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营养师:隔夜菜真的会致癌吗?

(2012-12-29 00:16:41)
标签:

隔夜菜

中毒

致癌

亚硝酸盐

健康

分类: 健康生活

营养师:隔夜菜真的会致癌吗?

文:赵英敏

至从女儿开学后,经常发一些【女儿的30分钟营养早餐】分享给大家,偶尔会有烹调时间比较长女儿又爱吃的菜系,我会在前一天晚上临睡前做好,然后第二天早上加热给女儿吃,引起了好多人的质疑,都问我说:不是说隔夜菜不能吃,隔夜菜会致癌吗?每次都回复给大家,其实没问题的,关键在于如何选择和如何保存。

今天晚上给家人做东北的酸菜炖大骨头,突然又想起了这个问题,咱们就再老话重提一次,隔夜菜是否真的不能吃的问题。

 

想想东北几辈人都在吃酸菜,尤其是到了冬天,几乎家家户户每年都要吃掉不少的酸菜,这也是东北的特色美食之一,但从没听说有一例是因为吃酸菜而出现亚硝酸盐中毒,或者是致癌的问题发生。要知道酸菜本身就是腌制食品,是亚硝酸盐的大户之一,更别说隔夜,相信东北人都知道,酸菜是越热越好吃,所以通常至少会隔两夜,如果按照隔夜菜含有亚硝酸盐而致癌的说法,那么酸菜占了两种,还都非常严重,单凭这一点隔夜菜致癌的说法也就不攻自破了。

 

那究竟为什么说隔夜菜会致癌呢?

这是因为蔬菜里含有一种物质叫做硝酸盐,被细菌作用后就会变成亚硝酸盐,而当亚硝酸盐多到一定程度或者与食物中的一些蛋白质的分解产物结合在一起时,就会形成一种名叫亚硝胺类的致癌物。而正常的蔬菜烹调后不打动放在保鲜盒内冰箱保存,蔬菜中的亚硝酸盐虽然经过长时间的搁置含量有所升高,但这个量仍然很低,不会导致中毒,更不会致癌。因为人体在吃了 0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒,而做好不打动并且冰箱保存后经过一夜的搁置差不多从2—3mg/kg升高到6—9mg/kg。若一定想要引发中毒,恐怕需要吃将近30kg的隔夜菜才行,你能吃的下吗?

 

为什么不建议吃隔夜菜呢?

不建议吃隔夜菜,大多指的是叶菜和一些根茎类的蔬菜,比如小白菜,菠菜,西兰花,因为它们所含有亚硝酸盐量相对高一些(前面讲了,只是相对高一些,和中毒也搭边)。像豆角、茄子、这些几乎都不产生亚硝酸盐,或者即使产生的话量也非常小,完全不必担心。而需要提前做好的也不会是绿叶菜,通常都是一些需要加工时间特别长的,比如豆角,叶菜则是现做现吃才够美味。

不过,不建议吃隔夜菜,不是隔夜后亚硝酸盐含量升高的问题,更重要的是长时间的搁置导致绿叶菜的口感变的极差,很难吃,失去了美味;同时绿色蔬菜之所以呈现绿色,是因为里面含有丰富的叶绿素,不过叶绿素比较脆弱,长时间高温或接触氧气等不少原因都能使它氧化、变黄,活性变被破坏,营养损失,失去了食用的价值;另外二次加热也会使蔬菜失去一些营养素,但从安全性的角度说,加热并没有什么问题,不必有中毒或致癌的顾虑。

 

怎么样吃的更安全一些呢?

很多人会仍然不放心,不妨这样:

一、勤买菜,一次少买,因为新鲜的绿叶蔬菜刚刚买来的时候亚硝酸盐含量很低,买来后室温储藏下1-3天后亚硝酸盐含量达到高峰,如果是冰箱冷藏储藏,则3-5天后亚硝酸盐含量达到高峰。也就是说尽量吃新鲜蔬菜,不要一次过多购买再进行储存,对减少菜肴中亚硝酸盐含量非常有帮助。

二、如果一定要提前做出来,那么做好后直接放进保鲜盒,盖紧盖子冰箱保存,也可以避免细菌的滋生,防止菜变质,也不会使亚硝酸盐的危险升高,营养上也可尽可能的少流失一些。

三、绿叶菜也提前焯水,这样也可以去掉大部分的亚硝酸盐,仍然放在保鲜盒内第二天早上或做汤或焯拌就没什么问题了。

四、维生素C是亚硝酸盐的天敌,不妨搭配一些含有维C高的水果来吃。

 

说在后面:虽说隔夜菜不会引发中毒,更不会致癌,但并不是因此就提倡吃隔夜菜,只是实在是第二天早上不方便做又很想吃的可以前一晚做好按照我前面所说的保存好,可以预防食物变质,减少一点营养流失,也会降低亚硝酸盐的含量,如果家里就是有了剩菜,毕竟不会家家都倒掉,那么不妨在吃之前就分出一些先保存好。

其实实在不明白为什么说长期节食容易患胃癌,使女孩子出现闭经大家都不在意;说不吃早餐容易患结石,而且影响健康大家不在意;说膨化食品、各种甜饮料、甜食糕点非常不利于健康大家不在意;偏偏就在意这每个人每个家庭都常见的隔夜菜。更有甚者就是一些常见的饮食搭配变成了饮食误区,变成了有毒物质,大家也会笔笔相传,相互转发,甚至贴在厨房的墙面上,难不成我们始终都在一起吃的食物,突然就有毒了,就不能吃了?

关注健康,关注营养,这是好事,说明大家更注重生活,要求生活品质了,但我们要注意的是一些生活上真正的饮食问题,抓住健康饮食的大方向,而非一些指端末梢,一些细微,甚至经不起推敲的东西。。

 

                                                            

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