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醫師談膳食養生》醫院營養師 6道健康上菜

(2008-07-01 07:14:41)
标签:

美食

健康

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时尚

分类: 台灣新聞報美容醫療健康養生

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜

健康上菜》鮮蚵豆腐

●菜單設計/振興醫院營養師蘇素滿
●示範廚師/振興醫院營養室廚師黃月雲

鮮蚵正是牡蠣,含有豐富的蛋白質和微量元素,有「海洋牛乳」之稱,其中鋅有助於皮膚及毛髮健康,民間也一直認為有益於男性荷爾蒙的代謝。豆腐口感軟嫩,搭配滑潤的鮮蚵,加上蔭豉調味,是道老少咸宜的菜餚。

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
材料:鮮蚵30g、豆腐80g、蔭豉少許、蔥、蒜、薑絲、醬油或蠔油適量。

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
步驟1:蚵仔先川燙,沾上地瓜粉;蔥、蒜爆香後放入蚵仔,滴上醬油或蠔油調味,盛起備用。
步驟2:豆腐切成小塊。
步驟3:爆香辛香料,加豆豉拌炒,再放醬油或蠔油;加一些水,放入豆腐燜煮,待豆腐入味,加入蚵仔,起鍋後撒上蔥花。

健康上菜》寒天海苔蔬菜卷

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
近來當紅的寒天是用紅藻萃取而出的洋菜,傳統中醫又稱為瓊脂或瓊膠,紅藻含豐富EPA及鈉、鉀、鐵、鈣等微量元素,營養價值高,含天然纖維質,熱量卻低。寒天絲近來頗為熱門,搭配海苔和蔬菜,可作為正餐之間的點心,吃進美味又有飽足感,選擇蝦仁是因為熱量較低,也可以依個人喜好更換其他食材。

材料:寒天絲80g、海苔8片、蝦仁300g、廣東A菜200g、苜蓿芽100g、小黃瓜200g、低脂沙拉醬4湯匙。(4人份)

步驟1:小黃瓜切成細條狀、廣東A菜切絲,海苔平鋪。

步驟2:在海苔上放入寒天絲、各式蔬菜、蝦仁。

步驟3:在蔬菜和寒天絲上頭淋上低脂沙拉醬。

步驟4:將海苔捲起來,做成海苔卷。

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜

 

 

 

 

健康上菜》涼拌木耳

黑木耳又稱桑耳、黑菜,耳子,顏色淡褐,質地柔軟,形似人耳,營養價值很高,不僅含有豐富的蛋白質,還有多種礦物質。中醫也認為,黑木耳性平、味甘,可益氣補腦、潤肺生津。黑木耳加上鮮甜多汁的紅、黃椒、輕脆的綠豆芽,色彩繽紛、營養豐富。

將黑木耳等蔬菜細絲燙熟,再放入調製好的佐料涼拌,這是道無油、無負擔的美麗好菜。

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
材料:黑木耳70g、綠豆芽4g、紅、黃椒6g、蔥、蒜、薑、糖、醬油少許

步驟1:紅、黃椒切絲。

步驟2:黑木耳也切成細絲。

步驟3:綠豆芽去掉頭尾,將黑木耳絲、紅、黃椒絲、綠豆芽用水燙熟,去掉水分瀝乾。

步驟4:將適量的蒜、薑、糖、醬油依自己喜歡的口味調成佐料,拌入黑木耳、綠豆芽等細絲中,最後再把蔥切成細絲,撒在上頭,增添顏色。

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜

健康上菜》水梨燉白耳

水分多多、滋味甜甜的梨子一向被認為有止咳的食療效果,中醫古籍記載,梨入肺經,可鎮咳化痰、潤喉消炎、建議季節變換時,喝些熱梨汁,對於呼吸道保養有益。

但梨子性質微寒,民間也說,梨子生食不宜過量,有人可能因此腹瀉,若加熱燉湯,則較無限制,但每次最好也以一顆為限。白木耳又稱銀耳,可滋陰潤肺、養胃生津;桂圓補氣、安神,都可中和水梨的寒性。

材料:水梨1顆、白木耳10g、桂圓5g、糖3g

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
步驟1:將梨子頂端切開,當作蓋子,再利用器具把梨肉挖出,讓梨子呈現碗狀。

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
步驟2:在梨子裡放入桂圓及白木耳。

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
步驟3:將梨子連「碗」帶「蓋」,一併蒸熟,即可食用。

健康上菜》迷迭香烤雞翅

香料風味迷人,只要經過簡單的烹調步驟,就有畫龍點睛效果。迷迭香、匈牙利紅椒粉都是常見的西方香料,和雞翅搭配烘烤,作法簡單不繁複,卻風味獨具。烘烤能保留食物原味,鮮嫩的雞肉加上迷人的迷迭香,用手直接抓著吃,好吃得讓人想把手指也吞下去。

材料:迷迭香少許、義大利綜合香料少許、匈牙利紅椒粉少許、烤肉醬少許、雞翅1支。

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
步驟1:先在雞翅上抹上烤肉醬、匈牙利紅椒粉、義大利綜合香料。

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
步驟2:撒上迷迭香,讓香料入味。

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜

健康上菜》碗粿

碗粿是最具代表性的台灣道地小吃之一,近年還登上總統國宴的餐桌,濃濃的米香和道地的蝦米、乾香菇、油酥,交織成濃濃的古早味,說不出的好吃。

道地的台灣小吃也可以自己動手做,在來米作成米漿,口感較軟,適合老人與小孩,直接吃風清淡,若再加上蒜頭醬油,滋味更佳。

材料:在來米粉200g、太白粉20g、碎脯40g、絞肉100g、蝦米40g、乾香菇4朵、油酥適量、滷蛋1個。(4人份)

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
步驟1:將碎脯、絞肉、蝦米、乾香菇、油酥放入油鍋爆香。

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
步驟2:將在來米粉、太白粉加水調開,放置在火爐上,以小火攪拌均勻至糊狀。再倒入碗或其他容器,放上爆香材料及滷蛋。

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
步驟3:再放入鍋內蒸熟,蒸熟即可取出。

毒物專家絕不碰發霉食物

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
林杰樑醫師。
去年醫藥新聞的首條要聞就是「豬肉瘦肉精事件」,衛生署與豬農掀起大戰,衛生署更遭豬農潑豬糞、砸臭蛋,雙方戰火一發不可收拾。毒物專家林杰樑不畏激怒當局,直指如吃了五公斤的瘦肉精豬肉,就逼近危險值!開放瘦肉精的政策因此踩了緊急煞車。

近年來,林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑儼然成了捍衛「吃的安全」的正義使者,揮舞著「專業知識」的大劍,為民眾健康把關。

身為毒物科醫師,林杰樑吃得很謹慎。他的養生之道說來簡單做來難!少鹽、少糖、油適量,生鮮、當令食物最好,不迷信健康食品或生機飲食,便宜的蔬果吃來健康又愉快。

菜價狂跌農民就不會灑農藥

去年菜價起跌驚人,時為菜金時為菜土,菜貴時,林家就以冷凍蔬菜取代。他可不是受經濟拮据所困,他說,菜價好時,農民急著搶收,農藥殘留往往來不及消退。

「當菜價狂跌,農民連灑農藥的意願都沒有,正是吃的最安心的時候。豬肉也是一樣,豬肉貴時,提前宰殺的豬隻體內恐有抗生素殘留。」

一條10元四破魚吃得新鮮開心

這個冬天,林家經常吃的是一條10元的四破魚,四破魚屬於最小型的鯖魚,而且魚油含量豐富;花飛魚更是新鮮又好吃;最近跌價至一顆20元的高麗菜,更是林家餐桌最近的常客。

林杰樑說,他絕對不碰發霉的食物,例如豆腐乳、豆瓣醬、福菜、雪裡紅、鹹白魚、金華火腿等,「這些食物真的好可怕!」

以豆瓣醬做湯底的紅燒牛肉麵,林杰樑碰都不碰。他的實驗室曾經檢驗吃紅燒牛肉麵喝湯與不喝湯的分別,結果發現,喝紅燒牛肉湯者,體內黃麴毒素遠遠高於不喝湯者。「若愛牛肉麵,還是選清燉的吧!」

肝硬化到肝癌恐是發霉食物作怪

「好多不曾感染B型肝炎、C型肝炎的病患,卻出現肝硬化,最後走上肝癌一途,極有可能就是飲食中的發霉食物作怪。臨床上,實在看了太多了!」

為了孩子,林杰樑與太太以身作則,拒絕垃圾食物。他鼓勵孩子多喝豆漿,他說,東方人乳癌較少,抽菸者罹患肺癌的機會也比西方人低,這些東方奇蹟多與大豆食品有關,他建議,與其喝牛奶,不如多喝豆漿。國內早年並無毒物科,林杰樑是腎臟專科醫生,而過去中毒病患均由腎臟科醫師治療,在長庚醫院看了20多年的中毒病患,林杰樑將毒物科做大,從農藥中毒、安眠藥中毒,擴及環境中的毒物、職業中的毒物傷害。

林杰樑的父母都罹患癌症,他在「防癌保健靠自己」自序中寫道:「在短短三年內,令人難以置信的,雙親都罹患癌症,無數的夜晚和白天,妻與我陪著兩位老人家,度過了不知多少化學治療及放射治療的晦暗日子,雖然身為醫師,但為人子對癌症的無力感卻是一種更深沈的『痛』。」

不必迷信流行解毒餐、生機飲食

至於流行的解毒餐、生機飲食,林杰樑說,「提倡排毒餐、解毒餐的人,真是壞透了,人家生病已經夠可憐,還趁火打劫,殺人無數。」癌症病患化療之後抵抗力很差,卻聽信街坊流言,開始吃生機飲食,卻不知道寄生蟲正會趁虛而入;或是糖尿病患狂吃紅蘿蔔,血糖飆至五、六百。在專業的領域裡,林杰樑不斷放砲,他不以為意的笑說,「我大概是不受歡迎人物吧!但這個社會總要有人扮黑臉,開放的社會經過討論,得利者始終是老百姓。」

許重義當一個愛吃豆腐的男人

醫師談膳食養生》醫院營養師 <wbr>6道健康上菜
北醫校長許重義校長吃豆腐的養生方法,就是每天一盒當早餐,且不加任何調味料。
「不管再忙、再累,也要寶貝你的心。」台北醫學大學校長許重義是國際知名神經內科專家,長期接觸突然中風倒地的病患,讓他對健康有更深一層的體認,除了奉行「愛心」政策外,也常提醒親朋好友及就診病患,一定要善待自己的心臟。

許重義的理由很簡單,因為他始終認為心臟是人體最忙碌、也最任勞任怨的器官,當其他器官抽空獲得短暫休息時,心臟還是不斷地跳動,從不終止。一旦心臟累了、壞了,停止跳動了,生命也到了終點。

在他眼中,心臟健康與否,絕對和飲食習慣有關,而這點可從心臟病一直高居美國死因第一位得到印證。許重義說,美國人就是因為吃太多油脂類食物,血脂容易堆積在血管內壁,導致血管硬化,罹患心臟血管疾病的比率當然居高不下。

早餐無糖豆漿、嫩豆腐、水果

為了自己心臟,也為了自己的健康著想,許重義相當重視飲食內容,日常三餐以清淡為主,早餐是一杯300cc的無糖豆漿、一盒嫩豆腐及適量水果,偶爾再加一顆白煮蛋。到了學校,由於工作實在太忙,中午及晚上往往是在邊開會、邊吃便當中度過,沒有太多選擇。儘管如此,他還是有自己的堅持,少吃白飯、肉類,多吃蔬菜及水果,而且每餐只吃七分飽。「白飯吃得那麼少,難道不會餓?」每次有人這樣問他時,許重義總不厭其煩地解釋,白飯這種富含碳水化合物的澱粉類大口大口吃下肚,很快就轉化為醣類,血糖也隨之升高,刺激胰島素分泌來降低血糖,結果肚子很快就餓了。

每餐少吃一碗飯半年可減10公斤

反觀白飯等碳水化合物吃得少,血糖不會像雲霄飛車般劇烈起伏,反而有益健康。在他的建議下,一位長得圓滾滾的北醫教授每餐少吃一碗飯,半年來體重已減了近10公斤,不僅偏高的血壓、血脂明顯下降,惱人的痛風及關節疼痛也獲得緩解,整個人看起來更是輕盈多了。「我們都吃得太多、也太好了。」許重義認為,大多數國人都吃超過生理所需的食物,簡直是糟塌自己,更是和自己健康過不去。他笑著說,每個人一輩子能吃多少食物都已固定不變,每餐吃得多,就活得短,每餐吃得少,當然就活得長長久久。

在所有食物中,他認為豆腐及關東煮是最好的選擇。就豆腐來說,由於富含豆類蛋白質,胺基酸、抗氧化物及類似女性荷爾蒙等成分,有益心臟血管健康。因此,每天早餐的那盒嫩豆腐,他都吃得津津有味,打開真空包裝後,不加任何調味料,就直接用湯匙挖來吃,「那種滑嫩如布丁般的口感,簡直是人間美味!」

愛上關東煮易飽足卻無太大負擔

許重義會愛上關東煮,主要是這種純粹由魚漿製成的食物,不易被腸胃快速消化,容易有飽足感,不會帶給身體太大負擔。這些年來,只要午晚兩餐不必吃開會的便當,他就到便利商店買杯現煮的關東煮,慢慢的啃,熱熱的喝,那種全身暖烘烘的超級享受,讓他回味無窮。

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