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蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館

(2008-07-18 17:51:29)
标签:

美食

健康

时尚

文化

休闲

娱乐

分类: 台灣新聞報吃喝天地

2007年,蘭州拉麵悄悄漲價,大陸同胞群起抗議。地方政府不得不插手管麵價,分4等級限價,違者嚴懲。一碗麵可以牽連這麼廣,到底有何魔力?來看看蘭州拉麵的起源、製法和美味祕訣。

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
      清燉牛肉拉麵:這款拉麵,頗符合蘭州拉麵五大特色要旨,澆匙辣椒更添風味。

 

【辣、鮮、香、筋、細】

蘭州拉麵是犛牛肉佐以現揉拉麵,入口講求「辣、鮮、香、筋、細」,在色彩繽紛外,更需湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、麵條彈利爽口、香味濃郁,將麵、湯、肉、味、色融合為一,滿足饕客視覺和嗅覺的雙重享受。

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
拉麵師傅一拉一回間,麵條如彩帶,如絲迴旋。

做為一碗色香味俱全的風味名菜,蘭州拉麵基本上清爽的湯頭,是以豬骨頭、老母雞、金華火腿慢火精熬而成,原汁原味的鮮甜口感,搭配的是師傅現拉現做、柔韌有勁的麵條,也有融合36或40種中藥的西域高湯,內藏著8百多年游牧民族補身養氣的美味密碼。

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
一清是指「湯清」,湯需味清、氣香且燙口。二黃是「麵要黃」,講求勁道不斷裂。三白放「白蘿蔔片」,以潔白分明襯托牛肉。四綠是「蔥花香菜」,香氣飄逸、入眼碧綠。

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
五紅是「辣椒」,當地以驢油煸辣椒,請究鮮紅辣油之色與味,有人加一匙點綴,也有人非將湯染成滿江紅才過癮。

【大陸,風起雲湧一拉麵】

 哪種麵條能美味又平價到左右世局?光在醞釀漲價階段,就已輕易激起濤天民怨,逼得大陸政府立刻祭出重罰,喝叱抬價?這種有叱吒風雲氣勢的麵,叫「蘭州拉麵」,因調價風聲引發大陸人民廣泛撻伐,促使地方政府公告「不得比一碗2.5元(人民幣)貴」而創下風光紀錄。而這款風味美食,因湯汁清澈濃郁、蘿蔔潔白、辣油紅豔、點蒼青翠、肉味渾厚鮮嫩,麵條寬窄厚薄形狀殊異,已迅速風靡台灣,擄獲無數饕客的心。

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
「毛線」8手成型,細如毛髮(左一)。「韭葉」6手成型,寬0.5公分(左二)。「蕎麥陵」6手成型,呈等邊三角形,中高兩邊低(左三)。「大寬」3手成型,邊薄中厚如海帶(右)。

【正字標記,五大特色】

如何評鑑一碗麵是否夠資格稱做「蘭州拉麵」?有五大賞味標準,依序是「一清、二黃、三白、四綠、五紅」。

【傳承,160年貴族到平民】

蘭州拉麵距今已有160餘年歷史,原為西北游牧民族招待貴賓的宴會料理,由清朝初年蘭州第一家牛肉麵館「月陽樓」所發明,旨在供應官紳及富商,隨光陰流轉,現在不僅蘭州古城遍布牛肉麵館,就連大陸各省市也充斥掛著「蘭州拉麵」招牌的麵食館。蘭州市更把拉麵製法列入第一批文化遺產保護名錄。

【麵條,寬細厚薄變化無窮】

麵條是蘭州拉麵的靈魂,依照手工拉揉次數及粗細分類,變化出寬厚細薄的不同口感,摻揉師傅深厚功力的麵條,講究麵芯中帶點生味,稱之為「筋」,爽滑韌性才夠嚼勁。

蘭州拉麵數十億產值

據大陸媒體統計,一個40多平方米的小店每天約消耗牛肉50公斤、麵粉8袋;大店日消耗麵粉更以倍計,加上蘿蔔、香菜、蒜苗及各種調料,每年帶動的原料費超過台幣20億元。在就業人口上,光是蘭州就有約4,300家麵店,就業人口超過兩萬人。在很大程度上也帶動蘭州東部黃土高原的養牛產業,和西部河西走廊的麵粉加工業,原料的運銷,也形成一支約百萬人的販運大軍。

台北》小李子蘭州拉麵館

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
牛肉拉麵:牛肉選用A級牛腱肉,放進以草果、花椒、山奈、桂皮、小茴香等中藥材裡,用大火滷2小時,熄火再燜1天,切片紋理細嫩,香濃入味。

大陸火紅的蘭州拉麵,在台灣也闖出名號,師傅都有一手拉麵絕技,現場拉麵如彩帶漫天揮灑、寬細拿捏勻稱,是一般牛肉麵看不到的現場秀。

中藥熬煮,道地美味

 

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
牛肉乾拌麵:乾拌麵附白蘿蔔湯,白蘿蔔煮到透明,再冰鎮把甜味封住,配麵條、牛肉,絕妙。

「我敢說,這是全台唯一純正道地的蘭州拉麵」。「小李子蘭州拉麵」老闆李秀國說,他十年前在蘭州拜師,直到現在仍每年回去切磋技藝,店內的麵條是夫妻倆清晨四點起床接力拉拔出來的,每天限量販售,絕不過夜。拉麵湯頭是從新疆求來的秘方,由40多種中藥磨細燉煮,牛肉以20多種中藥熬滷1天,不加鹽及其他調味料,豐富口感一路從入口的麻辣豐潤到入喉回甘,老闆並視季節調整溫補或涼補份量,嘗美食兼收養生之效。「好師父要讓麵條都能聽話」,李老闆說,蘭州拉麵的精華首重麵條,隨著雙手起伏推揉纏捲,從麵粉、麵糰、彩帶般的粗麵到千絲萬縷的細麵,一碗裹進甘肅特產藥草的柔韌美味,下水後鼓胖飽滿,與湯汁合二為一,即使放冷,仍彈力十足。美味吸引絡繹不絕的台大學生及科技大樓商圈上班族,有時人潮太滿,晚上六點半就宣告賣光提前打烊,曾有客人上門八次都沒吃著。

台北》有勁蘭州拉麵

大碗平價肉大塊

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
紅油牛腩拉麵:自製的紅油辣椒,先以花生爆香,再佐以芝麻和香料,用溫油炸到一定火候,湯清油紅,配上青碧蔥片及深褐牛肉塊,搶眼亮麗。

 

「有勁蘭州拉麵」,引進新加坡改良式湯底,同樣強調師傅手工現做麵,以雞湯而非犛牛肉湯為底、低脂低膽固醇,且符合台灣一半以上人口不吃牛肉的民情,依客人喜好加入牛肉湯或西域草本湯。

目前北台3家店,一個月就消耗10噸牛肉,七月中旬將4塊肉增量為6大塊後,8月起更將挑戰服務速度,下單15分鐘內沒吃到,麵就免費。店內人氣料理前三名為紅油牛腩、原味牛腱、排骨麵,都是份量十足的平價美味。

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
排骨拉麵:為適應台灣人口味,香穌排骨也和拉麵配對了,寬麵口感如店名般「有勁」。

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
奶香小饅頭:手工揉麵盤出的小饅頭,外淋煉乳增加甜香,切面可見千層派似的麵軸紋理,比小銀絲捲更添細膩咬勁。

 

師傅現做的拉麵是店內活招牌,一個麵節就是一大碗麵,分為拉1次的片麵、3次的寬麵和5次的細麵,師傅每拉一下,在手腕上回折一次,最後雙手如同揮舞彩帶,上下彈跳,麵條柔韌綿長,長足160公分,拉完立刻下鍋,麵條層次分明,滑嫩飽滿。

桃園》岡山正宗蘭州拉麵館

蘭州製麵劑是祕密武器

 

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
正宗蘭州拉麵:麵Q牛肉厚,口感道地,製麵學自蘭州,湯頭則改良為台灣味。

「悉心老湯、素麵飄肉香」,聞名遐邇的蘭州拉麵,在高雄縣岡山鎮也能吃得到。

蘭州拉麵標榜「麵、湯、肉、色、味」合一,「岡山正宗蘭州拉麵館」賣的拉麵,即沿用此一最高指導原則。老闆娘陳英琪是半個蘭州人,嫁來台灣後為協助丈夫陳嘉宏創業,特地再到大陸蘭州學習道地拉麵,這手功夫,讓小倆口的拉麵館不但大方掛上「正宗」二字,還大發利市。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
老闆娘陳英琪說,為了學好拉麵,跑到甘肅蘭州學藝,材料也是蘭州進口。
「蘭州拉麵的關鍵配方,在於那瓶製麵劑」」陳嘉宏說,這項配方是自蘭州山區石頭提煉而成,摻入高筋麵粉拉成的麵條,吃起來Q中帶勁,他們的拉麵館至今都自蘭州購進製麵劑及燉肉用的香料,材料獨一無二,保證道地蘭州口味。為顧及品質,岡山正宗蘭州拉麵館每天限量賣一百碗,麵條全是手工、現拉,有牛肉、豬肉、叉燒丸等口味,肉片厚度十足。湯頭則以紅蘿蔔、白蘿蔔加牛骨、豚骨熬製而成,改良式的「台灣味兒」,配上蘭州技法做成的拉麵,滋味的確大不同。

 

 

 

 

 

 

 

高雄》蘭州拉麵館

16年堅持現點現拉

高雄地區饕客都知道位在青年路小巷內的「蘭州拉麵館」,這家店都是現拉現煮,而且每次只拉一碗的份量,老闆姚文山說,這樣的麵條才會好吃。

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
排骨拉麵:正宗蘭州拉麵要用牛肉,但為因應台灣人習慣,排骨也做拉麵了,湯頭濃郁,賣得也不錯。

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
辣雞拌麵:雞肉滑嫩、香氣十足,姚文山說,保證吃了第一口麵後,就停不了口。

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
牛肉乾拌麵:雖然沒有湯汁,但拌了牛肉汁的乾麵,更吃得出麵香,牛肉則軟中帶筋。

每到用餐時間走進拉麵館,都可以聽到師傅甩麵的聲音,師傅展臂拉麵的動作、專注的神情、麵條的勁道,都是讓客人百吃不膩的不二法門。

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
姚文山說,手工拉麵的特色就是麵條均勻,下鍋後只要1分鐘就可以熟透,又帶勁。

老闆兼廚師的姚文山,十餘年前因緣際會到蘭州學拉麵。他說,蘭州拉麵最大的特色就是要現場拉麵,隨點隨拉,不能先拉一碗的量備用,「因為這樣麵條的口感,就變差了」,即使經營16年,這點原則依然堅持。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

桃園》大方蘭州拉麵館

為了學習正宗蘭州拉麵,台灣人到大陸向師傅學拉麵揉麵,像在深山中修練武藝,武功練成才敢回台開店,扎實道地的手藝成就了美味。

學藝一年,揉麵發功

 

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
蘭州牛肉拉麵:料多湯美,除了麵條香Q外,還有老闆鑽研1、20年,細火慢燉而成,適合本土口感的牛肉咬勁。

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
山西刀削牛肉麵:刀削麵條,最能嘗出揉麵的力道和彈性。

 

「拉麵長,牛肉香,老陳廚藝一級棒;老饕客,新知味,進了蘭州都稱讚。」走入桃園市「大方蘭州拉麵館」,映入眼簾是斗大中堂,上書老饕稱讚老闆陳大方一級棒的廚藝,就可知這裡的拉麵有多好吃。老闆陳大方笑著說,早年他專研牛肉麵,公元2000年原本期望將台式牛肉麵帶到大陸發揚光大,到了大陸,反而認識了蘭州拉麵張老師傅,就這樣學了將近一年,每天從清晨四、五點起來揉麵,才領悟到拉麵真正的「精華」在麵糰的搓揉功。

 

蘭州拉麵》讓大陸拉警報_品台灣4大蘭州拉麵館
陳大方說,拉的動作很重要,麵條粗細順滑,全看這幾下拉的功力。

 

 

陳大方說,拉麵要好吃,麵糰最重要。蘭州拉麵麵糰內摻雜一種特有的植物香料,當這些香料混合搓揉,麵糰就會特別Q。接下來,如何「扣」出寬細齊一麵條,就全靠經驗。陳大方當場拉扣五扣麵條,就剛好足足是一碗成人食用的麵量,一點也不浪費,還保證饕客們個個吃得巧又十足飽。

 

(註:陳老闆說,一拉一回為「一扣」,五扣即五根指頭都扣住麵條。)

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