与 Charles Philipponnat 先生一席谈
(2016-05-08 16:10:35)
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champagne香槟philipponnat菲丽宝娜富隆酒窖 |
分类: 嘉明话香槟 |
5月6日晚 @静安香格里拉1515牛排馆,富隆酒窖举办“菲丽宝娜”香槟晚宴,由“菲丽宝娜”家族第十六代传人 Charles Philipponnat 先生亲临讲解。Charles 先生五十出头,亲切随和,非常健谈!之前已去过广州、西安,而来魔都则是头一遭!遇此良机,笔者自然要当面讨教一番。记录点滴与此,以飨同好。
* Philipponnat
家族祖上曾是教皇Leo十世的瑞士卫队长,1521年12月教皇驾崩后,Philipponnat 家得到法王封赏,与1522年在香槟区
Ay镇定居下来,种植酿酒葡萄;其最早获得的葡萄园中就有曾为 教皇Leo十世私产的 Ay镇 Le Leon "狮子园"
(国内音译为“黎明园”)。Le Leon 地质主要为白垩土 chalk, 全部种植 Pinot Noir,是 Philipponnat
'Cuvee 1522' "1522 特酿" 年份香槟的风格基石。从2006年份起,除
'Cuvee 1522' 所需之外,还将 Le Leon园
* Charles 的父亲曾是 Moet &
Chandon
*
Charles 的理念是部分运用小橡木桶来发酵、陈年,以提升酒款的复杂性与质感,同时要避免明显、突兀的橡木味儿。
* Clos des Goisses 歌雪园,表土贫瘠,底下都是纯粹白垩土 chalk ;
朝向从东南,正南到西南,延绵5.5公顷,坡度30-45%,南临马恩运河。其光照条件在气候寒冷的香槟区里实属梦幻!微气候暖和,故而葡萄成熟度高,年年可酿年份单一园香槟。注意一下,香槟酒标一般标
12% 到 12.5% 酒精度,而
Charles 说由于微气候暖和,一般来说 Clos des Goisses 的酸度不会特别高,但白垩土质赋予此酒的纯净感与通透感 (purity & transparency ) 能很好地平衡高成熟度下的馥郁感。
* Clos des Goisses 与 Philipponnat
拥有的其它葡萄园,都基本按照有机方法种植,但目前没法获得有机认证,因为 Philipponnat
认为有机法用于防治葡萄霉病的含铜制剂,残留于土壤中有生物毒性,所以 Philipponnat 不采用;Charles
认为今后用
Philipponnat 如今用马耕地 -- 看到酒庄短片中,马儿在 Clos des Goisses 四十度左右陡坡上奋力向上拉犁的情景,相当震撼。
* 关于 Clos des Goisses Juste Rose 歌雪园粉红香槟 -- 香槟区 凤毛菱角的 单一园粉红香槟,而且是来自如此风土禀异的葡萄园,来自 Philipponnat 这样靠谱酒庄的手笔。
最初三个年份 99、00,和02,是在白版 Clos des Goisses
基酒配方中再加入8%左右的 Pinot Noir 红酒,酿红酒的
这个地块在 03年重种新藤后,以后年份
Charles 的理念是 Clos des Goisses Juste Rose 要追求 精致的红果芬芳和矿物深度,而不要过多单宁,不要 红酒中那些陈年后会演变出 动物性风味 animally, gamey 的物质。
* 关于 Clos des Goisses 的 老瓶型,我说瓶形 和 浮雕般凸起的花纹 非常有特色,经典!
Charles 却道出背后的故事,说这老瓶型局部强度不足,瓶身常在 靠近底座处
断裂,断下来的底座“们”成为一堆昂贵的 “烟灰缸”
老瓶型 用到 Clos des
Goisses
*
Eau de Vie de Marc de
Clos des Goisses 歌雪园“生命之水”渣酿白兰地
Clos des Goisses 歌雪园 真是香槟区
难得的一块
这款 Clos des Goisses “生命之水”是 Philipponnat 将此园 黑皮诺、霞多丽葡萄榨汁后的果渣专程送往 意大利 蒸馏名厂制成。Charles 还告诉我,他们用心到:在意大利蒸馏厂将 此园 黑皮诺 和 霞多丽 果渣 分别蒸馏, 制成 黑皮诺渣酿白兰地 与 霞多丽渣酿白兰地 之后, 再进行调配!
这诠释了”调配是王道“!
这款单一园“生命之水”,每年出产一千瓶左右。
* Sublime Reserve 是香槟区少有的 微甜型 SEC 年份白中白香槟。
Philipponnat 特地选用 馥郁型的白中白基酒来配合 这30克/升的 加糖量 dosage,成就了一款 极适合搭配 酱汁馥郁型佳肴 的 佐餐佳酿。晚宴品尝到的 Sublime Reserve 2002, 馥郁 而富有结构感,与漂亮的酸度交相辉映!十分惊艳!