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Truffe 松露巧克力 -- 關於巧克力的碎碎念~(一)

(2009-10-31 18:13:58)
标签:

美食

手工巧克力

黑巧克力

法國

truffe

松露巧克力

配方

製作

分类: 分享
Truffe <wbr>松露巧克力 <wbr>-- <wbr>關於巧克力的碎碎念~(一)
《藍帶巧克力課造型作品》

介紹配方之前我想讓大家花點時間看看下面的內容,既然要吃巧克力,那就應該知道什麽是品質好的巧克力。

關於巧克力,因為我非常喜歡吃巧克力,所以畢業實習的時候就選擇了去一家很有名的巧克力店實習,《Le chocolat par Michel Chaudun》老闆以前是巧克力界頂頂大名的《La Maison Du Chocolat》的大chef,後來自己出來開店,因為自創的"Pavé"和"Colomb"兩種巧克力而大獲成功,同時他店裡做的造型巧克力也是非常 出名的,所以老爺子又被叫做“巧克力雕塑大師”,在日本他更被稱為“法國現代巧克力之父”~~

我的運氣很好面試一次就被老闆選中了,於是就有機會大嗑特嗑價值一公斤120歐的高檔巧克力了,哈哈Truffe <wbr>松露巧克力 <wbr>-- <wbr>關於巧克力的碎碎念~(一)
不過比較苦的是因為全球經濟不景氣啊~,實習時都沒有工資的,所以只有借“品嘗”巧克力來找回心裡平衡~~當時老闆也對我說“Il faut goûter, pour savoir les différences.”老闆都說應該吃了那我就不客氣了~~

最近被朋友問了幾個有關巧克力的問題,發現大家可能有一些對巧克力的誤解。首先,巧克力的製作過程,巧克力的原料是巧克力豆(Feve de Cacao)就想咖啡豆一樣,是一種熱帶植物,巧克力豆被採集下來之後去掉外面的外殼,取出裏面的巧克力豆,經過清洗,烘烤,初步搗碎,精細磨碎,過濾去 雜質,這樣就可以得到可可原塊也就是100%純可可,這個就是用來製作各種巧克力製品的初級原料了。我們市面上可以買到的是經過加工的巧克力,也就是在純 可可里加入可可脂、糖等物質。

關於品質:
巧克力的品質最主要取決于可可豆的品質,不同產地的可可豆味道會有些許不同,比如說美洲的可可豆會帶有一點香草的味道,馬達加斯加非洲的可可豆香味會比較 醇厚也較酸可可豆比較小。可可像紅酒一樣也有產區優良之分,比較好的產區被叫做“premier cru”像非洲的馬達加斯加就有大面積的premier cru出產品質很好的可可豆和價值400歐一公斤的頂級香草夾。現在業界公認的最好品質原料巧克力是法福那(valrhona)的,高級手工巧克力店都是 用的他家的產品,其次是CACAO & barry(中文喔不知道是什麽~~),可惜這些高品質巧克力在大陸地區很難找到,少數5星級酒店會直接進口,其他地方就難找了~

關於口味:
品質好的巧克力應該具有香醇的味道,不會加有人工香料,在口中慢慢融化像絲綢一樣順滑,只用舌頭就可以吃,不會有油膩的口感,如果是使用人工合成的代指而 不是天然可可脂就會有在口中不會融化而且油膩的口感。在製作加工時根據可可的含量不同,會分為不同濃度的巧克力,一般黑巧克力有 100%,85%,80%,72%,70%,65%,55%等不同的濃度,因為可可含量不同時味道和口感都會有很大區別。巧克力純度應該是可可含量而不是 可可脂的含量,國內很多巧克力店都寫說巧克力脂含量為多少~~這是有看沒有懂呢~~~~~~~~~~~~

關於好巧克力會不會融化的問題:
這是一個很奇妙的問題,呵呵,巧克力是種很神奇的東西,因為它本身是多種物質合成的,成份很複雜,所以在製作手工巧克力或者工業制巧克力的第一步都應該是 先給巧克力調溫,經過調溫的巧克力在室溫狀態下是不會融化的,自然在手中也不會輕易融化掉,而且表面有絲綢般光亮而不是霧面的感覺。而有些廠商沒有掌握這 項技術,爲了達到不融的效果或者爲了好脫模,在巧克力里加入大量可可脂或者代指,這樣的巧克力在口中也很難融化的~~~~會有一種油膩的口感~~~~~~

關於手工巧克力:
所謂手工巧克力是指,經過手工調溫(temperage),調味(parfumé),整形(détailler),澆淋外層(enrobage)製作而成 的巧克力。一般巧克力店里外形規整的出奇,一看就是用模子扣出來巧克力只能算是初級的手工巧克力,真正的手工巧克力真的是用手做出來的,而不是模具。外形 規整但是有明顯的手工製作痕跡,機械不可複製的才是真正的手工巧克力。

這裡介紹一種truffe松露巧克力(和生巧克力基本上是一種東西,不過外形一般不同~)的配方,也是密而不傳的藍帶配方哦Truffe <wbr>松露巧克力 <wbr>-- <wbr>關於巧克力的碎碎念~(一)

Truffe <wbr>松露巧克力 <wbr>-- <wbr>關於巧克力的碎碎念~(一)

Truffe

A: 125g 鲜奶油,225g 黑巧克力(可可70%),一些香草粉,25g 奶油(butter,beurre)
B:做外面浇层的黑巧克力800g(可可70%),外层包裹用的可可粉 800g

制作:
1.材料A是用来做内陷的,鲜奶油中加入香草粉或者香草夹上火加热到沸腾,沸腾后倒入材料A的黑巧克力中,一直搅拌直到全部巧克力融化,加入奶油,继续搅拌到融化,如果有硬块就隔水加热一下(注意,黑巧克力加热一定不可以超过50度!一般是加热到45度左右)
2.1放室温冷到25度左右,放入挤花袋中,挤成球状,放冰箱冷却到硬。
3.材料B中用来做浇层的黑巧克力如果是专业制作就需要调温了,因为调温过程比较复杂,需要专业技术,所以家里自己做的话也可以不调,反正表面还要沾上可 可粉。材料B中的黑巧克力隔水融化到45度,冷却到30度左右,把冻硬的步骤2的一个球一个球的放入再快速捞起,轻轻去掉太多的表面巧克力,直接放到可可 粉中裹上一层可可粉,再放入冰箱冷藏10分钟左右就完成了。

特别提示:巧克力一定要隔水加热,不可直接接触热源,巧克力熔点很低,一般情况下加热不能超过50度。制作好的巧克力不要放到冰箱里冷藏,放室温下干燥处就可以了,有内陷的巧克力一般保存期不会超过两个星期。

手工巧克力制作室一项非常精细,而且技术要求很高的工艺,所以好的手工巧克力价格自然不菲~~像我实习的店一公斤巧克力售价是120欧,差不多是1300塊RMB,是绝对的奢侈品,一般人是买不起的~~~~~~
回國之後我也在市面上的手工巧克力店轉了一下,可以說品質參差不齊,不吃的話用料好壞很難知道,但是光看外表也有幾個要點可以分辨巧克力的品質,給大家介紹一下免得百花冤枉錢~~
首先,看巧克力是不是模子扣出來的,如果它邊緣光滑沒有手工製作痕跡那基本上就是模子做的,這種巧克力和工業化巧克力差不多~價錢也不應該很貴,除非是選 料相當考究。再有是看巧克力的表面是否有光澤,經過調溫製作的巧克力表面呈現自然光澤,像絲綢一樣閃亮,如果調溫不正確或者沒有經過這項工藝,那麼表面就 是霧面的,而且拿在手裡很快就會融化。接下來還是看巧克力表面,有沒有白色的可可脂浮出來,如果有的話證明巧克力經過冷凍或者不新鮮了,因為可可脂在低溫狀態下或者長時間存放過程中會慢慢的浮出表面。再來就是放嘴裡嘗了,呵呵~~好吃不好吃大家自己都知道啦。


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