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欲寻活火煮沸泉—魏罗杰再次说说沸水泡茶

(2020-03-06 13:10:16)

欲寻活火煮沸泉—魏罗杰再次说说沸水泡茶

前几天,有位茶友问我,绿茶用什么水温泡比较好。这不用犹豫啊,当然是沸水。然后他又问道,但是他用沸水泡当地的一款绿茶感觉就不是很好。这也非常正常,有好茶就有相对不好的茶。至于这个茶怎么不好,有很多评价体系,有很多话语环境,但是通行在生产和科研体系的还是以感官评审加生化分析为主流。

无论什么茶叶,红黄绿白黑青,沸水泡茶是一个原则,是一个基础。在其他条件和前提恒定的情况下,如果感官不好,说明这茶就比感官好的茶差呀!难道不用沸水,差点的茶就能变好吗?这个问题就牵涉到客观品质和主观感受的问题。

欲寻活火煮沸泉—魏罗杰再次说说沸水泡茶

茶叶的客观品质它是不会变的,但主观的感受必然是有不同的,举个例子,某款特定茶品同一个人在不同的时间不同的环境不同的方式冲泡,都会有不同的主观感受,这是显而易见的现实。但品质的客体存在是不会因为主体的感受变化而变化,在不同场景和条件下的多个主体总结出来的个体感受的集合往往和客体本身的特征呈正相关联系。

在这里,我要说些题外话。现在网络上普遍流传的所谓绿茶要85度-90度沸水冲泡之类的话题,这个值得认真捋一捋。首先,这个说法毛病太大,如果我们排除海拔因素和特殊条件下的气压因素,沸水都是100摄氏度。我想问问85-90度的是什么沸水呢?有多少比例的饮茶场景是这种温度的沸水?第二,确实有些茶书甚至文献论述、研究水温冲泡问题,讲绿茶的作者比如吴小崇、童梅英、王镇桓、龚淑英等等不能一一列举(仅仅挑选文章素质整体较高,写作比较规范的)。可以说从目前可以掌握的中文文献中不能得出所谓的绿茶85-90度水温泡茶的准确结论。随便看看,一个是样本不够多,多的也就是四五款茶品,少的一款,第二重复性不够,好几个实验就是五六个学生每人评审。有趣的是因子的选择,一般都是水温、冲泡时间、投茶量,部分文章还加上了茶叶外形。然后最好笑的是还是采用感官评审评出得出滋味的文字描述然后反向量化,再建模得出相关关系评价。这种文章的整体实验设计就是低级的笑话,你就是得出了100度沸水冲泡更好的结论我也不信,更不要说所谓低温冲泡能更好的结果。随便再说一个,你水温是怎么界定的?是指冲泡之前的前一瞬间的温度,还是评审杯中的温度?你怎么确定这个因子的准确性?特别是在如此少的样本的前提下。至于说统计学差异,见鬼去吧,没有人cares。

然后至于说网络上的传言更是笑话中的笑话,本来源头就是起码说值得斟酌,更不要说现在的网络文章,断章取义,任意篡改,肆无忌惮的抄袭,没有独立思考能力的意愿和能力,依赖搜索引擎和商业营销自媒体,那囫囵吞的不是枣,是毒。

接下来我们要谈的是感官评审体系本身。我们都知道,在茶叶制作生产中,我们要用评审法来判断茶叶质量,来指导生产。在茶叶评比中,我们要用评审法来比较茶叶质量,来分个雌雄高低。市场对于评审有什么影响,没有。市场好与坏,技术手段那不会变。难道发财了,1+1就不等于2?评审什么时候能指导市场呢?劣币驱逐良币的现象在可预见的人类社会中是不会消亡的。

有少部分文章,对评审法本身提出了疑问,觉得这样的标准不好或者起码有缺陷。OK,这样的讨论是健康的值得鼓励的,我也觉得现行的评审体系主观因素多,不够量化,不好操作。但是在新的标准被制定之前你只有这样一个规范去做,而且这套评审法已经在实践中被证明是有正面作用的。

放大到不同茶类的评审法,在于投茶量和轮数有区别,水温没区别的。所以这个问题就变很简单了,沸水冲泡是一定对于茶的品质无伤害而且是能反映茶叶品质的。因为如果沸水冲泡茶会对茶叶品质有伤害,那还评审什么呢?我们可以简单地推理出来,在茶叶冲泡中,绝大多数滋味物质都是在一定的温度体现,而沸水的温度居多。温度是重要的原因。可以这样不完全地概括,品饮的最佳感受是单位数量上每个单品有它固定的热量标准。

还有一个重要的问题,我们要分清在日常品饮中焖和泡的概念,你用沸水泡茶,并不代表容器中的溶液温度是一直不变的,它是有一个降温或者说热量散失的问题,正是因为上面所说最佳品饮它有固定的热量总量,超过了就会造成诸如氨基酸损失、茶色素络合转化、茶多酚过浓的问题。回到沸水泡茶,很多人说我用保温杯泡茶,一下就黄了,甚至就红了,不行啊。用沸水泡茶和用沸水焖茶是两个概念,要搞清楚。

欲寻活火煮沸泉—魏罗杰再次说说沸水泡茶

评审法3克茶150毫升水5分钟,这个有讲究的,为什么不10分钟,不3分钟。就是这样的量,可以适用绝大多数绿茶析出大部分浸出物。我们在日常泡绿茶的时候,即使是长时间坐杯,只要不是焖泡,也是没有问题的。因为温度会快速下降。总而言之,沸水泡茶是一种原则,而用沸水泡的同时采用什么器具,使用什么手法,这才是茶艺。

这是建立在原则基础上的方法选择问题,比如我筷子吃饭,用刀叉,甚至徒手都可以,但不大会用嘴直接凑到饭上吃吧。沸水冲泡在一般的情况下都是100度。然后在高原上之类地区如果沸水没有100度,也很简单。差距越大,就近似成比例的有口感上的差距。但一般情况下也只能做到这样,因为从水壶里倒出,再经过空气肯定是有热量损失,而且也和烧水的器具有关联。在所有正常评审中,以水沸腾即冲作为程序这是前提和规定。日常生活中,也只有用沸腾来做为标准来衡量。必须要有可操作性,这些都是不辩而明的道理,本来不需要多费口舌。

还有茶友提出这个茶叶不是在杀青承受过了超过100度的高温吗,那茶叶当然可以承受沸水的冲泡?那就是简单地类推而不注意条件的转化了,并不是说茶青在制作过程中承受过高温,就代表成品也能承受无限制的高温。如果这样的逻辑能够成立,那杀青的时候很多温度在130-180之间,那怎么往下推理呢,那是不是意味着我可以想办法尽量提高泡茶的热量输入呢?或者说我们思考下,杀青之后的焙火为什么要仔细和小心,不小心会焙坏呢?

沸水冲泡是绝大多数茶品饮的前提条件。而不是是说,好茶就应该用沸水泡。不好的茶那这个不好你是由什么标准来的呢?

欲寻活火煮沸泉—魏罗杰再次说说沸水泡茶

我们今天讨论的是一个原则。茶应不应该用沸水冲泡。然后有些茶不用沸水会有比沸水更好的品感这个论题,我认真花点时间说一遍。

我们先假设这样的情况存在,那这样的情况是少数还是多数?必然是少数,甚至是绝对少数。因为如果不是少数甚至绝对少数,评审原则就必须改变,因为这个原则就不再具有广泛性、正确性和可重复性。如果我们讨论一个问题,必须把一切有可能发生的不关联或者逆关联问题都列举出来,我可以说不是不可能,这需要一定的人力物力,没有人无偿帮你把问题研究得如此清楚,让任何挑剔的人都无话可说。

我们要讨论这个问题的目的是什么?明理而指导生活生产。如果这个原则不能指导生产,那不光中国,整个世界的茶叶生产秩序和规则必须改变。因为无法得知品质好坏。而这个品质,是在市场环境中被检验过的品质。放弃了这个品质的标准,作为消费者又何去何从?这个标准的出现是果,市场的选择是因,或者说人类的本性是因。

第三,作为讨论一个问题要注意核心和逻辑思维。比方说,所谓高海拔沸点低,泡茶感受好的谬论。我们可以用逻辑来推理。高海拔的沸水温度是低于100摄氏度。比方说某个海拔高度95度。如果说这个温度的品感是最准确(而不是所谓主观上的最好喝。因为品质我们可以定性,好喝无法定性)。那就说明某种茶叶甚至所有茶叶就必须在95度温度进行评审,因为很简单,刚才的论断必然推理出95度才准确。那如果不是用沸水来作为标准,而是用温度来衡量。用极端的标准来要求,各个地方的沸水温度必然是不同的。我们如果要求温度一致,那就必须找一个能够准确测量水温的仪器。然后再推理,是不是要在杯子里的温度也一致呢。这样下去,必然无穷无尽,最后在某个点上停下来,再次形成一个所谓科学而描述准确的评审标准。

我,魏罗杰,从前,现在和以后,都会坚持茶要沸水泡。也愿意和朋友们继续讨论如何用沸水泡得更好喝。我还想提出一个疑问,为什么只有绿茶的冲泡会有人想用低温来泡,他怎么不去用低温水泡红茶、普洱、青茶、白茶?不怕烫坏里面细嫩的品种?庐山大月山房主人魏罗杰庚子惊蛰草就于浔阳江头

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