一道菜拥有减肥、美容、抗癌三大功能
文/王明军

    有人说上海传统菜八宝鸭，清代《调鼎集》有记载，于是查找一番，得到同名不同菜的结论，但在浏览之中，目光却久久停留在一道带鱼肴馔的烹饪上，引起极大的探究乐趣。
    清代时人袁枚《调鼎集》记载：“带鱼：脂油、须醋、笋、冬瓜片烧。又带鱼入泔水浸一宿，抽去盐味用。”这道肴馔的烹饪介绍文字虽少，但其中透出大量祖先所创健康理念和智慧信息。“须醋、笋、冬瓜片烧”，即指定了该菜的主料带鱼必须与笋和冬瓜片烧制。冬瓜为夏日之品，笋为笋干泡制，两者结合均有夏日利尿之功效。我国古人早已知道冬瓜具有减肥功能。唐朝时人孟腕《食疗本草》中说：“热者食之佳，冷者食之瘦人。熟食练五脏，为其下气故也。”另外，据《本草纲目》载：冬瓜能益气除烦，“欲得的体瘦轻健者，则可常食之，若要肥，则勿食也”。冬瓜同时还具有很好的美容功能。中医认为笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。根据冬瓜热吃味佳，冷吃会使人消瘦的原理，我们可以选用冷吃的方法，以期达到减肥的作用。
    该菜的另一个亮点：“又带鱼入泔水浸一宿，抽去盐味用。”用米泔水把带鱼浸泡一夜，为的是去除带鱼盐味。其实并非这么简单。当然，清代袁枚虽为文人并非在烹饪和传承上有很深的研究，《调鼎集》大致上以记载为主，展现了当时的烹饪水平和佳肴的品种。明代缪希雍在《炮炙大法》直接说“米泔水，即淘米汁也”。米泔水也称“米泔”、“米渖”、“淅二泔”，即是淘洗大米或糯米滤出的白色混浊液体，其中含有少量淀粉及维生素。米泔水应用始于唐代《备急千金要方》，南北朝时期的《雷公炮炙论》还把米泔水区别为浓、淡之分，有糯米泔、粟米泔、白米泔类别。《本草纲目》记载其有清热、止烦渴、利小便、凉血，解毒等功效。我国唐代以后，对米泔水的应用十分普遍，但大多使用在药材的浸泡上。然而，清代利用米泔水浸泡带鱼是去除其油脂、腥秽气味，具有独到见解和实用价值。而且，经米泔水浸泡后的带鱼在烹饪中不宜碎。清代人对带鱼的烹制如此讲究是有其原因的。带鱼肉厚刺少，营养较为丰富。每100克带鱼肉中，蛋白质有19克，脂肪有7.4克，其他营养成分未见特色。《食物中药与便方》：带鱼，滋阴、养肝、止血。急、慢性肠炎蒸食，能改善症状。带鱼富含脂肪、蛋白质、维生素A、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分。带鱼的鱼鳞中，还含有多种不饱和脂肪酸、纤维性物质（硬蛋白中）、6-硫代鸟嘌呤等有效成分。值得指出的是：6—硫代鸟嘌呤物质是一种天然抗癌剂，对白血病、胃癌、淋巴肿瘤均有防治作用。

    带鱼属于性温，味甘，具有暖胃、泽肤、补气、养血、健美以及强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神、健美之功效。带鱼富含人体必需的多种矿物元素以及多种维生素，实为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品，尤其适宜气短乏力、久病体虚、血虚头晕、食少羸瘦、营养不良以及皮肤干燥者食用。此外，孕妇吃带鱼有利于胎儿脑组织发育；少儿多吃带鱼有益于提高智力；老人多吃带鱼则可以延缓大脑萎缩、预防老年痴呆；女性多吃带鱼，能使肌肤光滑润泽，长发乌黑，面容更加靓丽。
    尝试用米泔水浸泡带鱼烹制，你会意外发现带鱼在整个烹制过程中不易碎。

 餐具、图片提供：

上海万润国际酒店用品市场（一站式采购）

上海餐饮协会万润培训基地（名厨的摇篮）

上海市普陀区武威路259号A2-2

厨师培训咨询：13386093937