧整猪头

美食

分类: 饮食文化

西门庆的女人们为何喜欢吃猪头肉
文/王明军

西门庆的女人们为何喜欢吃猪头肉

    淮扬菜有一道火工最讲究、历史最久远,久负盛名的珍馐——扒烧整猪头,但以国宴自居的淮扬菜从开国第一宴到至今,在宴请外国元首和贵宾的菜单里,从来没出现过这道菜。究其原因,理由很简单,宗教信仰、饮食习惯等,但最重要的是猪头肉属于肉类中的下等食材,何以堪当国宴之重任。兰陵笑笑生就在名著《金瓶梅》中,详细描写了巨富西门庆的妻妾们是如何享用猪头肉的,让人不觉有点诧异。

 

西门府的猪头肉怎么做

西门庆的女人们为何喜欢吃猪头肉

    《金瓶梅》第二十三回中,农历正月二十五日填仓节这一天,孟玉楼、潘金莲都在李瓶儿房里下棋,西门庆的三妾玉楼提出赌下棋,于是五娘潘金莲说:“咱们赌五钱银子东道,三钱银子买金华酒儿,那二钱买个猪头来,教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头,只用一根柴禾儿,烧的稀烂。”最后六娘李瓶儿输了五钱银子,按明代中期银子的比价算,约合250元人民币左右。一个猪头外加四只猪蹄100元,其余150元买金华酒,按现在的市场行情的也差不多。旺儿媳妇蕙莲虽然对潘金莲的指派心里不爽,但表面还是应承了下来。蕙莲在厨房里,“舀了一锅水,把那猪首蹄子剃刷干净,只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定。那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,用方盒拿到前边李瓶儿房里,旋打开金华酒来。玉楼拣齐整的,留下一大盘子,并一壶金华酒,使丫头送到上房里,与月娘吃。其余三人坐定,斟酒共酌。”在玉楼的提议一下,李娇儿、孙雪娥也品尝猪头肉。由于蕙莲做的猪头肉偏咸,李瓶儿有意让其品尝,蕙莲内疚地说道:“小的自知娘们吃不的咸,没曾好生加酱,胡乱罢了。下次再烧时,小的知道了。”蕙莲说的酱不外乎豆瓣酱、甜面酱之类。从兰陵先生这段文字看,这款红烧猪头的用料为酱油、茴香大料,姜蒜属于蘸料,给人以北方菜的印象。从吃红焖猪头肉还要配上姜蒜碟儿看,明代人要比我们现代人吃得还要考究和精细。
    “只用的一根长柴禾安在灶内”博主亲眼见过农家烧一锅蹄膀就是这样做的(见图)

西门庆的女人们为何喜欢吃猪头肉
    难怪蕙莲说:“不瞒娘们说,还消不得一根柴禾儿哩!若是一根柴禾儿,就烧的脱了骨。”“上下锡古子扣定”,说明我国在明代已经有了压力锅概念的炊具。

 

解读大冰盘的意义

    西门庆的妻妾们品尝猪头肉是用一只“大冰盘”盛装的。在我国古代,冰盘的用途是在夏季屋内降温盛装冰块用的。据记载,早在公元前的西汉时代,汉武帝就曾经赐给美男子董偃一只水晶盘,而董偃则用这只宝盘来堆盛冰块,夏日置于茵席角,让冰块散发的寒气驱除暑热,无色的盘体与冰叠映成一体,以致旁人误以为冰块是被直接放置在席面上。冰盘看似简单,其实却是古代贵族生活中一种标志性的豪华器皿。唐宋时代的皇室、豪门贵府之家,在夏日非常流行使用冰盘的冰镇饮食方式。有诗为证,宋代诗人陈与义在一首《虞美人邢子友会上》词中道:“超然堂上闲宾主,不受人间暑。冰盘围坐此州无。”把冰盘作为消暑的作用讲的很明白。我国古代北方冬天储藏冰块的技术很简单,就是从封冻的湖面上采冰,然后储藏在具有良好保温的地窖里,夏天取用。以往,冰窖总是各朝各代的宫廷御用,而到了明代,京城内外风行挖窖藏冰,夏日冰镇饮食已成时尚。可见西门府一班人还是山东清河县城的美食先锋。由此可见,金学专家们和各地政府旅游部门争论不休的《金瓶梅》发生地究竟在南方还是在北方,结论就不言自明了。
    踏破铁鞋无觅处,得来全不费工夫。兰陵先生不经意的文字道具“冰盘”,道破了《金瓶梅》故事的发生地,这是参与争论的金学者们所忽略而没有料想到的。

 

猪头肉的传承

西门庆的女人们为何喜欢吃猪头肉

    潘金莲的提议,蕙莲做的猪头,西门庆的小妾们都吃了,而且当日晚上正房月娘回家,见到猪头肉也来了兴致,当即与各房姊妹约定择日分头做东热闹一番。兰陵先生借猪头肉,把西门庆一家妻妾过节的气氛,委实渲染的了一番。由此,我们也可以看到,在明代像西门庆这样的豪门不拒平民之食,这与当时的饮食风气有很大关系的。
    兰陵先生把旺儿媳妇蕙莲做猪头肉的描写过于简单,同时蕙莲对潘金莲的指派心里不爽还另有一个原因,偌大一个猪头,先要剃刷干净,然后剖脸、洗鼻、挖脑、剔骨、切腮、分腭、取淋、摘眼、熏脸,十道工序完毕后,焯水去腥,进入扒烧,是件烦劳之事。文人远庖厨,兰陵先生自然不可能知道这么详细和面面俱到地表达出来。明代烧猪头已经非常考究,葱、酱、蒜、八角、花椒、大酱、冰糖、黄酒、茴香在文火中润物细无声,渗透猪头,那香味烈烈轰轰,绕梁不去!难怪西门府上的女人都爱吃这皮面枣红而油亮,口味醇厚而不腻,肉酥皮黏而不疲,气味香而无臊腥的猪头肉!一个“时辰”即两个小时,来旺儿媳妇蕙莲是把厨房好手,自然知道把猪头烧的皮脱肉化的诀窍。
    从明代往前推至元代,猪头肉最经典的两种烹饪方法被画家、诗人的倪瓒记录在《云林堂饮食制度集》里。第一款煮猪头肉:“用肉切作大块。每用半水半酒、盐少许、长段葱白、混花椒入朱钵或银锅内重汤顿一宿(朱砂制的盆)。临供,旋入糟姜片、新橙、桔丝。如要作糜(粥),入糯米,擂碎生山药一同顿。猪头一只,可作糜(粥)四分。”其二川猪头:“用猪头不劈开者,以草柴火薰去延(猪头上的粘液),刮洗极净。用白汤煮。几换汤,煮五次。不入盐。取出后,冷,切作柳叶片。入长段葱丝、韭、笋丝或茭白丝,用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀,酒少许洒之。荡锣内蒸(一种铜制形似锣的蒸器,)。手饼卷食。”第一款,猪头肉可以与糯米、山药一同熬粥;第二款猪头肉居然可以与现代版烤鸭用卷饼的吃法类似,真乃闻所未闻。细细想来,这两种吃法未尝不可,从另一个角度看,没有猪头肉卷饼可能就没有全聚德烤鸭卷饼吃法,这种传承关系是成立的。再看这个卷饼的做法:“用头子面,十分滚汤,入盐搜匀。捺面极熟,擀作小碗许大饼子,熬盘(平底锅)上炊(烙)熟,频以盐水洒之。才起,以湿布卷覆。”保持卷饼的柔软度,也是现代版烤鸭卷饼的制作要求,此乃题外话。
    我们再看南宋临安(今杭州)的市井商铺,《梦梁录卷十六》就记载肉铺上午兼卖脑头大骨(包括猪头肉),买完后中午卖熟食,其中就有一款“糟猪头肉”,“更待日午,各铺又市熟食:头、蹄、肝、肺四件,杂蹄爪事件,红白肉等”,可以想象,红烧猪头、卤猪头应有尽有。如果说猪头肉在我国古代烹饪食材上占有一席之地,那么,这要归功于唐朝医圣孙思邈!猪头肉的食疗作用:性平,味甘咸;补虚,滋阴,养血,润燥。孙思邈在《千金要方·食治》提到猪头肉的功效:“补虚乏气力,去惊痫、寒热、五癃”。换言之,猪头肉可以提振精神,补充体力,安神魂、定惊悸。如果容易惊慌失措,半夜睡中惊醒,终日提心吊胆似有心事悬宕,夜晚频尿,小便难控制,久年痔疮者,适量进食猪头肉能改善症状。由此可见,猪头肉登上豪门贵府的大雅之堂,是从唐代开始的。
    从孔子“割不正不食”,到皇帝也大啖猪蹄、牛肚等下水,是孙思邈“以脏补器”、“吃啥补啥”的食疗理论,为我国食材大解放和烹饪技艺的空前发展,做出了不可估量的贡献。
    猪头肉传承到清代,其烹饪方法之多,已经到了出神入化的地步。清代素有美食家之称的袁枚在《随园食单》对猪头肉津津乐道,其中还介绍了烹饪猪头肉的独家秘笈:“打木桶一个,中用铜帘隔,将猪头洗净,加作料焖入桶中,用文武火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出,亦妙。”如此种种,让人击节赞叹。还有佚名的《调鼎集》竟然收录了猪头肉的十四种做法!
现代人普遍对猪头肉食材并不看重,但是,明代西门庆的妻妾们喜食猪头肉的生动情结,并不是兰陵先生的随意杜撰,它是活生生的明代饮食的真实写照;也是中华美食文化的传承之一。

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