“河鲫鱼塞肉”是上海食文化的活化石

文/王明军

    不知道“河鲫鱼塞肉”这道菜，就不是上海人。

    许多人会有疑问，鸦片战争结束后，根据不平等《南京条约》规定，上海被开放成通商口岸算起，也就170来年，怎么能说老上海 “河鲫鱼塞肉” 是中国饮食文化的活化石呢？何况当时的上海还是个滨江小渔村。其实不然，正是因为上海开埠，才引来了全国各地的移民，随之而来的饮食文化汇聚在这块弹丸之地，最后在这块神奇的土地上交汇、融合、沉淀；随着上海日益兴盛的社会、经济发展，老上海菜依然焕发出执着、顽强的生命力。老上海菜不是上海的，是祖先的创造，移民的传承；它更是民族的经典，华夏的骄傲！

    老上海菜是个什么概念，过去人们议论很多，权威的说法是杭帮、苏锡帮的翻版，长期以来，人们基本认同这个观点。造成这个错误观点的原因是老上海的菜肴偏甜，以口味归类。其实不然，老上海的几道经典制作形态的菜，就是中国古老食文化的继承。老上海菜的这一独特现象，在全国的各大菜系中是比较罕见和突出的。河鲫鱼塞肉，是老上海家喻户晓的菜肴，可这道菜实际可追溯到元代。《居家必用事食品类》记载：酿烧鱼，鲫鱼大者。肚脊批开洗净。酿打拌肉。杖夹烧熟供。如果我们再往上寻找这道菜渊源，恐怕就要提起战国时期的厨神易牙，传说中国的“鲜”子就是他发明的，起源于“鱼腹藏羊肉”这道烤制的菜。鱼和羊同烹，开创了食材之间互为交融调和的全新烹饪理念。

    签菜在全国已经基本失传，很多厨师根本不知道为何物。风靡唐宋时期的签菜唯一保留在了上海，成为上海老八样（扣蛋卷）的特色主打菜。

    海纳百川，兼容并蓄，是海派文化的精髓。海派文化不但是时尚先锋，而且还是继承传统文化的模范。

    改变一下河鲫鱼塞肉的做法，清蒸豆豉鳊鱼塞肉也同样是夏日不错的佳肴。

    新鲜鳊鱼去鳞去鳃开背（鱼肚面不开)，去脏、洗净、擦干，铺入调制肉糜，加少许水和黄酒，均匀放上豆豉，一斤左右的鱼微波炉高档8分钟即可。蒸熟开盖，入葱浇热油。鲜美嫩滑，滋味渗心。