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从唐代仙人脔看贾母的牛乳蒸羊羔

(2013-11-26 00:01:34)
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牛乳蒸羊羔

红楼梦美食

清代菜谱

饮食文化

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分类: 饮食文化

从唐代仙人脔看贾母的牛乳蒸羊羔

文/王明军

从唐代仙人脔看贾母的牛乳蒸羊羔

    《红楼梦》饮食文化中,最让人匪夷所思的一道肴馔便是贾母吃的“牛乳蒸羊羔”。第49回“琉璃世界雪红梅,脂粉香娃腥啖膻”中写大雪天里,贾府老祖宗史太君吃饭时,送上的第一道菜“牛乳蒸羊羔”。贾母说:“这是我们上了年纪人的菜,没见天日的东西,可惜你们小孩子吃不得,今儿另外有新鲜鹿肉,你们等着吃吧。”这道菜实际是用母羊肚子里的羊胎做的菜,适合老年人大补之饌。但是,这道菜是否真的是用牛乳来蒸羊胎是值得商榷的。

    长期以来,制作红楼宴的大厨们一直使用牛奶来蒸羊胎,而真正做这道菜是不用牛乳的。曹雪芹笔下的这道菜绝非杜撰,它是有其历史的渊源和传承。

自古以来,带“乳”字菜名比较有影响的是在唐代。“仙人脔(乳沦鸡)”是唐代“烧尾宴”第四十三道肴馔。五代时人陶谷从烧尾宴上百道菜品种,选出五十八道在当时来说是比较“奇异”的肴馔,记载了下来,成为当今人们研究我国食文化的起源和传承研究的重要资料。

    仙人是中国本土的信仰,也就是神仙,仙人在中国信仰有近两万年的历史,甚至更久远。仙人信仰在中国早在道教产生之前和佛教传入中国之前就有了,后来被道教吸收。唐时的《天隐子》又将神仙分为五类,称:在人称人仙,在地称地仙,在天称天仙,在水称水仙,能神通变化者称神仙,基本上奠定了神仙品位的基础。

    “烧尾宴”是御驾亲临,百官同乐的庞大政治社交聚会,具有道教色彩的美食“仙人脔乳沦鸡”完全有资格列入豪宴的菜单。“脔”为“切”,由道教称之为“仙人”的人切鸡,然后用乳烧鸡。至于用的是什么“乳”,五代时人陶谷没有交代,有人揣测是人乳,以讹传讹。羊乳也罢,牛乳也罢,实为白汤,古人有色白称乳的习惯。《东京梦华录》记载“靖康之变”前后的宋朝东京汴梁的市井酒肆人文风情,其中就详细介绍了“所谓茶饭者……汤骨头、乳炊羊……逐时旋行索唤,不许一味有阙,或别呼索变。”乳炊羊应该是长时间炖在锅内,随时满足“索唤(快餐)”的需要。“乳炊羊”实际就是我们现在的用大骨熬汤炖的羊肉汤。山东菏泽地区的单县羊肉汤较为出名,该汤色白浓稠,属于标准版的宋代“乳炊羊”。而这样的“乳炊羊”的描述和制作方法,也并未载入史籍或文人的杂记之中,显然这是一款极为普通的大众美食。显然,陶谷把“仙人脔(乳沦鸡)”列为“奇异”肴馔,定有超出自然常规的现象。

    “沦”实为“炖”。经过所谓的“仙人”刀切鸡块后,放入乳汤汁里炖烧才是最关键的“奇异”之处。如何使汤汁乳白,即煮水为乳,是这场烹饪秀的关键。凡做过厨师都知道,当加热菜籽油的油温后,放入沸水即刻会煮变成乳白色的汤汁。然而,这一物理现象是被道家的“仙人”们首先发现,然后被运用到炖鸡的烹制方法上。这个噱头就在于谁先发现,谁先运用;同时也说明压榨菜籽油和在烹饪上的运用始于唐代。

    从我国陕西省西安半坡社会文化遗址中就发现有菜籽或白菜籽,距今约有6000-7000年。但是,烹饪用的植物油,史籍最早记载的是芝麻油。有人说芝麻是西汉张骞通西域时引进中国的,但考古证据发现:在浙江湖州市钱山漾新石器时代遗址(距今4700多年,属良渚文化)和杭州水田畈史前遗址(约5000年前,属良渚文化早期)中,发现有古芝麻的种子。由于芝麻含油量高,制作属于“浸出”方式,相对比较简单,所以,该油是植物油中最先出现并用来食用的。三国时期,人们已大量使用芝麻油,初始时多用于点灯照明或作为战争中的燃烧物使用。《三国志·魏志·满宠传》载,东吴孙权攻魏合肥新城,魏将满宠“募壮士数十人,折松为炬,灌以麻油,从上风放火,烧贼攻具”。记载中的麻油就是指芝麻油,均作燃烧品使用,其数量不在少数。晋人张华《博物志·卷四·物理》中,已记:“煎麻油。水气尽无烟,不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起,散卒不灭。”可见,芝麻油是最早、做普及的素用食油。唐代是菜籽油使用的萌芽时期,“仙人脔(乳沦鸡)”的诞生,是道教徒率先发现和掌握了这门烹饪的技巧。明代,我国的食用压榨油工艺取得了很大的成就,这取决于当时的压榨木制机械的先进和普及。清代中期的烹饪书《调鼎集》亦有《油论》:“菜油取其浓,麻油取其香,做菜须兼用之。”

从唐代仙人脔看贾母的牛乳蒸羊羔

    唐代“乳沦鸡”使汤汁奶白浓稠的做法,现代庖厨还在沿用,像江浙沪一带的白汤螺蛳、鲫鱼汤、肺头汤等,都是以这种方式烹饪的。唐代的“乳沦鸡”一直传承到清代,清代菜谱《调鼎集》记载了一道“牛乳煨鸡”的烹饪方法很有说服力,“牛乳煨鸡:火腿煨去骨鸡块、肥肉片,扭入鸡脯片。”它是通过用“肥肉片”的烧煮,使汤汁浓稠白纯。由此可见,我国古代菜名有“牛乳”之称的并非使用的牛乳,它是以牛乳来形象比喻该菜呈现的是浓稠的白汤。

牛乳蒸羊羔的制作方法:

    水发银耳300克、盐2克、白酒30毫升、胡椒粉 l克、羊骨熬制白汤l000毫升、鸡精0.3克、葱姜适量。

1.将羊胎洗净,取出内脏,清除乳毛,冷活水冲泡2个小时(拔净血水,去掉粘液)。

2.放人开水,将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时,再用纯净水水洗净,沥干水分后用盐、酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂,摘洗干净备用。

3.用一紫砂锅,放入羊骨熬制白汤、盐、鸡精、葱姜、银耳和羊胎,入笼蒸烂,上席时拣去葱姜即成。

    银川小吃清蒸羊羔肉细嫩鲜美,没有膻味。其做法可以参考:选用羊羔肉胸叉、上脊骨部位,剁成长方形条,用清凉水洗净,摆在碗内,放上生姜、大葱、大蒜;再放上几粒生花椒,上笼蒸30分钟左右;然后扣至汤盘内上桌,配以醋、蒜汁、奶酪、盐等调料佐食。

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