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舌尖法国(5):鹅肝,“病态食材”的华丽蜕变

(2018-06-05 09:22:17)
标签:

法国

美食

亲历

回忆随笔

行摄人

分类: 海外亲历

舌尖法国(5):鹅肝,“病态食材”的华丽蜕变


鹅肝是法国大餐的又一传奇食材。说它传奇,是因为它的“逆用”价值。如今我们体检,查出脂肪肝都会警惕起来,赶紧采取应对措施。而法国大餐中的招牌佳肴鹅肝,原料就是鹅和鸭的脂肪肝。

关于鹅肝成为佳肴之前是怎么被“残忍地”饲养成的,已经有太多的人用太多的笔墨描述过,这里就一笔带过了。总之,一只鹅经过一番填食喂养后,最终取出的肝脏要比正常鹅的肿大78倍(重量可以达到一公斤左右),方可成为最初的原食材,之后还要再经过多道工序的烹饪制作,才能成为鹅肝酱或半成品。或许,有两点需要首先说明。第一,法国虽然是鹅肝的最大消费国,但匈牙利是最大的生产国,也是法国一些知名鹅肝品牌的原材料供应商。第二,人们吃到或买到的鹅肝酱,很多都是鸭肝,它们品质近似,一般是吃不出差异的。


舌尖法国(5):鹅肝,“病态食材”的华丽蜕变


         先说鹅肝酱吧。在法国的专卖店或超市,会有玻璃瓶装或圆的、椭圆铁盒装的,这都不重要,重要的是里边货一定要对。有朋友从法国带回来的鹅肝酱,看上去包装也差不多,但不懂文字说明,其实用料不同,品质不同,价格也差很多。要买那种纯鹅(鸭)肝制成的,没有其它添加物的,法语标识是(Foie gras entier),如果是法国的朗德地区的品牌产品,那当然就更正宗了。


舌尖法国(5):鹅肝,“病态食材”的华丽蜕变


    对于法国人来说,鹅肝也是舶来品,但到了这里才被升华。相传,吃鹅肝源于古埃及人,后来传到古罗马,很受凯撒大帝的喜爱。鹅肝的吃法传入法国后,阿尔萨斯地区的大厨们在加工制作又有一番发挥,把做好的鹅肝酱送进宫内,供路易十六品尝。谁知这位理政庸才味蕾大开,惊叹鹅肝为天下美味,定为皇宫御用佳肴,从此大大推动了法兰西鹅肝制作和烹饪进程。久而久之,鹅肝成了法国大餐的主要标识之一。


舌尖法国(5):鹅肝,“病态食材”的华丽蜕变


鹅肝和松露一样,是法国美食的全天候食材,头盘、主菜和甜食都有用武之地,所不同的是,松露是调味品,而鹅肝是主要食材。一顿丰盛的法国大餐,往往是从鹅肝酱开始的。还在喝开胃酒的时候,配有鹅肝酱的冷热小食品就会由侍者端着,游走在宾客当中。作为餐宴的头盘,花样就更多了。最常见的吃法是,纯鹅肝酱或鹅肝冻糕薄片,配上牛油果和少许蔬菜叶,关键是必须配上几片烤得微脆的面包,鹅肝抹在面包片上送入口中,这样既可以感觉鹅肝的丝滑细润,又不觉得油腻。这样的鹅肝冷盘,对酒的搭配也是很讲究的,一般会配甜白葡萄酒,诸如雷司令或琼瑶浆。如果哪一天餐桌上配了一杯“滴金庄”(Chateau dYquem,波尔多苏黛地区的甜白佳酿),那单就这个头盘来说,完全达到国宴水平了!


舌尖法国(5):鹅肝,“病态食材”的华丽蜕变


时下,鹅肝作为冷盘在国内的餐厅里早已屡见不鲜,很多食客吃后不以为然,吐槽者大有人在。与法式正宗吃法对比一下,至少有两点不到位:其一,多数鹅肝是无味的,事先加工制作“偷工减料”,法国上品鹅肝酱都要经过多重调味品腌煨制作,白嘴吃时会有微咸带甜的味道;其二,国内中餐厅都不会搭配烤面包片,这样白嘴吃无味鹅肝,不油腻才怪呢!

“香煎鹅肝”是热吃鹅肝的一道头盘。通常是配上几片苹果圈同时煎制,苹果垫底,鹅肝在上,还可以淋上一点咸中带甜调味汁。这道头盘看似简单,做好并不容易,经常是法国厨师烹饪课堂的“考试题”。关键是鹅肝煎制的火候要把握好:煎得不够,鹅肝过于松软,不够成型;煎的过老,鹅肝原味流失太多,口感也缺失了鹅肝的柔润。另外,这道菜品也体现法餐的搭配。鹅肝偏油腻,热量高,搭配两片苹果正是为了解决平衡的问题。可见,一道好的菜品,既要食材好,也要搭配合理,更要烹饪技术到位。

舌尖法国(5):鹅肝,“病态食材”的华丽蜕变


作为主菜,鹅肝的做法也很多。留给我的最好记忆,是在法国南方一个小镇里吃过的一款香煎鹅肝配乳鸽。那是上世纪90年代末,我们到尼斯附近的科技城Antipolis采访,作为搭配的文化项目,走访了蓝色海岸的著名小镇穆冉。穆冉之美,不仅在于它历史文化悠久,还在于它得天独厚的地理位置,离开繁华喧嚣的尼斯、戛纳,不多一会儿就完全坠入了宁静、温馨、芬芳的氛围中。更为小镇添彩的是,毕加索生命中的最后十多年时光就在这里度过,留下了他生活和创作的很多故事。


舌尖法国(5):鹅肝,“病态食材”的华丽蜕变


就在这样一个偏远僻静的小镇里,“穆冉磨坊”(Le Moulin de Mougins)餐厅早已摘得米其林二星,成为蓝色海岸美食的一面招牌。每年到了戛纳电影节期间,这里更是一座难求,早已预定一空,看看餐厅墙上挂满的那些明星老照片,就知道这道风景线有多么靓丽了。“穆冉磨坊”是米其林文化的一个典型范例,“上星”的餐厅绝不能都集中在巴黎、里昂这样的大城市,而是要展示法兰西美食的多样性。

                                                      (待续。图片素材来自网络。)


舌尖法国(5):鹅肝,“病态食材”的华丽蜕变

                                                                                                 (下一篇:生蚝,惟生吃才更美味)

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