酱油是中国的传统调味品。酱油的生产工艺有两种，一种是酿造，一种是配制。酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等为原料，经微生物发酵而成；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的。国家有关规定明确指出：配制酱油中所加入的酿造酱油的量不得低于50％。
市场上的酱油有生抽和老抽之分。生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的深色酱油，适合肉类增色之用。相比之下，生抽的营养价值略胜于老抽。
酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标不同，所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的，则不能用于凉拌菜。
烹调食物时添加酱油时间的早晚，是看需要而定的。假如要让酱油起上色作用，可以早一点把它加进去。比如说老抽酱油里的糖，在加热到一定的时候，它会起到增色的效果。假如是为了食物的鲜味或是增加酱油的味道的话，可以在出锅前再加酱油。
