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丹诏硒居,人间食禄——诏安美食“吃透透”之大宅门传统虾丸

(2020-06-11 16:08:12)
标签:

美食

分类: 其他
丹 诏 硒 居,人 间 食 禄 ——诏安美食“吃透透”之大宅门传统虾丸
原创 丹诏摄影协会 诏安摄影  2020.06.10                                                                                                                   
丹诏硒居,人间食禄——诏安美食“吃透透”之大宅门传统虾丸

 (前言)
吃 在 红 尘
文:沈云枝
 (一)
    从前读书,获悉劳动创造了人本身;后来读书,又听说“游戏本能”(也就是爱玩耽玩的天性),塑造和成全了人自身;及至再后来,闻见渐多,促成“人本身”原动力的各种观点,纷纷登台,粉墨唱戏,一下子变得热闹好看起来。
    现在,人生趋半,年近知命,一路酸甜苦辣的冷暖红尘走过来,我想说,是“吃”的本能,——这份深沉的、饱满的、强大的本能,以神奇的力量和无法拒绝的诱惑,引领、推动、发展和完善了人、人类、人类社会之此身,此世,此生。
     人类社会绵亘而下,历经千万斯年,就是一个长长的不断满足“吃”、争取“吃”、追求“吃”、美化和提升“吃”的历史……我等“俗”人,注定要吃五谷生百病;不食人间烟火的是“仙”,可他仍然要躲到深山去餐风啜露,嘴巴还是不能闲着。
     “民以食为天”,谁说不是呢?一声啼哭,呱呱坠地,眼睛儿还没睁开,张口就嚷嚷要吃;满月摆宴席,要吃;半年、周年,生日,N年大寿,要吃;新婚晏宴,更要红红火火、热热闹闹地开吃;甚至于寿终落幕,还要大操大办大吃大喝一番。可见,“吃”之为物,乃是天字第一号大事,不可等闲视之。虽说“人不能为了吃饭而活着”,但是没饭吃又怎么能活下来?更何况,这个悲欣的世间,多少人仅仅为了吃饭活下来,长年累月咬紧牙在风雨中艰难地负重前行,直至消耗掉一生的血汗和尊严,——“时觉眼前生意满,莫忘世上苦人多”,我们有什么理由不对“吃”抱以敬畏、我们又怎么能够掉以轻心?
    “衣食住行”,人生四大件;“人生在世,吃穿二事”,缩成两大件;“人是铁饭是钢,一顿不吃饿得慌”,——铁要钢来撑持才给力,硬道理啊!
再看看——
    “唯有美食与爱不可辜负”,美食到底放第一位,爱呢?吃饱了再说;
    “今朝有酒今朝醉,明日愁来明日愁”,有酒的今朝无疑是快乐的,明日倘腹里空空,肯定愁死!
    “吟诗作赋北窗里,万言不值一杯水”,诗仙啊诗仙,脑洞大开地写了那么多大话美言,还不是为了吃吃吃;
     “衣食足而知荣辱,仓廪食而知礼节”,谁说不是呢?要我听话惜脸皮吗,要我“车同轨书同文”吗,行啊,得让我先穿暖衣吃饱饭哦!
……
(二)
    一位睿智的学者现当代以来,屡屡提出并强调宣称“吃饭哲学”乃是“最普遍但又是最坚硬的真理”。饱学诗书、博古通今的他,目光如炬地把上下五千年“吃”这条主线,轻轻拈出,提起,审视,历代王朝更迭波诡云谲、沉浮起落的草蛇灰线内在脉络,一刹那间了然明晰起来。
    可不是吗?“无处不均匀,无人不饱暖”、“均田免粮”、“建立×国,平均地权”、“打土豪、分田地”,这些曾经轰动一时、深入人心口号的提出,无一不是直接或者间接地指向——吃。
    悠悠天地,吃事为大。为了吃饱饭,吃好饭,吃“平安清心”饭,我们黄皮肤黑眼睛黑头发的先民,生生不息,前赴后继,与天斗,与地斗,与人斗,茹毛饮血,刀耕火种,胝肩茧足,风雨兼程,从历史的源头走来,从岁月的深处走来,从生吃,到熟食,从吃饱,到吃巧,从胡乱地吃,到合理地吃,从饕餮地吃,到优雅地吃,伴随着人类社会诸如政治、科技、文化的各种进步,终于发展和汇聚成博大精深、内涵丰富、久享盛誉、彪炳史册的中国美食文化。
    时至今日,谁还把“吃”仅仅当做是简单的口腹之欲,则其倘非没头脑,便是无见识。千年以降,禀承着上苍的眷顾,厚土的恩赐,文化的熏陶和无数一流大脑、能工巧手的浇灌培育,中华美食已远远超越了“吃”本身,变得色泽光鲜、云霞锦绣、赏心悦目而蔚然大观起来。有论者云“中华饮食文化之深层内涵可概括为‘精、美、情、礼’四个字,反映了饮食过程活动中的食材品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴,也体现出饮食文化和中华优秀传统文化的密切联系”,这无疑是久浸其中、食而解味的知者之言,是十分精辟凝练、解人朵颐且醒发心目的。
    美食美食,羊大是你,良人是你。好人儿,背负青天,面朝黄土,日出而作,日落而息,宜其春耕岁稔,尔禄尔安。
(三)
    记忆中,对“吃”的渴望伴随着整个童年、少年时代……
    上个世纪七十年代初,我出生在一个普通的农村人家。受制于种种因素,在乡下成长、读书的十数年间,关于吃的最多记忆是酱油、咸菜脯,最奢侈的零食是冰棍、红糖,最爱“非法光顾”的野味是地瓜和甘蔗,最垂涎的美味则莫过于逢年过节才摆上桌面的“鱼仔猪肉”……青山迢迢,绿水悠悠,成长的最初岁月,胃似乎永远填不饱,对充口之物永远眼巴巴地嘴馋。作家莫言说他写作的最初动力来源于童年强烈而深刻的饥饿记忆,这句话,我信。
    第一次吃到“肉丸”是在小学五年级时,夏日里语文老师用单车载我到学区参加完竞赛活动,镇上摊店一小碗青菜泡汤里浮着灰白的三五个,咬嚼之下瞬间惊为天物;第一次品尝“快熟面”是上县初中时,一位同学热腾腾泡出好心分我一半,那股香辣劲儿刹那让我激动、惊喜地说不出话——想不到人世间还有这般爆爽、可口、熨帖身心的美味!
    年华似水,生命的长卷缓缓展开,漂泊流转中“吃”过的东西渐渐多了起来,肉丸熟面之类慢慢成为稀松平常之物,杯酒应酬,意不在吃,种种人情世故酸甜苦辣倒是品咂得一言难尽!或许是“苦瓜藤”出身的缘故,我自幼胃口奇好,三餐总是草草糊弄。小城单身租居的那段日子,记得有一回,相恋多年的女友怒冲冲地要闹分手,我苦苦追问理由,她胀红了脸最后抛下一句“我不想每天都过着快熟面泡三层肉的生活!”——皇天在上,面饼何辜,竟无意中充当了拆散因缘的尴尬角色?世间有类似经历者,闻此情此语当心犹戚戚焉。
    “一饮一啄,莫非前定”,人生过客,如梦如烟,恋恋风尘中百般滋味饮尝过来,到现在大体也能看淡看开;如今每逢家人外出独居小楼时,我仍然最喜欢泡上一碗面汤,怀着深深的感恩、浓浓的怀旧和切实的满足,小口地啜着,大口地吞着,吃喝下去……
(四)
    “美不美,家乡水”。我的家乡诏安县,位居闽粤要冲、东南边陲,素有“福建南大门、漳南第一关”之誉,明嘉靖9年置县,取“南诏安靖”意,至今已有490年的历史。她还有一个很诗意、很优雅、很能引发遐想的别称——“丹诏”。
    山水多情,丹诏祥安。这块墨香洋溢的红土地,依山临海,风光旖旎,民风淳朴,资源丰厚,拥有蔚蓝的天空,宽广的海湾,繁茂的植被,清新的空气和纯净的饮水,千里沃野,瓜果飘香,山珍海味,一应俱全,“四时有不谢之花,八节有应市之果”。一代代丹诏儿女生养于斯,劳作歌吟,邃密群科,沧桑进取,至今非但把这方山海热土耕耘打造成声誉远播的“中国书画之乡”“中国青梅之乡”和“世界长寿乡”,而且历经探索、烹制、调和、改良,终于形成了久享盛誉、别具风味、影响深远、芳香四溢的地方性名菜——诏安菜。
     在我看来,“诏安菜”的创获,其现实作用和意义价值一点也不逊于咱文苑津津乐道之“诏安画派”,相较后者,她显得更为亲和,切实,持久,更加慈爱,温暖,慰贴,更接地气,更宜濡沫,有着最迫切的需求最广泛的受众,滋润吾侪,普惠苍生;而书画丹青,说好听些是提高文化素养和升华精神境界,通俗点说是吃饱了闲着,身心放松,玩玩儿!子云“游于艺”,最见此间消息也。
    余生也晚,性素驽钝,闻见寡陋,诏安菜何以形成现在这样山海兼备、菜点(菜肴点心)相辅、荤素俱佳、品类齐全、内涵丰富的地方性名菜,实知之寥寥,然就古往今来一切事业发展、事功成全的共同规律看,不外是——爱,感恩,和对更加美好未来的坚定信心与不懈追求。
     是的,此生何幸,修做人身。厚地高天,父母养育,自然馈赠,爱一切有情,感恩惜福,锲而不舍,执着地相信一番寒彻骨后,更为扑鼻的芳香定然在前方袅袅飘来……人同此心,心同此理,我想“诏安菜”之交赞众口香远益清也不例外。
(五)
    其实,不管面对怎样的南菜北肴,粗粮细脍,吃的是嘴,感知的是舌头,而真正品尝、体会到那一份韵味悠远、、牵肠挂肚、深刻绵长的,是心。
    一切人间食物,都包含有山水的味道,土地的味道,阳光的味道,风霜雨露的味道,也蕴含着时间的味道,童年的味道,人情的味道和根的味道。这些味道,在漫长的岁月中和故土、乡亲、怀旧、勤俭、坚忍、奋发等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心头,让我们在长长的一生中咀嚼无尽,回味悠长,魂牵梦萦,念念不忘。
    怀恩古郡,丹诏祥安。可以想像,海外的游子回到阔别多年的家乡,老街旧店,矮凳坐下,一碗热腾腾、香喷喷的“猫仔粥”端上来,五色调和,料足汤清,今夕何夕,会此故人,一勺舀起连同久年的乡愁满满喝下,随着那熟悉的味道暖遍全身,从前的记忆历历如在,双眼顿时泛出激动喜悦的泪花……
    乡愁就是味觉上的思念,味觉上的思念直抵生命的源头。制作、生成、再现和不断完善祖先、亲人吃过的东西,做过的美食,是更富于人间烟火气息的慎终追远和饮流怀源。这些食物,蕴藏着先人走过的路,流过的汗,看过的风景,付出的劳作与心智,如影随形的悲欣与愿景,也记恋着每一个童年的泪水,欢笑,憧憬,霞光绮丽的梦……
(六)
    诏邑有沈君锦义,时当盛年,为人厚正,性喜交游,颇具侠心。兄曾于困厄中励志坚磨,自强奋发,百酿终于成蜜,天道不负苦心,今事业有成,修习多艺,结善缘,引良朋,行趣事,播正声,人多亲切敬唤其“律师兄”。兄幼家居县城南诏北关大宅巷,先祖从事地方传统美食研制烹调,至今已传三代,洵然世家矣!
    沈兄于事务繁忙之隙,周末得便,喜呼朋引伴,骑行郊野,登山玩水,游目骋怀,寄情抒啸,领略一番乐兹在兹的仁智古风。兄虽身为律界人士,然秉承祖业,不忘初心,操刀掌勺,素喜弄厨,每岁春秋佳日重大节庆如中秋元宵美食展销推介会者,兄辄组织一帮热心乐群之“兄弟姐妹们”,下乡村,临江滨,入公园,莅广场,带上器具,自购食材,摆开架式,细化分工,现场表演诸如牛肉丸、虾丸、花生浆、油条等吾诏传统美食的制作过程,并一一赠送络绎前来的父老乡亲、过往游客免费品尝。当是时也,华灯初上,轻风习习,炉火熊熊,人头攒动,沈兄蹲坐低首,聚力凝神,搓揉抹捻,挥汗如雨;众友朋辐辏其间,穿梭忙碌,手脚并用,热情招呼,一拨拨红男绿女、翁媪老少笑盈盈乐哈哈地享用到手的美味,喜上眉梢,欢声四起,响彻云霄……构成一幅喜庆祥和、温馨明丽、酸人深深的风情民俗图。
    今锦义兄志在弘扬家乡美食文化,追念先人辛劳进取精神,不秘家珍,情寄众乐,联手丹诏摄影协会,以图文并茂的形式,全面、具体、深入地展示祖传诸多美食的制作过程,精心打造,分期推出。金针度与人,佳肴传天下,高情厚义,桑梓情怀,令人感佩。
    承诸君厚爱,命予作文。因不揣谫陋,略书数语,以证良缘,兼引珠玉。让我们在摄影师倾情采拍的镜头下,伴随着厨艺传承人精心的烹制和娓娓的解说,走进悠远绵长的脉脉时光,品尝、体验一趟温暖和百感交集的人间食禄,红尘况味……
——沈云枝,庚子梅月微雨中于南诏城北结海楼
诏安虾丸的传统做法(大宅门传统美食系列一):沈锦义
原辅材料:
1.精选海捕的鲜剑海虾或厚壳虾;
丹诏硒居,人间食禄——诏安美食“吃透透”之大宅门传统虾丸
2.猪白肉;
丹诏硒居,人间食禄——诏安美食“吃透透”之大宅门传统虾丸
3,盐粉;4,味精;5,鸭蛋清。
丹诏硒居,人间食禄——诏安美食“吃透透”之大宅门传统虾丸

制作方法:
1.将虾去头剥壳,并挑出虾中消化道(虾背上的可见虾线);
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2.使用刀侧面遂个将虾肉剁碎,然后使用刀背继续剁烂虾肉,最后使用刀的锋利一面继续将虾肉剁成浆糊状的虾泥,将剁成虾泥的虾肉浆放入器皿中;
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3.放辅料:将猪白肉切成小粒肉丁,取鸭蛋打碎取鸭蛋清(以每斤虾肉放壹个鸭蛋清为宜),加盐、味精少许;
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4.将虾肉泥和辅料用手按顺时针方向搅拌均匀至虾肉有粘性;
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5.油锅放油微火加热至3--4成热即可,左手抓取已搅拌好的虾肉泥在手虎口挤成小圆球状,右手用汤匙(汤匙要先在冷水中过一下)顺着左手手虎口上的虾肉泥割入汤匙随即放入油锅中。当虾丸从油锅底部上浮至油面时用漏勺以顺时针和逆时针方向连续在虾丸上转动三次,此时油锅可以从温火加热到文火,同时虾丸会膨胀变大,继续文火加热到虾丸接近金黄色即可出锅食用。
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拍摄花絮:
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文:沈云枝、沈锦义
美食制作:沈锦义、沈明妹
摄影:康君孝、杨庆昌、许少球
摄像:杨庆昌、许少球
影像编辑:许少球
花絮拍摄:林赤莹、沈世珍
助手:康嫂、林赤莹、沈世珍等
鸣谢:漳州市凯悦丹庭酒店管理有限公司
2020.6.记

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