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舌尖法国(4):松露,“化腐朽为神奇”的美味

(2018-06-04 07:52:57)
标签:

法国

美食

亲历

回忆随笔

行摄人

分类: 海外亲历


舌尖法国(4):松露,“化腐朽为神奇”的美味


法国大餐之所以大,还因为它拥有一些标志性食材,令人食后不忘。有些食材早已走上国人的餐桌,“至今已觉不新鲜”,只是这些东西到了中国,遭遇“本地化”改造,与“原产地吃法”拉开了距离,会让人感觉没有传说的那么好。

法国大餐的一面旗帜,当属松露。

松露、鹅肝和鱼子酱被公认为世界“三大珍馐”,前两味均贴着法国标签,可见法国在高端食材和调料上地位之显要。单说松露,法国就坐拥全世界产量的近一半,加上意大利、西班牙的有限产量,基本垄断了国际高端市场。我国云南地区也有松露,但就其品质和味道,远远无法和产于阿尔卑斯山脉的松露相提并论,长时间作为贴牌松露行销欧洲市场。至于近年来国内市场出现的很多脱水松露、冷藏松露,就更有滥竽充数之嫌。笔者多有机会品尝此类松露,依个人管见,很有可能是被处理和提炼过的“二手货”,因为其味道远不及法国松露的百分之十,徒有其名不说,也大伤口味。


舌尖法国(4):松露,“化腐朽为神奇”的美味


说起法国松露,眼前首先浮现的,还是当年到佩里戈尔地区第一次见到狗和猪搜寻松露的画面。佩里戈尔位于法国西南部,这里不仅有丰厚的历史文化遗产,更是法国美食之乡,有美酒,出鹅肝,也是松露的主要产区。那年新年刚过,法国国际酒文化记者与作家协会组织到佩里戈尔采访松露节活动。活动主办方特意从巴黎请来一位米其林大厨,实地展示松露在法国美食中的独特作用。而那天清早的一项自选活动,就是随当地菌农一起上山挖松露。

那天,我们驱车走了一段山路,下车后又步行几分钟,走进一片不算很茂密的树林。陪同的专家介绍说,松露是一种纯自然生成的块菌,至今无法人工培植,而它对生长环境的要求较为苛刻,通常生长在松树和橡树下大约半尺深的树根处。正是由于松露味道浓重,尽管深藏地下依然“出卖”了自己,最终成为人们餐桌上的美味。而菌农寻找和发现松露的“得力助手”就是狗和猪。狗嗅觉敏感,找松露倒不觉得奇怪,可对猪能有这番作为颇感意外。专家解释说,松露的味道源于一种特殊化合物,散发出来的气味非常接近发情公猪唾液里含的费洛蒙味道,母猪对这种味道非常敏感,会寻味追源,直到找到味道最浓烈的地方,就会用鼻子拱地面上的落叶、渣土,进而引导菌农挖到地下的松露。那天,一只狗和一头猪分头“表演”,半小时的功夫我们一行人收获到7颗松露。松露个头不大,大点的类似核桃,小的如栗子,看上去疙疙瘩瘩的土得掉渣儿,如果没人告你那是一颗珍贵的松露,就是路边看到也引起不了你的注意。


舌尖法国(4):松露,“化腐朽为神奇”的美味


在餐桌上,真的吃到一款带有松露的菜肴,那一定会口留余香的。松露的最大特点就是味道浓、味道冲,霸气得不行,它原本是调味品,却足以吞噬或颠覆主要食材的味道。那么,究竟如何定义松露的味道呢?这个问题,至今也没有标准答案,算得上是美食界的“哥德巴赫猜想”。什么洋葱味、大蒜味、檀香木味、香草味、硫磺味、石灰味、发霉味、朽木味、汗臭味甚至精液味等等,各种说法莫衷一是,真是一千个人有一千个松露味,更给这种食材平添了些许神奇色彩。


舌尖法国(4):松露,“化腐朽为神奇”的美味

松露味道特殊加上稀缺,决定了它作为高大上调料的地位。在法餐中,可以说松露是“百搭”,不论是头盘、主菜还是甜品,都可以因为用上松露而点石成金、锦上添花。

那次参加松露节活动,主办方特意为我们采访记者准备了小礼物,一枚黑松露和一枚白松露,说是让我们带走松露的味道,回家后自己尝试一下用它烹饪。说来也巧,那天返回巴黎的高铁上,我的邻座就是参加活动的米其林大厨R先生。他在法国美食圈很有名望,多年排位名列前茅。一路上,我们闲聊着法国美食,话题自然离不开松露。

我问大厨的问题很简单:“如果是您有这么两颗松露,您会怎么吃啊?”他的回答倒是让我大吃一惊:“最好就是做个松露摊鸡蛋,简单而原味十足。”大厨介绍的方法是,把一颗黑松露和四只鸡蛋放在一起,用食品袋包好包严,放入冰柜冷藏48小时。之后,像平常一样,做个鸡蛋饼,此时的鸡蛋早已被浓重的松露味道渗入,平淡无奇的鸡蛋饼顿时摇身一变,味道大增。再豪华一点的做法是,可以将三五片松露切成细末,待鸡蛋快出锅时洒在上面,松露的味道扑鼻而来,锐不阻挡。大厨还特别关照,松露也是“娇贵”食材,不耐高温,一般都是菜品做到最后才放入,或出盘后点缀,这样才能更好地留住它的特有风味。

舌尖法国(4):松露,“化腐朽为神奇”的美味


那天,我们聊得很尽兴,从松露的吃法,聊到味蕾的记忆,又聊到每个人记忆中都抹不去的妈妈的菜肴。其间,他对美食大师的定义也让我至今难忘。他说,“美食大师,就是能用最简单的食材做出最美味的菜肴,这也是美食的最高境界”。不知为什么,后来很多时候,我都会想起这句话,让我对“简单是金”多了更真切的感悟。顺便说一句,后来我按照大师的“秘籍”做过松露鸡蛋饼,味道果然不同。

                                                         (待续。图片素材来自网络。)


舌尖法国(4):松露,“化腐朽为神奇”的美味

                                                (下一篇:鹅肝,“病态食材”的华丽蜕变)


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