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宏皓:高端餐饮业如何转型升级

(2017-07-10 10:12:39)
标签:

财经

金融

分类: 时事动态

哈根达斯、大龙虾,随便吃;拉菲,随便喝。昔日最贵、最有档次的自助餐厅金钱豹,如今下场和乐视差不多。不仅门面店被关到只剩一家,而且还遭遇供应商集体讨薪。这两天,更是传出高管集体玩失踪的消息,让不少揣着VIP卡的消费者直接惊呆。从高档自助餐霸主到如今被讨债这围堵,是谁让金钱豹落得如此下场呢?

近日,曾有 “最贵自助餐”之称的金钱豹北京翠微店停业,这是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村四家门店停业之后的最后一家门店。消息一出便引起大伙的热议。鼎盛时期,金钱豹在全国开有26家门店,而仅今年上半年,就关闭了13家店,随着北京翠微店的关闭,目前金钱豹在全国只剩下上海总店一家还在开业。接下咱们来了解了解金钱豹的基本信息。

金钱豹原为一位台湾商人所有,200310月它以金钱豹国际美食百汇的经营模式进入上海餐饮市场,并很快成为知名的高端自助餐品牌。2011年金钱豹被以15亿元的价格出售给了一家欧洲的私募基金。20156月,金钱豹再次以2.53亿港元被出售,这次接手的就是刚刚提到的嘉年华国际,是一家在港股上市的大型旅游、酒店及零售综合项目营运商。但在被嘉年华国际收购前,金钱豹的经营困境已经初现端倪,被收购后也并没有出现好转。

不仅是金钱豹,还有曾经被称为“高端餐饮业龙头”的净雅、俏江南、在A股主板上市的湘鄂情等等这些高端餐饮企业纷纷倒闭关门或者转行。中国金融家俱乐部主席宏皓教授表示,他们倒闭的原因是政策和市场的双重影响。

以前这些高端餐饮都是靠公务消费,现在不行了自然受到影响。政策原因只是外因,市场优胜劣汰才是这些高端餐饮倒闭的内因。金钱豹3次转卖,短短几年内换了7任总裁,不管是在管理上还是与资本方的协调上都是导致它倒闭的关键。现在仍有一些高端餐饮品牌通过转型或者融资依然发展得很好。餐饮市场进进出出很正常,餐饮可能一年要开10万家,就会倒闭678万,如果没有自己的特色,高端餐饮也一样会被淘汰。

餐饮行业去年消费总额约3500亿,高端餐饮占到了约1000亿,在这样一个体量之下,高端餐饮的增长率依然达到了年增长8%。专家认为,未来依然看好高端餐饮市场。

宏皓教授表示,高端餐饮会逐渐跨界融合,不仅是餐饮内部的,上下游的,还有跟文化、旅游这样的跨界融合, 这都是很有市场的。

中国餐饮业倡导大众化,但大众化绝不可能成为一元化。高端餐饮同样有其社会需求,但只有特色的高端餐饮,才真正具有生命力。综合来看,中高端餐饮转型无外乎降低价格走大众消费。而多品牌策略、调整主业则属于企业层面的转型,不属于对旗下中高端餐饮品牌的转型,暂不做探讨。

2012年前,做高端餐饮主要靠抓牢重点单位、大客户,加上餐厅装修豪华、上档次,就差不多了。而之后公务消费锐减,高端餐饮一下子进入了寒冬。

存活下来的高端餐饮纷纷转了型、走了心,菜品上要别出心裁、好吃健康,既要有经典菜,又要注重推陈出新;成本上要斤斤计较,租金、人工、水电,都得精细控制;价格上,要在中产阶级普遍都能接受的范围内,一大桌子饭菜大概控制在一千元以内,贵别超过三千元……

高端餐饮不再只是贵而已了,以前提到高端餐饮,大家第一印象就是“贵”,基本上都是请客应酬才去,“有面子”。而这几年,高端餐饮经历寒潮洗牌后,继续坚守高端餐饮的老板们都纷纷潜下身子,用心去研究什么才是真正的高端,能够让消费者从自己口袋里掏钱买单后觉得“值”,下次还愿意当“回头客”。

宏皓教授表示,高端餐饮之所以叫高端餐饮,其就餐环境不必过分豪华但必须优雅舒服;一个包厢不必围着五六个服务员但得把每个消费者都服务舒心;菜品无需猎奇但要有特色、好吃、健康;价格则是基于综合成本核算而制定,能够让消费者觉得“物有所值”。

2016-2021年中国中式餐饮行业市场需求与投资咨询报告表明,对高端餐饮业来讲,以此为契机,摒弃依靠“吃大户”的粗放式增长模式,尽快实现转型升级,走内涵式发展的道路,是不二的选择。

所谓内涵式发展,就是高端餐饮业以先进的经营理念,高水平的管理方式,鲜明的特点服务,满足消费者多样化的需求,引领文明健康的消费模式,体现高雅饮食文化的魅力,到达经济效益和社会效益的共赢,实现可延续发展。其中,放下身段,积极开辟大众市场,是很关键的一步。

大众消费永久是餐饮业发展的基础。高端餐饮业在保持原有特点和上风的同时,应重视大众化需求。旧时王谢堂前燕,飞进平常百姓家。随着经济的发展,社会保障体系的不断完善,群众的腰包鼓起来了,生活水平进步了,消费意愿增强,消费结构升级,人们消费需求多样化,整体上从寻求温饱型消费向寻求享受型消费转变,这里头蕴躲着巨大的消费潜力和商机。像很多普通百姓,都有能力到五星级酒店举行婚宴。高端餐饮业假如能通过适当下降高级菜肴的价格、推出中低端餐饮品种等措施,努力发掘大众消费群体,聚沙成塔,这一块利润也很多。像俏江南广州门店,最近和多家团购网站联合,推出88元的双人下午茶套餐。虽然业界对此评价不一,但体现了高端餐饮业努力转型的一个方向。

高端餐饮业只要重视现实,精心谋划,尽早转型,必能走出一片新天地;并且,越早转越主动,越能抢得先机和市场。

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