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土猪肉,香在哪?

(2018-01-24 00:22:47)
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杂谈

首都保健营养美食学会-- 时阳

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土猪肉,香在哪?

现在大家对饮食的要求越来越高,口味、营养、健康一个都不能少。市场上也经常会出现一些不同种类的“新产品”,比如乡土气息十足的一些食物,这些食物声称使用了传统的养殖或种植方式,喂养的饲料天然有机,所以饲养、种植出来的动物或作物就披上了一层“纯天然”的外衣,这些食物大都滋味淳厚香浓,格外诱人食欲,虽然价格不菲,却少不了追捧之人,土猪肉就是其中之一。那么,这些土猪肉和普通的猪肉到底有什么区别呢?

我们平时吃到的猪肉,一般是养殖场集中养殖,大约6个月即可达到出栏标准。生长周期仅半年左右的时间,能让猪长到90~110公斤以上,其原因包括猪的品种就是能快速生长的品种、还有科学调配让猪迅速增重的饲料。这些经过精心调配的饲料能让猪在很短时间内迅速增长体重,达到标准,增加产量。我们在市面上买到的大部分猪肉,都是这样养殖出来的。这样的猪肉产量大,吃起来滋味尚可,但很多人吃了会觉得,总是不如小时候吃过的猪肉香。这主要是因为,猪的生长周期太短、体内风味物质蓄积少,以及肥瘦肉比例不同造成的。

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软糯细腻的口感,主要是肥瘦肉比例适宜带来的,肥肉比例更高的肉,吃起来更加软嫩多汁,滋味也更香浓。动物生长的时间越长,肥肉的比例就会更高些,吃起来也更招人喜欢。而且,动物肉内含有很多呈现鲜美滋味的风味物质,也是随着生长周期的增长逐渐积累的,所以,生长周期越长的动物,肉内的风味物质越多,吃起来就会觉得更香。而生长周期只有半年的猪,无论是脂肪的比例,还是风味物质的积累,都比较欠缺,对于肉的风味也有一定的影响。

饲料对于肉的风味也有一定的影响,精心配制的饲料虽然能够让猪在比较短的时间内迅速增重,但因为里面含的风味物质少,对肉中风味物质的积累起不了太多作用。

所以虽然都是肉,但吃起来,确实是味道要差一些。和几十年前很多自家饲养的猪肉比起来,肉味不够足。但这样的肉因为产量大、供应多,所以价格适中,是市场上猪肉的主要供应军。

过去的猪肉多是私家饲养的猪肉,很多农家一年养一头猪,到过年才杀掉吃肉,猪肉的生长周期长达一年甚至更长时间。而且,过去平时吃肉较少,一旦吃上了挂着肥膘的猪肉,会给人的味觉留下极深刻而难忘的记忆。而目前,为了扩大生产,满足大多数人吃肉的愿望,这些肉用动物的饲养已经主要由大型的饲养场来完成了。


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而这些年悄悄出现的“土猪肉”,则是一些企业选择了不同于常规饲养场的养殖方式。首先,择优选择品种,挑选肉质更好、味道更佳的猪肉品种。其次,养殖方式是追求“天然、原始”,比如这样的养殖场,通常都会有足够的空间,有些甚至把猪散养在树林或山间,让猪有充足的活动空间。吃的食物除了饲料,更会包括一些更加天然的食物,比如粮食、蔬菜、虫子等等。这些食物所含的风味物质更多,猪长期进食这些食物,也会把其中的风味物质逐渐积累在体内,形成了肉质本身更加浓郁的香味。再加上,这些土猪的生长周期通常都很长,基本都在一年以上,甚至有些能饲养一年半至两年,这样长的生长时间,猪体内脂肪比例较高,风味物质积累得多,所以土猪肉吃起来确实比普通猪肉要更美味更有滋味。

但是因为饲养成本高,养殖周期长,普通养猪场半年就能收到利益的同时,饲养土猪则要一、两年才有收益,再加上产量低、数量少,所以,土猪肉的价格会远远高于普通猪肉。

通过对比可以看出,普通猪肉和土猪肉的主要区别在于数量、饲料、和生长周期。而这些因素对于猪肉的风味和口感影响比较大,而对于肉的营养则没有什么本质的区别。而因为土猪肉一般脂肪的比例会更一些,所以同样重量下的热量也会更高些。虽然口感更好了,但对于普遍能量过剩的现代人,恐怕不是什么好事。吃还是要注意控制量。

 

 


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