靠手工不断摔打而成的国宴狮子头

文/王明军

    如果说，从大杂烩到佛跳墙，仅仅是叫法不同，那么从肉丸子到狮子头也只是称呼而已。名菜扬州狮子头是中国食文化中，历史渊源最为久远的一道名菜之一。在人民大会堂工作过的厨师都知道，清蒸狮子头是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜。此菜形态丰满，犹如雄狮之首，因此得名“狮子头”。周恩来总理赞誉此菜“清淡不淡，肥而不腻”。然而，在共和国成立之日的开国第一宴上，肉丸子就担当起重要的角色。

    扬州狮子头为何如此出名，其渊源还要从隋炀帝杨广讲起。没有隋炀帝开凿的扬州古运河，哪来的淮扬菜的传播；没有隋炀帝对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景的迷恋，并让厨师应景做四道菜，哪来的狮子头的始祖——葵花斩肉？所以，扬州人对隋炀帝爱恨有加，恨的是开凿运河死了不少人；爱的是狮子头成为当今国宴菜式的当红名角！

    素有“听戏要听梅兰芳，听书要听王少堂”扬州评话界四大名家之一的王少堂，就曾经根据祖辈的口口相传，讲过扬州狮子头的来历：唐初功臣郇国公钱九陇有一次宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜（松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉），并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，大家眼珠都定了格，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”结果，一呼百诺，从此扬州就有了“狮子头”菜名的新叫法。

    北方流行肉丸子红烧，但却称呼“四喜丸子”，不但是家常菜，甚至连婚宴也少不了它。

    从肉丸子到狮子头，或是葵花斩肉到清蒸狮子头，其中最大的差异在于“斩”和“切”。“斩”的结果类似肉糜，而“切”还需要“捣”或“甩”的后续工艺，显然比前者来的更为繁杂和精细。从隋炀帝令御厨应景所做“葵花斩肉”的文字推断，显而易见是最简单“斩”肉糜的加工方法。北魏《食经》涉及食物储藏及肴馔制作，其中就有“作跳丸炙法“，专门讲述了肉丸子的制作方法。《食经》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也。”制作的具体方法“缕切之”。到了清代，袁枚在《随园食单》记录了的更为精彩的八宝肉圆：“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：‘肉圆宜切，不宜斩。’必别有所见。”袁枚的家厨王小余将肥瘦各半的猪肉斩成细酱（肉糜），而袁枚又介绍说家致华分司认为“肉圆宜切，不宜斩”。说明家致华分司家厨比袁枚家厨王小余更技高一筹。

    从“斩”发展的“切”，也是肉丸子到狮子头质的飞跃。“切”的工艺，离不开摔打，摔打的目的是让其肉丁表面纤维松散，使之粘沾肉丁抱团作用。现酒店厨师一般选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒，并加上其它辅料经摔打抱团烫熟后，和清汤配菜心。

    狮子头在近代，又有了红烧，清蒸之分，以及蟹粉、豆腐汤圆等各类做法。

    在中华人民共和国成立的“开国第一宴”上，有600位贵宾出席，筵席结束后，服务员惊奇地发现，红烧狮子头居然一个不剩！不要说周恩来总理喜欢吃狮子头，其实从名人到百姓，谁不喜欢呢？！

红烧狮子头的制作：

1．葱姜蒜洗净切末，油菜洗净、胡萝卜洗净切丝；

2．猪肉馅“三分肥，七分瘦”为原则和葱姜蒜末、淀粉、白胡椒粉、酱油

   充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相等的肉丸；

3．烧热半锅油，将肉丸放置油锅炸至金黄；

4．炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入

   酱油、料酒、清水同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋上明油装盘即可。