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话说宋代美食炸鹌鹑

(2013-01-15 01:05:43)
标签:

炸鹌鹑

八糙鹌子

饭是钢

南昌美食

赣菜

分类: 美食天地

话说宋代美食炸鹌鹑

文/王明军

话说宋代美食炸鹌鹑

   在江西省南昌市的老福山,与朋友小聚,选择了天佑路的饭是钢酒店。两人小酌,菜难点,看着点菜橱柜的样品,一款炸鹌鹑吸引了我。

    前几天有网友问我《红楼梦》贾母喜食的“甜烂之食”是些什么?除了《红楼梦》说到的几款点心和菜肴外,我却也想到了“野鸡崽子”、“炸鹌鹑”,但最终还是把“炸鹌鹑”排除了。《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生要娶鸳鸯的事去找老太太,临了说了一句:“才我临来时,舅母那边送来了两笼鹌鹑,我吩咐他们炸了。”所以现今红楼菜肴少不了这道炸鹌鹑。

    清代曹雪芹笔下的炸鹌鹑,是宋代的传承。《梦梁录》记载有:“鹌子”、“山药鹌子”、“笋焙鹌子”、“清撺鹌子”、“八糙鹌子”、“蜜炙鹌子”、“鹌子羹”等十来个鹌鹑菜品。《东京梦华录·饮食果子》有“新法鹌子羹”。  

    话说“炸鹌鹑”的前身“八糙鹌子”,其主要烹制是先腌后炸,最突出的卖点是用“八瓣糙果茶”压榨的油,这种油在宋代很金贵。目前这种果树在福建已经很少了,属于濒危植物,有关部门正在采取保护措施,培植引种。八瓣糙果茶油在明清时期,因榨油业的进步和替代作物的增加,逐渐被淘汰和消失了。但油炸鹌鹑的菜肴却永久地传承了下来。

话说宋代美食炸鹌鹑

    说起鹌鹑菜肴,唐代有一款令人恐怖的“筯头春(炙活鹑子)”,它是“烧尾宴”第四十八道“奇异”肴馔。“筯”同“箸”,即为筷子。唐人了得,连筷子也赋予了生命,把用筷子炙烤活鹌鹑比作春天里的头等事。很显然,这是一道典型口彩的肴馔,为了比喻生机勃勃的春天,而鹌鹑却倒霉了。

    如果没有五代·陶谷解释的“活炙鹌子”,后人永远也不会知道“筯头春”为何肴馔。菜名虽然高雅,做法实为残忍,原本活蹦乱跳的鹌鹑不是拔了毛就是连皮带毛一起扯下,血淋淋被人用筷子夹住在炭火中炙烤,挣扎、鸣叫……

    虽然“活炙鹌子”没有成为名菜,但是唐代烹饪鹌鹑的许多做法却流传了下来。

    春秋战国时期,鹌鹑就被作为名贵佳肴出现在宫廷显贵的盛宴上。当然,那时的鹌鹑是野生的,到了唐宋时期,鹌鹑已被驯养,尤其是在北宋汴梁的市井酒肆中,鹌鹑随处可见,属于高档的时尚美食。史籍记载,宗高宗身患阳痿,无子。从南宋司膳内人的《玉食批》御膳菜单分析,在一天中、晚的两餐中,共出现五次不同方法烹制的鹌鹑菜肴:鹌子炙、鹌子水晶脍、花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹,说明宋高宗很明白鹌鹑的药用价值,尤其是把鹌鹑当做绝佳的壮阳食品。

    鹌鹑肉的营养价值很高,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,每百克鹌鹑肉中含优质蛋白质24.3克,远高于其它肉类,且胆固醇的含量微乎其微,很适合肾虚的老、弱、病人,特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。祖国医学认为,鹌鹑肉可“补五脏,益中续气,实筋骨,耐寒暑,清热结”。鹌鹑可与补药之王人参相媲美,被古人誉为“动物人参”。

    江西南昌饭是钢酒店的炸鹌鹑孜然味很重、很香、很脆,格外的鲜美,值得品尝。

 

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