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做事不能想当然—【云腿月饼、台式卤肉酥、蛋黄酥】

(2008-09-15 07:12:49)
标签:

中餐

中式点心

甜点

月饼

美食

分类: 思,犹在

做事不能想当然—【云腿月饼、台式卤肉酥、蛋黄酥】做事不能想当然—【云腿月饼、台式卤肉酥、蛋黄酥】做事不能想当然—【云腿月饼、台式卤肉酥、蛋黄酥】

自己没有动手做月饼之前,还真以为全中国人民吃的月饼都是类似广式月饼这般周正的模样。没有想到,各地的月饼差异如此之大,种类如此之多。光按产地分,就有京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、徽式月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮等;按口味分,不仅有甜味、咸味、咸甜味,甚至还有麻辣味;按馅分,能想起并做成馅的,五花八门,应有尽有,贵如鲍翅馅的也不鲜见。由此可见,自己当初想当然认为月饼就只是广式月饼,这是多么可笑!

 

生活中其实常碰到类似的事情,遇到自己以为明白的,常常想当然以为是这样的情况,可是结果往往所非人愿,甚至造成无法弥补的失误。20世纪初,美国福特汽车公司汽车曾占领了整个美国市场。可后来,由于公司固执认为“福特汽车只有黑色的”,市场只会青睐“黑色”,结果,被通用汽车公司捷足先登,推出雪佛来、凯迪拉克等不同结构和颜色的汽车时,福特的行业霸主地位也就只能拱手相让了。可见,“想当然”如果没有充足的知识能力做支撑,又不进行深入细致的调查研究,只是闭门造车,凭空想象,其结果只能是南辕北辙,脚踏沙地。

 

要避免“想当然”错误的发生,就需要我们在每件事情,每个环节都抱着认真求实的态度,不懂就虚心学习,千万不要不懂装懂,最后蒙混的是自己。人的精力是有限的,不可能什么都学会,学通。而虚心求教,踏实学习,广泛接触,触类旁通,这样可以避免犯错误或少犯错误。

 

人的一生很短暂,经不住蹉跎。在谋划一个又一个目标及实现路径时,如果总是“想当然”,到头来,人生梦想恐怕就只能是镜中花、水中月。

 

【云腿月饼】

做事不能想当然—【云腿月饼、台式卤肉酥、蛋黄酥】

    据说被评为中国最好吃的月饼。云腿月饼是独具风味的云南名点,亦称滇式月饼。它与苏式、广式月饼相比各有千秋。云腿月饼采用云南特产的宣威火腿,加入蜂蜜、酥油、白糖等为馅心,以昆明呈贡的子麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色,外层硬壳油酥艳丽。千层酥皮裹着馅心。吃起来既有香味扑鼻的火腿,又有甜中带咸的诱人蜜汁,入口舒适,食而不腻。

 

原料

饼皮:面粉300克,水适量,玉米油150ml,白糖2大勺,蜂蜜2大勺 (这是原方子,实际上是12个饼的材料,如果按照我的口味和包的方法,要调整为普通面粉200克,水适量,玉米油70ml,白糖1大勺,蜂蜜1大勺)

馅:宣威火腿100克,面粉150克,白糖50克,蜂蜜50克,猪油50克(感觉甜了些,腻了些,下次调整为宣威火腿100克,糯米粉150克,白糖25克,蜂蜜50克,玉米油30—40克)

 

饼量:八个

烘焙:烤盘涂油,烤炉预热220度,中层烤18-20分钟 
做法:
1、用少许水将白糖融化,将除水以外的材料全部倒在一起搅拌,水适量逐渐添加,以免过稀,和至面团光滑,松弛20分钟待用。
2、火腿蒸熟后切成绿豆大小的丁,热锅无油炒熟糯米粉(炒至颜色呈浅黄色),摊凉面粉。
3、把馅料放在一起搅匀,如果觉得稀,入冰箱稍微冻一下让馅凝固;觉得干,可以适当再加入一点油。

4、饼皮和馅均匀分成8份,每一份皮中包入一份馅,还是用推包的办法封住口(这样包出来封口处皮的厚度适当,不似用包包子的收法那样封口皮厚),并压扁,放入刷油的烤盘中松弛10分钟以上,刷蛋黄液烘烤。

5、烤炉预热220度,上下火烤18-20分钟至上色即可。

TIPS:

1、这是硬皮月饼,味道有些似五仁月饼,但对我这样只爱吃火腿,不爱吃五仁的来说,这个月饼正投我所好。味道确实不错,以后就作为我的中秋指定月饼了^_^

2、没有宣威火腿,用金华火腿一样,如果实在什么都没有,我想广式香肠应该也可以勉强代替,只要你爱吃!^_^

 

【台式卤肉酥】

做事不能想当然—【云腿月饼、台式卤肉酥、蛋黄酥】

参考了小宛子的做法:http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=75203

我根据自己需要做了调整

原料

水油皮:
面粉 150克,白糖 25克,植物黄油 60克,温开水 60克左右
油心:
面粉 100克,植物黄油 60-70克(油心和油皮的柔软度要尽量一样)

馅:

咸豆蓉:脱皮绿豆350克,植物油150ml、白糖80克、生抽45ml、鸡精少许。

卤肉馅:较瘦的五花肉(切小粒)、八角、桂皮、姜片、老抽、料酒、糖、味精(也可以顺手做卤肉饭,在炖至7分熟的时候,将部分肉连汤盛出,勾浓芡。我就是这样,^_^)
做事不能想当然—【云腿月饼、台式卤肉酥、蛋黄酥】
烤焙:烤盘涂油,烤箱预热200度,中层烤约20分钟。

 

TIPS:

1、这次油皮和油心的擀制方法与上海月饼不同。从成品看,前者更酥,层次差不多,但是制作复杂。以后我还是用上海月饼的擀制方法,简单,效果也不差。

2、油心和油皮的软硬度需一致。油心中油的使用量,因室温不同而可能需要调整,冬天可能就需要使用较多的油来能达到需要的柔软度。油心较耐放,可以前一天预做,油皮则需要当天做当天用完,不可放太久。

3、使用温水和油皮,比冷水油皮较不易出现油酥皮的最外层表皮在捍开时破裂的情况。

4、馅一定要炒硬,卤肉馅中水分也尽量少,否则烤的过程中会爆馅。

5、我因为还要做蛋黄酥,分开炒制两种馅料嫌麻烦,所以甜咸豆蓉馅一起做,炒至7分挺的时候,盛出一半做甜豆蓉待用。另一半加入少许盐、生抽、鸡精,尝下味道,炒到馅干即可。

6、可以只涂一次蛋黄液,但涂两次表皮更有光泽,最后包好的生面团至少松弛10分钟再入烤箱较好,这对改善烤时产生的裂痕数量有帮助。

7、热食更好吃。我喜欢,因为外皮脆脆的。^_^

8、方子皮是16个的量,馅是9个的量。自己酌情调整吧。

做事不能想当然—【云腿月饼、台式卤肉酥、蛋黄酥】 

 

【蛋黄酥】

做事不能想当然—【云腿月饼、台式卤肉酥、蛋黄酥】

参考上面方子,只是馅是甜豆蓉,即上面盛出的一半豆蓉,最后入锅中继续炒制,并加入2汤匙麦芽糖,炒到馅挺硬即可。

烤焙:烤盘涂油,烤箱预热200度,中层烤约18-20分钟,上色就可以。 

 

TIPS:

1、做的时候,可以先把豆蓉馅用手压扁成扁圆形,包入烤过去腥而且放凉的咸蛋黄成球状,最后油酥皮包馅时可以很快包好。

2、咸蛋黄去腥味,原则上烤到蛋黄表面轻微变色,烤太久咸蛋黄干不好吃,烤得不够蛋腥味会很重,破坏蛋黄酥的应有风味。我通常买腌制后的鸭蛋自己剥蛋黄,这样的蛋黄不腥,所以省却了这个程序。

3、烤好的蛋黄酥放凉后食用风味较佳。

4、感觉比卤肉酥更好吃^_^

做事不能想当然—【云腿月饼、台式卤肉酥、蛋黄酥】 

 

 

 

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