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做个幸福的女人是门学问——【清炖狮子头】(附:四字真经)

(2012-02-28 06:17:12)
标签:

中餐

菜肴

汤水

清炖狮子头

美食

分类: 食,还色

做个幸福的女人是门学问——【清炖狮子头】(附:四字真经)

做个幸福的女人是门学问——【清炖狮子头】(附:四字真经)

(先祝我最喜欢的女演员之一梅里尔斯特里普再次获得奥斯卡最佳女主角奖做个幸福的女人是门学问——【清炖狮子头】(附:四字真经)

 

做个幸福的女人是门学问

清炖狮子头是淮扬名菜。我曾有幸多次品尝到正宗做法的“清炖蟹粉狮子头”,不仅颠覆了曾经对“狮子头”的谬误和恶感,甚至,它成为了我喜欢淮扬菜的原因之一。正宗的“清炖蟹粉狮子头”应该是纯用清炖,原汁原味,汤色清澈,蟹鲜肉嫩,爽口软糯……别小看这20个字,要做出这般滋味,并不是举手投足般的易事。

 

说起“狮子头”这道菜肴,不管南北都不陌生,各地有各地的做法。可我以为,既是淮扬名菜,当属淮扬菜馆的做法最正宗。其胜就胜在“柔嫩软糯不腻口”。要做到这点并不容易。我曾试过各地狮子头的多种烧法,总是口感太硬太紧太柴,让人食而生厌。也试过了加进各种辅料,如荸荠、藕等,口感总是不对。后来,机缘巧合,有幸遇到高人,经他指点,才明白这道名菜的精髓所在,那就是四个字——细切粗斩,肉要细切,最好是石榴丁,然后略微斩一下,甚至不斩。再加入调味料、水和少许生粉,搅拌至起胶后烹煮。烹煮时,一定要小火长时间炖烧到肥肉半化不化的地步,才能达至肥而不腻,肉嫩软糯的口感。

 

细切粗斩而成的肉粒与剁成的肉糜有很大不同,前者由于颗粒间隙大,彼此间的粘合度不像后者那么紧密,加之小火烹煮使肉半化不化,进一步润滑了肉粒间的联系,造成了“欲分不分,欲合不合”的距离,才有了口感的“肉嫩软糯”。而后者,因为太过细腻,组织的粘合度大,与周围的肉糜紧紧地粘在一起,难以分开,反而影响了口感。这就如同人与人之间的关系,太过密切,没有距离的,反而难以持久。这个定论,不论是同性间、异性间,抑或与亲人、外人,概莫能外。

 

这几日翻看茨维塔耶娃的散文,其中,《母亲和音乐》令我赞叹不已。茨维塔耶娃的确是天才,读她的文字就是在感受奇迹——母亲、音乐、钢琴的旋律、诗歌的韵律,她能把这所有的一切,阳光和阴影,爱和恨,顺从和抵抗,喜欢和讨厌,纠缠在一起叙述,竟然不着痕迹、浑然一体。就如在行进的火车里观看铁轨与铁轨之间那些神秘莫测的相互转换,无论如何睁大眼睛,都看不清它们是怎样不动声色地交错、并拢,从一片混乱中果断地分出两条截然不同的道路,又如何轻轻松松将两对不同方向奔驰而来的轨道收拢成一束、悠悠然伸向无尽的远方……对此,作为读者,除了叹服,还是叹服。

 

她说降半音符“就像母亲在客人面前皱起眉头又突然松开一样,她用这种方式把我的某些思绪赶入了心灵的最深处。眉头的突然一松比眼睛暗示更管用。”她还说自己喜欢钢琴键是“因为我可以坐着不动就能够像走楼梯一样上下移动,而这楼梯就在我手下!从这个楼梯上一下子就能奔流出无数条小溪——这些小溪顺着脊背飞奔而下”……喜欢文字的女性很多,以文字为职业的女性也不少。可是,如她这般给文字赋予音乐灵性和生命力的女子,实为鲜见。你看她是这样形容钢琴的白键和黑键的,“当你按键时白色的琴键显然很愉快,而黑色的琴键——立刻充满了悲伤,千真万确是——悲伤,千真万确到那种程度,如果我按键——简直就是在按自己的眼睛,立刻就从眼睛里按出来——泪水”……诸如此类的文字贯穿了她的所有作品。她对一个哪怕最普通的字眼本身的丰富遐想,对文字与文字之间一些神秘联系的细心捕捉,她爱不释手地抚摸它们,对着它们呵气,那气息轻盈而珍重,于是,她的每一个文字都因此有了活泼泼的生机和灵气。这是一个才华横溢的女子,更是富有十足火热激情和细腻情感的女子。

 

阅读这样的文字,是奇迹,是快乐,更是难过。看着她沦陷,却无能为力。她连表达自己的抗拒和讨厌都是优美的,她说自己喜欢钢琴 “还因为那按键本身,因为只要按键,就立刻会开始下沉,只要你没有放开手,就不断地,无底地下沉——甚至即使放开手!”“因为表面看起来很平静,可是平静下面却是深渊……”我想,这样的情感,如果换成洪晃表达,不要说绝不会这般缠绵沉沦脆弱,甚或早已骂爹骂娘,出手抗衡,如一伟岸男子。

 

其实,洪晃同样具有火热激情和细腻情感。读读她写的《四合院里的“文革”》《没那么多混蛋爸爸吧》等文字,以及她在谈论母亲、家人时的神态、语言,你会看到一个真性情的女子,不乏温柔,只不过,这些都被她很好的掩藏在嬉笑怒骂和不拘里。她是聪明的,懂得如何保护自己,如何与周围环境保持足够的距离,如何获得长久可是,文字依旧泄露了她的秘密。她在《女人无穷动》里这么写道:“如果我允许生活中所有挫折带来的苦水、酸水变成毒药自己喝了,那我就会成为电影中的妞妞(指电影《无穷动》的主角)。而我,是真的做了很多反省和努力,让自己活得像样子,阳光点,直率点,潇洒点。”谁也不是天生聪明,天生幸福快乐的。每一个幸福快乐的人生背后,都有着不为人知的反省和努力。

 

而茨维塔耶娃缺乏的正是这样的反省和努力。已经三十而立的她说自己“能一下子保持十种关系,并且从最深的深处让每一个人都相信,他是唯一的。”在我的读书笔记里有这么一份桃色名单,这是我为了方便阅读而整理的,记录着在她一生中与她有过感情纠葛的男人名字。我粗粗数了下,竟然多达三十人。甚至在丈夫和女儿先后被捕后,她由于空虚和孤独,依旧不可抑制地迸发了没有尺度的情感。好在,她终于发现了自己的问题所在,“我总是以爱(即对各种声望的爱)开始并且以了解结束”。只可惜,这时的她已年近半百,在自杀前的一年半。命运没有给她机会。不,确切说,命运给了她机会,她没有珍惜。所以,命运变得如此残酷、残忍。她终究如自己诗中所写:“我想投入您的怀抱,犹如从山上坠入深渊一样。”也许,她这一生就是在等待和享受着这个坠落的过程。所以,行事才会失去尺度和底线。

 

性格决定命运。茨维塔耶娃和洪晃,一如肉糜和肉粒,一如肉丸子和“狮子头”,最终的命运早在伊始已然注定。从决定做肉糜或者肉粒时,命运的帷幕,实际上,已经落下。

 

做个幸福快乐的女人是门学问。这不仅关乎智慧,更离不开有意识的锤炼和努力。正如做出让人乐于品尝、一尝再尝、永不厌倦的“狮子头”也是学问一般,不仅要知道如何做出好吃的“狮子头”,为什么这么做,更需要不断练习。菜肴也是考验功夫的。

 

饮食和人生,总是如此相似。这,让人既快乐,又悲伤。

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做个幸福的女人是门学问——【清炖狮子头】(附:四字真经)

做个幸福的女人是门学问——【清炖狮子头】(附:四字真经)

 

 【清炖狮子头】

食材:肋条肉半斤,椎骨半斤,金华火腿1小片

调味料:葱姜水、料酒1大匙、盐1小匙,生粉2小匙

做个幸福的女人是门学问——【清炖狮子头】(附:四字真经)

做法:

1、肋条肉洗干净后去皮切薄片,再改刀切条,切石榴丁待用;椎骨汆水后待用。(图1-5)

2、加入除葱姜水外的调味料,先用筷子搅匀,逐渐加入葱姜水,边搅打边加入,搅拌要用力,至肉粒起稠发黏。(图6)

3、将肉团成一坨在碗中摔打,约摔打30次,到肉团表面光滑成整体,容器干净无杂质即可。(图6)

4、准备电炖锅,炖罐内加入温水,放入椎骨和金华火腿,将分为两份的肉团慢慢放入水中,入电炖锅中隔水炖煮两个小时,起锅后在汤中调入适量的盐即可。(图7—9)

小贴士:

1、我做的这个是简易版的“清炖狮子头”。说其简易,是相对“蟹粉狮子头”而言。喜欢的筒子们可以自行加入剥壳切碎的蟹肉,比例为1斤猪肉2两蟹肉,与肉粒一起搅打后烹煮,味道更为鲜甜。

2、肉粒一定要搅拌均匀,并摔打,尤其是摔打的步骤不要省去。这一步会保证做好的“狮子头”不散架。很关键哦。

3、何谓狮子头,即微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大多溶化,瘦肉则相对显得凸起,给人一种毛毛糙糙的感觉,像过去宅院门口石狮子脑袋上的卷毛疙瘩,故谓之“狮子头”。所以小火炖煮很关键。没有电炖锅的,不论用什么火,都要保证锅中沸而不腾,这是确保“狮子头”外形完整和口感的重要步骤。

4、细心的筒子可能发现,我在汤中加入了椎骨和金华火腿,这都是为了使汤味更好,一如煨鲍鱼所用老母鸡和猪蹄的原理一般。不瞒您说,炖煮的那天中午,满屋飘香,弄得在书房看书的我心神不宁^_^,这可不是常有的事儿。

 

【关于清炖狮子头制作的几个小要求】

1、淮扬菜中的清炖狮子头是个考验功夫的菜肴。从选料(肉的部位)、切配(冷暖季节肥瘦肉的比例、配料、调料的挑选和用量)、刀功(肉粒大小、细切粗斩)、火功(火力大小、时间)等都大有学问的,必须步步到位,才能烹制出原汁原味、蟹鲜肉香、柔嫩滑酥、入口即化、肥而不腻、色香味形俱佳、名至实归的扬州名菜蟹粉狮子头。

2、细切粗斩是做好狮子头的基本刀工要求。绝对忌讳用肉糜。

3、狮子头最关键的是不能散碎,哪怕裂缝都不行。所以靠的是搅拌功力,要达到“上劲”的黏度,再将表面揉抹得光滑成一个整体才行。

4、狮子头的规格一般是1斤鲜猪肉做4-6个肉丸,所以技术要求较高。

5、1斤肉要加进2两左右的蟹粉,纯蟹肉是加在肉粒中一起搅拌的,而蟹黄是尽量用在表面粘嵌的,这样才显出蟹黄的特色。


肉末的21种用途

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        笋干肉包              生煎包                   锅贴               玉米猪肉饺
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      上汤馄饨                      

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