本文发表于2013年3月17日《西安晚报》

枣肉沫糊

——“咥在西安”专栏之二十二

商子雍

枣肉沫糊是以干枣为主要食材制作的一种西安名小吃，所以，说枣肉沫糊，首先要说的自然是枣。

    阅读古籍，常常会发现，古人对种植枣树（还有种植桑树），历来是十分重视的。北魏太和年间，孝文帝元宏下诏规定：“男夫一人给田二十亩，课时余，种桑五十株，枣五株，……限三年种毕。不毕，夺其不毕之地。”南朝沈禹任建德(今浙江建德一带)令时，也教人“一丁种五株桑、四株枣……”到隋、唐时，推行永业田，提倡种榆、桑、枣等树木，而且免收赋税。还有宋朝的开国皇帝赵匡胤，曾下令所有黄、汴、清、御各河流域的州县百姓，除种桑、枣之外，每户必须再种柳树及“随处土地所宜之木”，看来他也是把种枣种桑放在种其它各树之先。金、元时，则是将种枣种桑列入田制。金朝规定每户至少用土地的十分之三来种植桑枣；元朝也要求每丁种桑枣二十株。而明太祖朱元璋有关种桑种枣的诏令就更多。洪武二十五年正月，他诏喻五军都督府臣“在屯军士，人种桑枣百株……”洪武二十七年三月他又下令：“民间但有隙地，皆令种植桑枣。”他还特地指令凤阳、滁州、庐州、和州等地居民，每户必种桑、枣、柿各两株……

古人重视种桑，原因不言自明——为了用桑叶来养蚕；为了解决穿衣问题嘛!孟子曰：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。”讲的就是这个道理。但是，古人提倡种桑，还有一层原因(自然是比较次要的原因)，这就是《齐民要术》中所说的“葚熟时多收曝乾之，凶年粟少，可以当食。”而这一点(即以桑树的果实当粮食，以度灾年)，又恰恰是古人重视种枣的主要缘由。

《战国策》上说过：“北有枣栗之利……枣栗之实，足食于民。”民间也历来誉枣树为“铁杆庄稼”。由此可见，在漫长的中国历史上，枣是一直被包括在广义的粮食观念(即人们常说的大粮食观念)之中的；而它也的确曾帮助人们度过了不少灾年。明白了这一点，对当年朱元璋曾命令每户每年种枣树二百株，连种三年，违者全家发遣充军的十分严厉的规定，也许就会感到是可以理解的了。

秋天是红枣的成熟季节，不过此时的红枣是鲜果，是被人们当作水果食用的。而经过脱水（可以是晒干，也可以是烘干）这么一道程序以后，鲜果变身为干果，红枣便一年四季里都可以作为食材被人们使用了。

在中国的南北菜系中，对红枣这么一种滋补佳品的使用非常普遍，但大都是作为辅料；以红枣为主料制作的饭食也有，而西安的枣肉沫糊，便是其中的佼佼者。

我一直认为，饮食文化（以及其它所有的文化样态）的形成和发展，不管是整体的文化形态，抑或某个具体的发明创造，其支撑力，应该是全民族的智慧凝聚和不懈努力，简单地归功于某一个人，是不科学的。就拿北方最常见的主食馒头为例，它的从雏形呈现到逐渐完善，一定是经历了一个漫长的过程，绝非一个人或一代人可以完成。民间有诸葛亮发明馒头的传说，对这种故事的历史真实性，不管你信不信，反正我不信。同样，一本正式出版物中，也发布有枣肉沫糊起根发苗的故事。故事有时间、有地点、有名姓齐全的人物、情节也有鼻子有眼儿，显得特别生动；但故事可信吗？

“相传，唐太宗贞观年间，同州有个黑心肠的财主叫王尚礼，雇了一位长工叫张诚。张诚为人忠厚老实，专门为王尚礼种植枣树。财主只知赚钱发财，一天只给张诚一块烙饼，张诚因食不果腹，经常夜里被饿醒。时间长了，总得想个办法填饱肚子，于是，他偷偷试着把落在树下的枣捡起来煮成糊糊吃。这么一来，不仅不饿了，且脸色红润，体重增加，身体越来越好。这些变化引起了财主的怀疑，但他不知其中的秘密，便以张诚偷吃了家里的食品为由将他解雇。

张诚从食用枣肉糊糊的实践中受到启发：枣肉有滋补人身的益处。被解雇后的张诚为了谋生，就在城里开了一家小店，利用当地盛产的红枣为原料，专门制售枣肉糊糊，并以自己的亲身经历做宣传。天长日久，食者知味，果然顾客盈门，生意兴隆。

从此，同州枣肉糊糊的美名不胫而走，不仅在当地驰名，且传到了京城长安，成为人们喜食的佳品。”

这样的故事，听听可以，轻信则不可取。但作为一种小吃，枣肉沫糊的美味和营养丰富，却绝无半点虚假。我从儿时起就爱喝枣肉沫糊，历经半个多世纪此爱不曾改变，并曾盛赞枣肉沫糊曰：

喝一口，枣香溢满全身，仔细看，不见红枣踪影。作为干果的红枣，诚美味也，但小小的一颗红枣，外有枣皮，内含枣核，此二者“糟粕”也，和“精华”枣肉一同入口咀嚼，未免大煞风景。而枣肉沫糊，则是对红枣的去粗取精，于是，从牙牙学语的小儿到年届古稀的老翁，皆对其百喝不厌矣！