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甜葡萄酒,神的饮料?

(2008-05-19 10:10:40)
标签:

葡萄酒

美食

分类: 葡萄酒文化

 

  葡萄酒里的酒酸大致上可以分成四大种∶酒石酸tartaric,苹果酸malic,乳酸lactic和柠檬酸citric。

  酒石酸和苹果酸取自于天然葡萄里,有做过乳酸发酵的酒里面才会有乳酸,而柠檬酸 ┅┅┅偏离主题了吗 ?没有。其实一瓶甜酒如果没有酸度的话,酒喝起来不但单调乏味而且缺少架构。酒酸不但可以中和甜度,在某个程度上可以增加酒的味道而且使酒的果味感觉甜一点。(想像蜂蜜茶和蜂蜜柠檬茶两种截然不同的感觉)

  回到主题,其实甜酒的历史要比其他葡萄酒酒类要来的久。

  自古近东时代(Near East)起,经过古埃及文明一直到希腊帝国,所发现的酒大多是甜酒。跟据书籍记载早期希腊人会把酒用水(甚至於海水)稀释後再加上香料一起饮用。古罗马人为了怕酒坏掉,会把葡萄汁在发酵前先煮过,这样不但葡萄汁变的比较浓郁而且氧化後的酒保存空间会变长许多。

  近代甜酒的发展则是从Tokaj 开始,在中世纪(Middle Age)许多种葡萄的人从义大利和现在的比利时移居到Tokaj,一直到15世纪末才有所谓的Tokaji Aszu出现。但是一直要到西元1562年匈牙利主教把Tokaji Aszu当做礼物送给教皇Pius四世後才开始名声大噪,变成国王和贵族们宴会上不可缺少的的美酒。(不过有另外一个故事是,1650年Tokaji城因为与土耳其帝国战争导致葡萄延後采收因此才发现贵腐酒)。

  德国的贵腐酒则是在1775年在Schloss Johannisberg区因为报信人延误了采收时间才发现。

  而1830年Sauternes 区的酒庄Chateau La Tour Blanche主人把在德国学到酿造贵腐酒的技术带回波尔多後传授给当时 Chateau d'Yquem的主人Marquis de Lur Saluces後才开始有法国贵腐酒。

  在这之间南非的开普敦Constantia 区生产的甜酒也曾经在英国和欧洲各地造成一股风潮,拿破仑和当时的俄国沙皇也都是这种甜酒的喜好者之一。後来很多生产甜酒的酒厂因为病虫害Phylloxera的关系受创许多,花了很多年才回复到以前的水准。

  当然如果想酿造出甜酒,首要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄,而葡萄农当然会想尽各种办法使葡萄的甜度增加。

  想取得甜度高的葡萄汁大致上可以从两方面来下手∶葡萄采收前在葡萄园里的采收与种植方法,和葡萄采收後在酒厂里的一些酿酒技术的调整。

  从葡萄园里有几种采收与种植方式 ∶

  1. 贵腐菌(Botrytis Cinerea) ∶
  这种酶菌会散布在葡萄皮上,把葡萄里面的水份逐渐吸走,留下浓缩过的葡萄汁在葡萄里。只不过这种菌只有在温热而且潮湿的地区才会快速繁殖,而且为了要采收到好的葡萄采收时要用人工一颗一颗的采,十分费功\夫。用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为贵腐酒。

   2. 冰冻法 ∶
  把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天结冻後才采收,采收时因为葡萄里的水份被结冻,所以用这种葡萄压榨出来的葡萄汁十分浓稠甜度也高。用这种方式酿造出来的酒称为冰酒。

  3. 风乾法 ∶
  在葡萄快要成熟时在葡萄梗与葡萄藤连接的地方弯曲使水份无法进入到葡萄里,这样可以使葡萄里的葡萄汁变浓。用这种方法的酒厂现在已经很少了,不过18世纪时法国普罗望斯区和义大利用这种方式种葡萄却很流行。据说18世纪南非的甜酒Vin de Constance酿造时所用的葡萄也是用这种方法取得。

  在葡萄采收後酒厂里也可以使用一些酿酒技术使葡萄汁变浓,例如说∶

  1. 人工冷冻法 ∶使用冷冻法相似的逻辑把采收到的葡萄放入冷冻库里,结冻後再压榨葡萄汁。

  2. 人工散菌法 ∶把采收到的葡萄放入有温控的房子里洒上贵腐菌的孢子,一两星期後葡萄就会像得了贵腐菌的葡萄一样变小而且压榨出来的汁变浓稠。

  3. 稻草法∶把采收到的葡萄放在稻草上或木盘上利用日晒把葡萄里面的水份蒸发掉,或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下让葡萄阴乾。用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为稻草酒(也有人称这种酒叫做麦杆酒)。(法文叫vin de Paille,义大利文叫Passito,德文叫Strohwein)

  此外在葡萄榨汁後也有一些办法增加葡萄汁的甜度,例如说∶

  1. 利用渗透浓缩法(Osmotic concentration)把葡萄汁里的部分水份分离出来,使葡萄汁变浓。

  2. 利用冷冻器把整桶压榨後的葡萄汁冷冻後,把冰块取出或把浓缩的葡萄汁取出。

  3. 把浓缩葡萄汁倒进发酵完的葡萄酒里增加甜度。

  由此可见想取得酿造甜酒用的葡萄汁必须要花上一番功夫。虽然有这麽多种方法可以取得甜度高而且浓郁的葡萄汁,但是一瓶好的甜酒也要有一定的酸度。
  
  就如一开始所谈到的一瓶甜酒如果没有酸度的话,喝起来不但不清爽,而且口感不均匀,并不好喝。

  所以许多甜酒虽然甜度酒精度接近,但是酸度的差异使酒喝起来有完全不同的感觉。比方说,世界上最有名的甜酒如法国的Sauternes,德国的TBA和匈牙利的Tokay都是贵腐酒,但是因为德国与匈牙利因为气候较冷的关系,所生产出来的甜酒酸度比较高,但是法国Sauternes的酸度比较低但是酒精度却比其他高,所以喝起来的感觉都不一样。

  当然这三个地区所种植的葡萄品种不同也可能有所影响。目前几乎所有的甜酒(除了加烈酒的葡萄酒外)都是用白葡萄榨汁酿造而成的,但是偶尔会看到用红葡萄酿造出来的甜酒,但因为生产数量不多所以很少人有机会喝到。

  就如刚提到的世界上最有名的甜酒是∶法国用Sauvignon Blanc和 Semillon葡萄所酿造出来的Sauternes (代表酒庄为Chateau d'Yquem), 德国用Riesling葡萄所酿造出来的Trockenbeerenauslese (简称TBA) (Mosel-Saar-Ruwer区为代表)和匈牙利用Furmint和Harslevelu葡萄所酿造出来的Tokay Aszu Essencia。

  除了上面这三大酒区之外,其他还有许多地区所生产出来的甜酒值得注意。

  像是法国鲁瓦河Anjou,Bonnezeaux,Quarts de Chaume等区用Chenin Blanc葡萄所酿造出来的甜酒,它们好年份的酒与前面三大酒区的酒品质不分上下。

  还有另外像法国阿尔萨斯区用 Riesling,Gewurztraminer 和 Pinot Gris 所酿造出来的Selection de Grains Nobles甜酒也颇受好评。

   这几年来法国隆河区像Chave,Chapoutier用Roussanne 和 Marsanne所酿造出来的Vin de Paille品质很好,也很受收藏家的青睐,在价格上也一直往上跳。

  此外像传统Vin de Paille产区如法国Jura区用Poulsard,Trousseau,Savagnin和Chardonnay 所酿造出来的 Vin de Paille和义大利Tuscany 区用多种葡萄所酿造出来的Vin Santo
(别名为Passito)也有固定的喜好客。 奥地利的Burgenland区近年来也生产出不少价格合理TBA级的甜酒。

新世界酒区如美国有用Riesling和Sauvignon Blanc所酿造出来的甜酒。澳洲也用Riesling所酿造出来的甜酒(这两个国家大多是用人工散菌法来取得甜度高而且浓郁的葡萄),南非有用Muscat de Frontignan 酿造出来有名的 Vin de Constance 和用Chenin Blanc所酿造出来的甜酒,加拿大有用Vidal 或Riesling所酿造出来的冰酒等等。

  好的甜酒因为高昂的人工费用和极少产量导致价格居高不下,但是好的甜酒不必多,一小杯就会让你回味无穷。好的甜酒适合与“一群识货”的酒友餐后一起分享。

  在希腊神话里神喝的饮料叫Nectar,相信这些甜酒与Nectar相近不远

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