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营养师:惊爆“肉”丸没肉全是淀粉肉膏卡拉胶

(2011-03-11 09:42:13)
标签:

肉丸

虾丸

牛肉丸

卡拉胶

香精

食品安全

健康

分类: 健康生活

  营养师:惊爆“肉”丸没肉全是淀粉肉膏卡拉胶
文:赵英敏 

    昨天在微博上发了一些虾丸蟹丸等完全不含虾肉蟹肉等,主料基本是鱼糜和淀粉,其味道是用香精代替,颜色则是色素做出来的。而一些散装的丸子更糟糕,连鱼糜都没有,可是这不是最糟糕的。
    有人爆料:火锅店用的牛肉丸,一点儿牛肉都不放,而是用添加剂、弹力素、色素、卡拉胶等,做出来的丸子很香,老百姓也吃不出来有什么异常,检验部门也能绕过去 ”于是为了弄清是否属实,相关记者以火锅店老板的身份决定查个究竟。

 

添加剂+淀粉=肉丸?

    记者走进这家店,“牛肉丸成本太高,有啥方法降低成本吗? ”
    听到这句话,老板从柜台上拿起一盒标有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子,将一瓶小剂量的试用装打开,一股刺鼻的牛肉味扑面而来。“这种膏闻起来很香,都是浓缩的,加一点儿就能调制很多牛肉丸。香膏加在淀粉里,就不会刺鼻了。 ”
    柜台上,放着各种各样的香膏、浸膏。“要做牛肉丸就是这种牛肉浸膏,鸡肉丸就用鸡肉浸膏,啥样的货我这边都有。 ”
    “如果加这种肉膏,那还要加多少肉啊? ”接下来,老板的话,让记者大吃一惊。
    “告诉你吧,即便不加肉,只要加对应的肉膏,就能做出对应的肉丸。有些散装鱼丸、猪肉丸、虾丸,为啥便宜,还为啥价格一样啊,就是因为主料是肉膏和淀粉。 ”
    “不管做啥味丸子,用肉膏和淀粉混合就能达到效果,放点鸡肉也可以,鸡肉也不贵,成本低,如果担心顾客起疑,可以在材料中加入一丁点相应的肉,保证顾客吃不出来。 ”
    老板指着外包装上的使用量:“瓶子上都标着用量呢,按使用说明上的标准放肯定没问题。 ”
    “如果想让丸子有弹性,肉丸子里加弹力素;想筋道就加‘卡拉胶’,丸子煮的时候就不会碎;如果想要调颜色,可以用‘红曲红色素’;要想保水保鲜,就加保鲜剂。你想要啥效果,这些添加剂都能调出来。 ”
    随后老板还为记者写下了制作肉丸的配方。“淀粉、白糖、鸡蛋清、弹力素、卡拉胶、食盐、肉膏、味素、料酒……”
    “牛肉丸里一点儿牛肉都不放吗? ”
    “放不放得看你个人了,很多人放的是其他的肉,有了这些添加剂,多加点淀粉就行。 ”老板补充道:“加入这几种东西后,没几个人能认出那是不是正宗的丸子。 ”


添加剂“肉丸”1斤成本不足3元
    记者买了两种最基本的丸子主料,一瓶25元的“牛肉浸膏”,一袋12元的弹力素,试验制作“牛肉丸”。
    主料:300克的淀粉(1.5元),5克的牛肉浸膏(0.25元),20克的弹力素(0.48元),一个蛋清。
    刚将牛肉浸膏打开时,一股浓浓的味道袭来,这种味道甚至令记者作呕。
    将牛肉浸膏和兑了水的淀粉进行搅拌,浓郁的牛肉味散发出来,但淀粉始终无法结团。
    记者又在容器里,倒入10克的弹力素,此时,已经可以用手拎起淀粉了,但丸子仍无法形成。随后,记者在容器内又倒入10克的弹力素和一个蛋清,有牛肉味的丸子便可轻易地做成了。
    大约一斤材料做成了约40个丸子,至少能装3盘。而3盘丸子的成本才不足3元钱。

正宗牛肉丸1斤成本约16.5元
    记者找到一位老厨师张师傅,他介绍,一般制作正宗牛肉丸是5斤牛肉加上2两水,调味方面只加味精、盐和胡椒粉3样,其他东西一概不加。丸子捏成后放进约60-80℃热水中文火煮熟,就可以出锅销售了。一般一斤牛肉可以生产出约1.1斤的牛肉丸。
    在超市内,每公斤牛肉价格为40到50元,如果按照每公斤牛肉的批发价为30元,每公斤牛肉丸的最低成本大概在33元左右。按照这个成本价计算,每斤低于16.5元的牛肉丸,质量就难保了。

 

品牌肉丸鱼糜+香精=各种肉丸
    而一些比较大的品牌肉丸同样出现这样的问题,前几天我特意走访了超市,不管是虾丸,蟹丸,海螺丸还是龙虾丸,基本都是鱼糜或者是鱼浆,加上淀粉,调味品,香精、色素等做成,根本与虾蟹无关,这点就可以解释清楚为什么同一品牌的肉丸价格都是统一的了,因为配料都是一样的,只是在香精上有差别。
    这些产品究竟能不能这么命名呢?按照国家有关规定,虾泥鱼泥要大于等于10%,蟹及其他肉要大于8%,才能以此命名,龙虾丸,海螺丸营养价值无法与海洋产品相媲美。

 

 说在后面:

    真的很无语,食品安全问题在我国实在是太严重了,每天都在呼吁,大家每天都在抱怨在谩骂,但没有一天不出现各种问题。在这里只有建议消费者,如果一定要吃肉丸建议在火锅店选择时应选择鲜虾丸或者是鲜鱼丸,至少可以保证是实料的,如果是在家吃,完全可以自制一些肉丸,也很简单。如果实在嫌麻烦,那您不妨选择一些大的品牌吧,虽然货不真价不实,但至少还是以鱼糜做的主料。其他的还是继续再超市冷冻吧。。

 

 自制鱼丸的做法:
1. 取鱼肉500克,剁成鱼泥(千万不要用搅拌机去胶),加清水40克,精盐4克,葱姜汁25克,顺着一个方向用搅匀;
2. 一直拌到你能感觉到鱼肉的胶质很重,大概就是你把碗倒过来鱼肉也不会掉下来,而且会粘着你的手甩不下来的。
3、用手试挤一个鱼丸,放入冷水中,如能浮起,随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精适量,继续顺一个方向搅拌,即可。 

 

                                                                      新闻源自辽沈晚报

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