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南宋时期的玉珍素食和汤羹的清淡

(2013-07-29 07:08:28)
标签:

玉珍脍

螃蟹清羹

南宋御筵

食神锅奉行

美食

分类: 饮食文化

南宋时期的玉珍素食和汤羹的清淡

文/王明军

南宋时期的玉珍素食和汤羹的清淡

    南宋御膳第十一盏:玉珍脍、螃蟹清羹。

    南宋玉珍食材虽然无从考证,但从宋代时人陈达叟的《本心斋蔬食谱》记述蔬菜制作中,可以一窥宋人对素食的理解。“玉版。笋也,可羹可菹。春风抽箨,冬雪挑鞭。淇奥公族,孤竹君孙。”“玉延。山药也,炊熟,片切,渍以生蜜。山有灵药,录于仙方,削数片玉,渍百花香。”“玉砖。炊饼方切,椒盐糁之。截彼园壁,琢成方砖,有馨斯椒,薄酒以盐。”可见带“玉”的食材多为素食。南宋时人林洪《山家清供》记载煿金煮玉:“笋取鲜嫩者,以料物和薄面,拖油煎煿,如黄金色,甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫,早供以笋切作方片,和白米煮粥,佳甚。济颠《笋疏》云‘拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉’,二者兼得之矣。”又有玉带羹:“春坊赵莼湖璧会客,弟竹潭壅亦在焉,论诗把酒,及夜无可供者。湖曰:‘吾有镜湖之莼。’潭曰:‘雍有稽山之笋。’仆笑曰:‘可有一杯羹矣。’乃命庖作玉带羹,以笋似玉、莼似带也。”由此推断,南宋御膳第十一盏“玉珍脍”的食材多为笋。

    宋人嗜笋是有来历的,《东京梦华录》记录了北宋汴梁市井的会仙酒楼:“若别要下酒,即使人外买软羊、龟背、大小骨、诸包子、玉板鲊、生削巴子、瓜姜之类。”其中的“玉版鲊”就是用嫩笋做的凉拌菜。

南宋时期的玉珍素食和汤羹的清淡

    “螃蟹清羹”不同于一般的南宋汤羹,它以“清”为特点。以往唐宋汤羹都普遍放一些笋丝、笋丁、菜齑之类的绿叶,香料种类也要集中合成复合味,但在螃蟹清羹里,庖厨似乎突出的是清淡原味,让食者品出螃蟹的美味。有仿制者称其制羹的方法为:“取肥壮的活湖蟹250克(约二三只),在沸水中汆熟,剔出蟹肉、蟹黄、蟹育,撕成碎片。另用活土鸡一只,熬取淡鸡汤,用其中一汤碗煮沸,放入水发香菇丝、嫩笋丝各25克,姜末、香醋、精盐少许,稍滾,再放人蟹肉等,然后用湿淀粉(绿豆粉或马蹄粉)勾以流汁薄芡,即可用汤盘装之上桌。”这样的螃蟹清羹适合现代人的口味,但对南宋人来说,还没有用鸡汤做羹的习惯,

    元代时人倪瓒选入《云林堂饮食制度集》有一道“海蜇羹”,看似简单,食材选项却让人惊讶:“用对虾头熬清汁,或入片子鸡脆,复入海蜇,只用花头最好。洗净对虾、决明(鲍鱼)鲜虾、鸡脆,和入供,鱼亦可食。”由此可见,不管历朝历代,我们老祖宗对汤羹历来不厌其烦,花样繁多。元代《居家必用事食品类类全集》记载了螃蠏羹的做法:“大者十只。削去毛净控干。剁去小脚稍并肚靥。生折开再剁作四叚。用干面蘸过下锅煮。候滚入塩酱胡椒调和供。与冬瓜煮。其味更佳。”此饌新颖之处是螃蟹与冬瓜合造,有借鉴价值。御宴“螃蟹清羹”的“清”字是南宋庖厨极少的提法,它不同于以往的原料繁多的原则,以清纯的素面出现,原汁原味地体现蟹粉汤羹的美味。

 

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