加载中…
个人资料
王明军
王明军 新浪个人认证
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:3,905,354
  • 关注人气:18,655
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

会讲真话的一款剁椒鱼头

(2009-08-14 05:23:44)
标签:

剁椒鱼头

分类: 酒店趣闻

笑侃鱼头引话由

/王明军

 

    从新疆回到上海,受到一班徒儿接风洗尘的礼遇。嘻嘻哈哈随意在路边找了家湘菜馆喝酒。毛氏红烧肉绝对不吃,这道菜一般湘菜馆的厨师怎么烧也比不上本帮的烧法,况且减肥的耵聍时刻回响在耳边。我点了道大菜,剁椒鱼头,有48~58元,显然58元的是大鱼头。两杯啤酒下肚,云雾升腾,从新疆大盘鸡到大板城美丽的眼睛;从囊坑肉到一包蜜(哈密瓜最顶级品种),神侃……

    大菜剁椒鱼头上了餐桌(下图),我一看,来戏了。

会讲真话的一款剁椒鱼头

    同是餐饮职业的朋友都知道,一道大菜最能体现酒店的出品水准。徒儿们的看法大致归纳为以下两点:

1.卖相差(菜肴的色)

2.出品粗糙(菜肴的形)

    我品尝了一下,发现鱼头从新鲜时,至少在冰箱里放置超过12小时,厨房管理有缺陷;自制的宽面条之粗糙,根本不是出自专业点心师之手,说明厨房没有点心师;酒店的采购员权利比厨师大,可能是老板的亲戚小舅子之类的,专挑便宜的绿椒买,而厨房将就之;厨师长的年龄约在25岁左右,月薪2000元左右;从主食和菜配在一起做,说明厨师长有上进心;打荷的小弟没吃过西餐,没见过意面是怎样装盘的;大菜用的是普通盘子,显示老板短期行为不愿投资;整个酒店处在劳动力低成本运作;老板性格内向,年龄约在40岁左右,文化程度高中,对音乐和美术无兴趣,以前从未涉足过饮食行业;酒店处在亏损和微利之间……正说着,一徒儿与我咬咬耳朵,说是大堂经理一直在包房门口听着呢。呵呵,咱花钱买议论,虚啥。

    临走是,就是那位漂亮的女大堂经理,和蔼可亲地主动给了我张名片,并问我菜怎么样,我说:“不错!不错!”徒儿们也异口同声地说:“蛮好格”。哈哈!徒弟像师傅——默契!与人为善,都是同行,谁跟谁啊。但是那位经理又悄声对我说:“侬讲得蛮准格”。从她诚意的微笑中,我读懂了包容和理解。

    中国的餐饮酒店大多你方唱罢我登场,前仆后继的老板比比皆是。入行门槛低是主要原因,后续资金跟不上更是凶险的杀手!其实,每一位投资老板的出发点都想得比较好:第一,有良好的人脉;其二,有好厨师加盟;其次,把服务抓好。但我要说的是:第一,朋友兜里的钱是你的吗?凭什么朋友非要在你的酒店消费?其二,从一个好的厨师团队里出来的厨师,凭什么你就认为他就有组织能力和管理能力?凭什么你就知道他与你同心同德?你了解他的道德品质吗?其次,你用什么待遇去笼络人心,你能有父母之心去对待远离父母和兄弟姐妹的打工者吗?我真希望工商管理部门在注册登记的老板中,让他们回答这些问题,虽然这是笑话。

    有位老板和我讨论多次关于管理上的问题,他上网把五星级酒店的管理制度都拉下来给我看,还有什么五藏法,问我:为什么请了几任经理都做不到?规章制度为什么形同虚设?碍于面子我总兜圈子,婉言暗示,但最后他还是拎不清,我只能直言相告:五星级酒店的员工餐,一天至少不下于20元的标准,你看看你给员工吃的是什么?全素不说,加班再晚还没有吃;员工工资低不说还每月拖欠,整天变着法地克扣员工的工资,员工能有好脸色给客人吗?员工能听领导的话吗?厨房开的采购单这不买那不买,能保证出品吗?该签的合同不签,人心能稳定吗?一个多月不发厨房的工资,你还让人做工艺卡、五藏法这现实吗?厨房人员能保证每天上班烧菜已经不错了!按五星级标准的规章制度执行,酒店关门!为什么?呵呵!员工都跑光啦!

    许多老板不懂这个道理,完美的制度是和相应的待遇、硬件、软件配套的。真实对真实,真实对虚伪是永远走不到一起的。种子不湿润怎能发芽,土地不浇灌,怎能收获。还有老板一说起人性化管理就是喝酒、唱歌,非常浅薄。

    前不久,连云港的一位朋友在QQ中告诉我,他朋友新开的酒店真的几个月后倒闭了,步步被我言中。她说我神了。虽然她在朋友新酒店的筹建时,通过QQ对我进行过许多的咨询,其中还包括门头的广告语,但我始终相劝:酒店不要急于开张,连云港是沿海城市,既然是做海鲜,就先研究出一款海鲜的拳头产品。我去过连云港,做海鲜的酒店多如牛毛,新开的酒店没有点“华尔兹”,根本不行。不听,好!交学费吧。一个做服装生意的商人,突然转行做餐饮,又以季节性的小龙虾作为酒店的特色,太幼稚了。当时,我的预言遭到朋友QQ砸脑袋的表情,但事实真正应验了。我不是神,也不是猜的,是职业的经验告诉我的。

    饮食行业前仆后继的大悲大喜剧每天都在上演,但是,我们全社会必须对倒闭和行将倒闭的老板给予应有的同情和尊重,毕竟是他们为社会提供了不少的就业机会,还有相关的装潢、酒店设备、餐具等相关行业的生存和发展。联系自己,我还不是像鱼儿一样,在他们中间穿梭,替人消灾吗?

    剁椒鱼头的做法全国上百乃至上千,“食无定味,适口者珍,”而我最喜欢的还是双椒鱼头镶馄饨。

会讲真话的一款剁椒鱼头

 

    这款菜的关键在于用猪油熬制剁椒,放入各类香料,味道熬的好,鱼头自然好吃,主食馄饨也借美味汤料的光。

    大江南北,只要是流行的菜到南方,就会变得细腻起来。

 

                                QQ:744826336

                                     手机:13386093937

 

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有