在南昌“饭是钢”品尝“赣江白鱼”
文/王明军

    脾胃相投的人，总能走到一起。这不，南昌市老牌饭是钢连锁酒店的创始人，胡春林、陈冬香夫妇俩一同来到莲塘星牛岛烤肉超市来看我，让我感到受惊若宠。在吃烤肉的闲聊中得知胡董事长闲暇还在学吹萨克斯，这让我惊奇不已。我与胡董相约，好好配合，练几首合奏曲子（我拉手风琴）。  聊天中我偶然露出喜欢吃鱼的嗜好，胡董热情邀请我去饭是钢品尝赣江白鱼，并说该道菜是江西的名菜之一。
    第二天，我欣然赴约。
    在上海，人们称白鲢为白鱼，赣江里的白鱼究竟是何种鱼，我一时却有点懵。搭着朋友的顺风车，来到位于南昌解放西路、青山湖南大道的饭是钢大酒店。胡董早早地就在大厅等候……
    哇！好大一条清蒸的野生白鱼。该鱼的形状与上海市场见到的白丝鱼一样，但我从没见这么大的白丝，足有三~四斤重。就全国而言，白鱼的种类有16种之多，而且每种白鱼生活在不同地区其习性和形状都有不同的差异。赣江的白鱼也叫翘嘴，生性凶猛，据说打捞上来的白鱼都会挣扎而死，鱼市上很难见到活的白鱼。据胡董介绍，渔民们捕捞到野生白鱼都会及时打电话通知饭是钢酒店，而前去取货一般都将野生白鱼和赣江的水一同运回酒店，这样保证了白鱼的鲜活度。

    胡董亲自为我取了一大块鱼肉，闭上眼，你就能想象它的鲜嫩，舌、颚一抿，鲜滑四散开来，游离在唇齿之间。原汁原味，美轮美奂，让我突然想起，这不就像长江的刀鱼口感吗？！清蒸的赣江野生白鱼真的可以与长江刀鱼相媲美；它绝对是江西的赣菜一绝！名副其实地属于江西的名肴珍馐。然而，在南昌，你只有在饭是钢才能品尝到如此美味的赣江野生白鱼，因为渔民们一担捕捞到野生白鱼，他们会不约而同地想到饭是钢，一般不会将此鱼销售给他人。这如同双方默认的精神契约，我想这大概是胡董几十年的为人所至。有道是：精诚所至，金石为开。
    赣菜究竟是怎样的一个烹饪体系，它的文化内涵究竟有哪些？这些都需要我们酒店人去研究、挖掘和开发。就拿“清蒸赣江白鱼”来说，确实还有一段鲜人未知的典故呢。
    据史料记载，李璟是我国五代十国时期南唐政权的第二个皇帝，公元943年嗣位。后因受到后周威胁，削去帝号，改称国主，史称南唐中主。据《新五代史卷六十二•南唐世家第二》记载：“……九月，太子冀卒，次子从嘉封吴王，居东宫。钟谟言从嘉轻肆，请立纪国公从善，景怒，贬谟国子司业，立从嘉为太子。世宗使人谓景曰：“吾与江南，大义已定，然虑后世不能容汝，可及吾世修城隍、治要害为子孙计。”景因营缉诸城，谋迁其都于洪州，群臣皆不欲迁，惟枢密使唐镐赞之，乃升洪州为南昌，建南都。建隆二年，留太子从嘉监国，景迁于南都。而洪州迫隘，宫府营廨，皆不能容，群臣日夕思归，景悔怒不已。唐镐惭惧，发疾卒。”
    公元959年，南唐国王李璟因后周军队攻入扬州，与其国都金陵(即南京)仅一江之隔。为防敌军过江，李璟决定迁都洪州留条退路。959年11月，他将洪州改为南昌府，按照都城的体制来规划，并仿金陵皇宫规模大兴土木。961年李璟通过水路前来南昌，途径赣江，各路官员浩浩荡荡，气派非凡，御舟快到南昌府界内，李璟跨出舱门，与百官眺望南昌，忽有一尾大白鱼跃上御舟之甲板，翻跳几下落在李璟的跟前，活蹦乱跳的鱼儿银光闪闪，煞是逗人喜爱，枢密副使、给事中唐镐马上大声禀报：“国主大喜！迁都南昌顺应天意，此鱼特来迎驾，乃祥瑞之兆啊。”众官附和，李璟大喜，上岸后令御厨烹饪，品尝后对赣江白鱼的美味大为赞赏，并令庖厨每日做不同的白鱼肴馔以供御食。
    说来也巧，赞美白鱼的诗词就数唐朝最多。杜甫有“白鱼困密网，黄鸟喧嘉音。”“白鱼如切玉，朱橘不论钱。”“近发看乌帽，催莼煮白鱼。”“山禽引子哺红果，溪友得钱留白鱼。”等多首赞美白鱼的诗句。其他还有苏轼的“明日淮阴市，白鱼能许肥。”“烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”白居易的“青青芹蕨下，叠卧双白鱼。”李贺的“白鱼驾莲船，夜作十里游。”韦应物的“沃野收红稻，长江钓白鱼。”等都是脍炙人口的诗句。
    早在唐代同宗时期，南方桂鱼一时间脱颖而出，被放到“白龙”的位置上，五代•陶谷就记载了“烧尾宴”第二十九道“奇异”的“白龙臛（治鳜肉）”肴馔。桂鱼端上御宴，这确实是唐代烹饪史上的一件大事，从桂鱼到白鱼，北宋又流行“蝤蛑签（即梭子蟹肴馔），”说明不同时期会有不同流行的食材和烹饪方法。
    赣江白鱼平时多生活在流水及大水体的中上层，游泳迅速，善跳跃，以小鱼为食，是一种凶猛性鱼类。鲜美的白鱼还有较高的药用价值，其营养成分为：每百克可食部分含蛋白质18.6克，脂肪4.6克，热量116千卡，钙37毫克，磷166毫克，铁1.1毫克，核黄素0.07毫克，烟酸1.3毫克。春、夏季捕获的白鱼全鱼可入药，其肉性味甘、温。《食疗本草》中说它“助脾气，能消食。”《开宝本草》中赞它能“主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。”现代医学认为它具有开胃、健脾、利水、消水肿、补肾益脑、开窍、利尿等作用。尤其是白鱼那并不起眼的鱼脑，是不可多得的强壮滋补品。鱼脑久食之，对性功能衰退、失调有特殊疗效。
    赣江白鱼在饭是钢有多种做法，与其它鱼类烹饪相比，清蒸白鱼可以冷热两吃。当鱼冷时，其鱼纤维凝结，富有弹性，食用时蘸姜醋吃，有吃螃蟹肉的感觉。胡董喝了点酒，脸色微微泛红，双眸矍铄 ，眉飞色舞地给我介绍白鱼的种种烹饪和食用的奇妙之处，让我看到酒店人成功的喜悦；也让我领悟到人在美食以外的生活态度和境界。