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家宴压轴菜,传统老店的招牌菜【醋椒活鱼】

(2011-01-28 09:00:35)
标签:

美食

醋椒鱼

分类: 肉食..鱼虾

家宴压轴菜,传统老店的招牌菜【醋椒活鱼】

 

醋椒活鱼好像并不太出名,其实却是道经典的京城鱼菜,是过去北京老饭庄“丰泽园”的拿手菜。丰泽园饭庄是著名的山东菜馆,过去北京有句老话叫“炒菜丰泽园,酱菜六必居,烤鸭全聚德,吃药同仁堂”——瞧过去的广告语,多么精炼而生动!可见当时的丰泽园在京城吃界的名声有多响亮。丰泽园为了做这道必须使用活鱼现杀现做的菜,平时用大木盆养鱼,这在当时可并不多见。也使得这道菜成了丰泽园的招牌菜。

 

和很多北京名菜一样,醋椒活鱼也是源于山东,但菜到了北京,选料和做法却略有不同。山东人就地取材用黄河鲤鱼,鱼要过油。到了北京则讲究的用鳜鱼,一般则用草鱼。而且做的时候不过油,显得较为清爽。所以不能选用北京本地的鲤鱼,因为不过油有土腥味。这菜做的过程中,要一直保证鱼的完整性,这又焯又炖的,还要完整地给盛到盆中,还真是有点小难度~~~~~

 

为什么说它是家宴的压轴菜呢,因为北京人说了:“有席必有酒,一席下来,人们喝得酣畅淋漓,当有几分醉意时,用白底蓝花腰盆端上来这么一盆水嫩的醋椒鱼,看上一眼就觉得清爽冷静,喝上一口更感到酸辣提神。鱼没吃完,酒已经醒了一半儿了。所以,这才是席面上名副其实的压轴菜”(崔岱远《京味儿》)

 

在我看来,这个亦汤亦鱼的菜卖相毫不出奇,但胜在不动声色的味道中。看似平常的一碗鱼汤,喝起来却是提神醒目,舒爽无比。酒醉饭饱之际用此汤压轴,再合适不过。

 

除夕年夜饭,试试吧~~~~

家宴压轴菜,传统老店的招牌菜【醋椒活鱼】

 

******** 醋椒鱼 ********

 

材料:鳜鱼或草鱼一条约一斤半,香菜适量

调料:白胡椒粉,米醋,葱、姜,料酒、盐,鸡汤

 

做法:

1、草鱼彻底收拾干净,两边鱼身各切一字刀

2、烧一锅开水,将鱼放入焯约3分钟,焯至刀品的鱼肉略翻起来,将鱼捞出,水倒掉

3、锅烧热,倒入油,下葱、姜丝炝锅

4、倒入白胡椒粉炒香

5、倒入鸡汤、料酒、盐

6、随后将焯好的鱼放入,大火煮开,转中火炖约20分钟,炖的过程中要将鱼小心翻身,将两面都炖透

7、汤色会逐渐变白,炖好后,将鱼整个捞出,放入汤盆中,挑出锅中汤里的葱、姜丝扔掉

8、把香菜切碎放入鱼盆中,浇入一些米醋,再将汤倒入,点几滴香油即可

 

备注:

1、鱼不过油,所以事先焯烫一下去腥

2、后盛鱼时,可以用一个大漏勺将鱼整个捞起,小心放入盆中,即可保持鱼身的完整

3、传统做法,是用猪油,我用植物油代替

家宴压轴菜,传统老店的招牌菜【醋椒活鱼】

家宴压轴菜,传统老店的招牌菜【醋椒活鱼】

家宴压轴菜,传统老店的招牌菜【醋椒活鱼】

家宴压轴菜,传统老店的招牌菜【醋椒活鱼】  

关于奶汤:

瘦身说法之11:减肥要喝什么汤?要清汤不要奶汤中曾说过奶汤形成的原理和要素:油、蛋白质、不断沸腾的开水。

这个汤中,鱼没有过油煎,直接煮的,但是之前先用油爆了葱、姜、胡椒粉,后来的鸡汤中也有一定的油脂,所以仍是能够形成奶汤。

昨儿在微博中也看到有人仅用油煎豆腐加白菜也煮出了白色奶汤,其实也是同理。

做奶汤其实很简单,油脂、富含蛋白质的食材(鱼、肉、豆腐等)、不断沸腾的水,油、水就能很好的融合在一起,变成了乳白色的奶汤——油脂是变了一副模样,藏起来了。

家宴压轴菜,传统老店的招牌菜【醋椒活鱼】

 

 

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