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舌尖法国(2):米其林餐厅是怎么来的

(2018-06-02 07:15:35)
标签:

法国

美食

亲历

回忆随笔

行摄人



舌尖法国(2):米其林餐厅是怎么来的


到法国的美食出版物,就不得不提一下的“米其林指南”,进而把话题引到米其林餐厅。米其林(Michelin)本是法国一家制造汽车轮胎的公司,早已是国际知名品牌。法国乃至整个西欧国家旅游业的发祥,正好伴随着这些国家进入汽车社会的步伐。早在1900年巴黎万国博览会期间,米其林公司看好汽车产业,更看好汽车给人们日常生活带来的变化,尤其会催生汽车旅行业的不断发展,所以笃定发展“轮胎文化”产业。先是出版地图,因为那时没有互联网,更没有导航,出门开车离不开地图。大到欧洲各国地图,小到法国本土分省地图;除了公路、铁路地图外,还有文化、旅游等主题地图,总之米其林地图很快就成了法国每个家庭、每个车友必须品。地图之后,是米其林旅游指南,一种瘦长的绿皮小册子,图文并茂。先从法国开始,每个省都有一本,重要城市都有一本,然后欧洲,后来覆盖全世界。历史变迁、旅游胜地、风土人情等书中都有介绍,有一点“手披一卷,阅尽大千”的意思。


舌尖法国(2):米其林餐厅是怎么来的


米其林文化产品的成功之道,在于它以人为本。人开车,离不开地图,这是第一需求。外出旅游,需要对目标地有个了解,有了指南就方便多了。而旅游到了一个地方,需要住、需要吃,对当地酒店和餐饮有个大致了解那是最好,《米其林酒店与餐厅指南》就这样应运而生了。这本指南是红皮,俗称“米其林红色指南”。开始还是薄薄的册子,随着每年更新越来越厚,现在简直就像红皮字典,目前仍是法国年度发行量最大的书品。可见,法国人对这本“红宝书”的推崇。在法国工作生活的时候,各种米其林地图和旅行指南买了不少,而且几乎每年都有朋友在第一时间送来新版的“红色指南”,一起分享抢读的“快感”。


舌尖法国(2):米其林餐厅是怎么来的


米其林星级餐厅,就源于这本餐厅指南。从1926年起,除了文字介绍外,米其林指南用打星的办法标注餐厅的品质,其简洁的释义一直沿用至今:一星:值得停车一试的好餐厅;二星:厨技一流,菜品极好,美酒搭配,值得绕道前往品尝,但费用不俗;三星:顶级完美厨艺,值得专程前往,可享受绝佳美食、美酒、完美服务及优雅环境,但要开销一大笔。

后来,米其林指南又增加了叉匙符号,主要表示餐厅环境的舒适度。1个叉匙表示“基本舒适”,5个叉匙表示“奢华的传统风格”,如果这家餐厅环境极为舒适优雅,指南上叉匙的颜色还会从一般的黑色变为红色,以示区别。被收录进米其林餐厅指南的餐厅,至少要获得1个叉匙。想想看吧,从获评1个叉匙开始熬到5个,之后再跻身“上星”行列,那可是长路漫漫啊!

传说中米其林星级餐厅,就是这样被一家轮胎制造商出版的餐厅指南“制造”出来的。原本是为车友服务的吃喝指南,后来发展成旅游餐饮业内的权威发布。经过百年考验,地位不可撼动,且愈加受到追捧。


舌尖法国(2):米其林餐厅是怎么来的


那么,米其林星级餐厅又是怎么评选出来的呢?说来又会让我们意想不到。和人们通常理解的评先评优活动完全不同,米其林餐厅的“打星”,一不靠烹饪大赛,二不搞专家品鉴,而是靠一些专业的“监察员”微服私访,体验和评分!当然,成为一名米其林美食“监察员”需要不少专业素质,而一旦跨进门槛,操起这个职业,那手上的“生杀大权”可是了不得。1976年,法国两位喜剧大师德菲奈斯和科吕什联袂主演的喜剧片《美食家》,就是以米其林美食密探为原型,讲述“监察员”的各种呼风唤雨的权利,也撩开了米其林餐厅评查的神秘面纱。


舌尖法国(2):米其林餐厅是怎么来的


我认识一位巴黎美食专栏作家,他曾经做过几年的米其林兼职“监察员”,有一次我们聊起米其林星级餐厅的标准。听下来的感受就是,美食“监察员”是认真的,他们手上的自由裁量权很大,独往独来,简直和诺贝尔文学奖评委有的一拼。“监察员”的工作是以暗访方式进行的,通常是以游客身份入住酒店、到餐厅就餐,通过暗中观察、顾客反馈、个人品尝和综合体验,最后形成对餐厅餐食的整体评价。评查内容分为食材食物、用餐环境、酒的搭配和服务质量四大项,每项当中又分为若干小项,分别打分。其中以食材食物这一项最重要,占比60%,用餐环境占20%,其他两项各占10%。为避免品鉴评查工作的偶然性和防止“监察员”舞弊,一般对这家餐厅年内的私访评查至少十次以上,并由若干个监察员分别完成。最后把评查结果汇集到总部,经过终审,评定出年度的结果,在推出年度《米其林红色指南》时一并发布。


舌尖法国(2):米其林餐厅是怎么来的

每年米其林“红色指南”的发布都是一件大事,备受媒体关注,各家报刊、电台、电视台无一例外,都将此作为一次报道内容。人们关注“上星”的餐厅,看看有没有自己熟悉的或去过的,也好成为和亲朋好友的饭后谈资。而米其林评鉴工作还有一点很抢眼,那就是“摘星”。就是以前已经获得打星的餐厅,也可能因为某种原因被减星或摘星,那对这家餐厅来说叫“灭顶之灾”并不为过。有一年,一个米其林三星大厨因被摘掉一颗星而自杀身亡,米其林星级餐厅评查体制因此受到一次不小的质疑。


舌尖法国(2):米其林餐厅是怎么来的

        米其林星级餐厅评定十分严苛,晋级到三星更是一种殊荣。米其林星级餐厅评定迄今时近百年,到目前为止总共评出三星级餐厅也才刚过百家,其中近三分之一在法国。如果我没记错,在两岸三地范围内,第一家获评米其林三星的餐厅在澳门老葡京酒店(现在是新葡京的“天巢”),是法国名厨若埃尔罗布松(Joel Robuchon)旗下的法国餐厅。几年前,我有机会到澳门,当地一位朋友知道我有在法国生活的经历,盛情邀请到这家餐厅品尝。美食美酒美景,体验无疑是完美的。给我印象最深的倒还不是主菜,而是甜食之前的奶酪。一般的法国餐厅,最后上奶酪的托盘会有五、六种产地不同、风味各异的奶酪,这是标配。而在老葡京餐厅,最后推出了一台四轮手推车,双层托架上摆满二十多种奶酪,可谓品种齐全、味道十足!如此“壮观”,即便在法国豪华餐厅也并不多见。我看,就冲这个奶酪车,这家米其林三星就值得再添一笔注释。借用米其林指南的术语,值得奶酪爱好者专程到此体验。


舌尖法国(2):米其林餐厅是怎么来的


        米其林美食文化的脚步不停,2016年《米其林指南/上海》发布。不管入评的26家餐厅引发什么质疑,这毕竟是米其林指南第一次进入中国大陆地区,是具有标志性的。此外,若埃尔罗布松大厨的餐厅两年前也已立足上海滩。他的“罗布松美食坊”开在外滩黄金地段,并已成为法餐爱好者追捧的地方。本人也曾前往体验,菜品、环境和服务,应该说物有所值。餐厅是米其林二星,全套晚餐吃下来均价自然不菲。但如果不点法国名庄酒的话,还是可以偶尔一试的。法餐的精致和外滩的华美,当会让人尽享满满的海派情调!                                           (待续。图片素材来自网络)


 舌尖法国(2):米其林餐厅是怎么来的

                                                             (下一篇:法国大餐,大在何处?)


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