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幸福的记忆——【醪糟】

(2008-12-18 15:15:48)
标签:

中餐

菜肴

主食

醪糟

美食

分类: 写,难住

 幸福的记忆——【醪糟】

食物的诱惑之于我,只要不是饥饿状态下,基本上我是可以“坐怀不乱”的。但也有例外,那就是醪糟。即便是物质极大丰富的今天,醪糟在我心中仍是幼年时那碗漂浮着水卧蛋,香甜扑鼻,热气腾腾的模样。尤其是寒冬腊月,趁热喝上一口,一股热气,从口腔到咽喉,至食管到胃,再流到全身,立马透心暖,那一刻真有如人间天堂。

 

小时候我十分爱吃醪糟,不仅是因为了这份暖意,更重要的是在那个物质贫瘠匮乏的年代,醪糟的香甜让平淡的日常饮食变得充满了期望和幸福。那时,一看到母亲做醪糟,我和弟弟的心中就有如过节一般快乐。聪慧的母亲为了我们,常常是亲自动手酿造醪糟:先将糯米用水泡胀,放进锅里蒸熟,用放凉的白开水或者清凉甘醇的井水发散,洒上曲药,细细拌匀,然后盛入已经洗干净大盆内,密封放置起来。天如果太冷,甚至还要加盖棉絮等厚物捂起来,有时候干脆就塞进被窝中,一天一夜后,满屋清香四溢,仿佛八月桂花遍地香。

 

那时最难耐的就是等待醪糟开封的日子。我总是不停地去摸那个被重重包裹起来的笨重的盆子,不停地问母亲,啥时候才能吃呢?那副抓耳挠腮、坐立不安的焦急模样,至今仍被母亲取笑。漫长的几天过去后,打开封口的胶纸,浓浓的酒香,还有糯米的香甜,充斥着整个房间。迫不及待的挖上一团放进嘴里,那么的香滑,没有放糖,却甜似蜜。喝上一口醪糟的汁液,甜热充斥心间,走路都有些踉跄了......

 

而我和弟弟最开心的事情莫过于偷食醪糟了。揭开盖,整张脸趴在坛口,深深嗅着那散发着米酒味的醇香,再伸出食指,入坛内,在酒窝处用指尖轻挖一下,一小块白嫩嫩的醪糟连着汁水被我们送进口中,又香又甜,又糯又软,入口化渣,还有一股说不出的熏着嗓子眼的劲儿,那味儿真是美极了!咋咋舌,我们忍不住又伸出手指头继续挖着,嘬着,直到脸蛋儿感到了一阵阵的微熏才罢手。

 

醪糟的数种食法中,我至为喜食的依旧是醪糟鸡蛋。那汤稠稠的,用白瓷碗盛着,白瓷的勺子划着,白白的烟气迎面罩到脸上,像雪地中的温泉池子,暖意盎然,观之即醉。第一口一定是汤,吹两口气急急送进嘴中,甜甜烫烫的顺着滑落到胃里,顿时暖和起来。最好吃的要属里面的水卧蛋了,蛋白象漂亮的荷叶裙边一样均匀的裹着蛋黄,白白嫩嫩鼓鼓的,馋煞死人!一口下去,露出金黄色刚刚凝固的蛋黄,接着再一口囫囵下去,和着汤脚热热滚进胃中。扔下碗,抓起书包便冲到冰冷的屋外上学去,到了学校,额头仍顶着一圈密密的汗珠,数九寒冬里,手脚却热的直冒汗!这都是因为这一碗小小的醪糟汤啊。

 

我偏爱醪糟,或许就是因为醪糟带给我这段年少时快乐的经历、幸福的回忆。

 幸福的记忆——【醪糟】

【醪糟】

 

原料:糯米2斤、安琪酒曲半袋

做法:

1、先用水将糯米泡2个小时,上屉蒸熟。(俺偷懒,没有泡,也没有蒸,直接用微波炉煮熟。效果一样。蒸的原理是米粒偏硬些,颗粒状,这样容易出酒。俺用微波炉水比做米饭少放三分之一,时间略短些,其它一样。

 

2、利用蒸饭的功夫,准备干净、无油、无水的容器和用具(筷子、勺子),将蒸好的饭倒入,并用勺和筷子打散,晾凉至不烫手的温度基本上是30左右,太热容易烫死酵母;太凉,影响酒曲发酵

 

3、手上带上一次性干净手套,将糯米弄散,如果太黏,要加点凉开水,然后将酒曲均匀地撒在糯米上,边撒边用手尽量将糯米拌匀。还要稍微留下一点酒曲最后用。


4、用勺将糯米轻轻压实,抹平表面,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。


5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾、棉被等将容器包上保温,发酵。


6、中间可以检查下,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵48个小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。 
幸福的记忆——【醪糟】  

TIPS:

1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
2、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。所以要提前先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子、发酵米酒的容器都洗净擦干,包括您的手。
3、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长白毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去白毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了黑毛,或五颜六色的,就要丢掉。
5.发酵的度也要掌握好。如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。

6、象我一样偷懒,用微波炉煮出来的糯米饭来做,效果也是一样。但是一定要注意加的水量和煮的时间,都要少哈。

幸福的记忆——【醪糟】 

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