本文发表于2012年9月16日香港《大公报》

地软包子

——《咥在西安》上篇“秦馔源远流长”之一节

商子雍

前几天，母校西安市第三中学举办了一次名为“让爱心照亮求学路”的捐资助学活动，校长邵国玺先生邀我参加，作为校友代表，向那些慷慨解囊的爱心企业、爱心人士说几句感谢的话。活动当然非常感人，不过这篇短文不去说它；要说的是，回到50多年前我读书的地方，还真是让人百感交集，许多少年时代的往事，也纷纷涌上心头……

西安市第三中学所在的长乐坊，如今已经是货真价实的城区了，但在半个多世纪以前，这里却只能叫作城乡结合部。出学校大门沿长乐坊东行三几百米出东郭门，便可以与长满绿油油麦苗的田野肌肤相亲，而我少年时的许多故事，便发生在这绿色的田野之上，其中之一便是拾地软。

那个时候，我们把地软叫作地皮。在我看来，这后一个名称，才能够准确而生动地展现出地软在大多数情况下的生存状态。你看，它无花无叶，无根无枝，就那么黑黢黢的一小片、一小片在地上趴着，活像是大地褪下来的皮；地皮之称，真可谓实至名归也！

地软在植物谱系中属层次比较低的藻类，对生存环境的要求不高，所以从北到南，到处都有它的踪迹，也因此，其别称就相当多。俗一点儿的有地踏菜、地木耳、地钱、岩衣……雅一点儿的则有天仙菜、葛仙米……而它的正规学名，请记住了，是普通念珠藻。

或有人问，既然有普通念珠藻，那有没有不普通念珠藻？当然有。这后一种念珠藻的学名是为发状念珠藻，俗名吗，想来您一定不会陌生；作为中国菜肴的一种珍贵食材，发菜对我们来说，是不是很有点儿如雷贯耳呢？

不过，大概很多人都不会想到，发菜和地软，其实是一母同胞的亲兄弟，在营养价值上，二者毫无高下之分，仅仅是由于内部结构稍有不同，才在外形上一个呈片状、一个呈发状，而后者的名字发菜，又和发财二字谐音。发财的愿望，应该是人皆有之吧！于是，在人们的心目中，发菜就不再仅仅是一种食品，它同时也成为了一个文化符号。当一种物质的东西，被赋予了民众广泛认可的形而上内涵的时候，它的爆得大名、它的身价暴涨，便成为无法逆转。地软和发菜这亲哥儿俩，也因此而分道扬镳，一个雄踞于富人的宴席之上，一个存身于百姓的厨房之中。现实生活里，人的命运不也常常会如此吗？所以，面对地软和发菜天差地别的遭遇，我们也许无须慨叹。

记得儿时拾地软，有时是在雨后，田间地头，那些不被人注意的圪崂拐角，一片一片的地软簇集在一起，鲜活而润泽；此时的地软，才是名副其实的地软。而更多的时候，拾地软日子阳光灿烂，这时你所面对的，就只能是干巴巴、皱巴巴的地皮了。但不管是湿是干，高高兴兴地把一小篮地软提回家，反复淘洗，去净泥沙（这一道工序很紧要，不可稍有马虎），切碎，然后与豆腐丁、姜米、葱花，以及花椒粉、盐等调料混合盘成馅儿，下来就是制成发面包子上笼急火蒸熟。当然，馅儿里香油是要多放的，唯如此，热腾腾的地软包子才会在隽雅清淡的同时，又不失丰腴柔美，让人回味悠长。

在西安人的心目中，地软似乎主要、甚或只能用来包包子（这也和地软包子在西安的名气太大有关，要知道，著名的西安四色包子，就是分别以猪油、大肉、白糖、地软为馅儿的）），但事实上，地软入馔，绝不仅限于充当包子馅儿。

比如，在我们家的厨房里，地软还是作羹汤的上好食材。把去净浮油的高汤烧开，加入洗净的地软和切碎的豆腐丁。这一道羹汤，营养亦荤亦素，色彩黑白分明，的确是色、香、味俱佳的美食。

还有，据聂凤乔先生介绍，在陕西地方传统名菜中，有一道甜品名叫醪糟醅烩葛仙米。具体工艺是，地软泡软发开洗净后隔水蒸透，沥净水备用。清水一斤烧开，加三两白糖，下地软、醪糟醅，汤滚后勾芡即成。食材简单，制作也不难，有兴趣的朋友不妨在家中一试。

馅儿里多加香油的地软包子，还有地软豆腐羹、醪糟醅烩葛仙米，这些应该都属于比较精细的地软食品，为生活达到小康水平的人们所享用。而地软的最大贡献，则在于它和我曾经写过的苜蓿、荠菜、槐花一样，是帮助穷人度过“凶年”的恩物（尽管在食用时加工比较粗糙）。明代，江苏高邮有一位颇具良知的文人，名叫王磐。正德、嘉靖年间，江淮一带水旱灾频发，灾民靠采食野菜苟活。王磐深恐灾民误食有毒的野菜危及生命，便精心编著了一本图文并茂的《野菜谱》行世。书中，还由一位名叫滑浩者，给每一种入编的野菜配了一首诗。现将有关地软的诗抄录如下；不过，其中称地软“见日则枯没化为水”，似不确矣！

地踏菜

一名地耳，状如木耳，春夏生雨中，雨后采，熟食。见日则枯没化为水。

地踏菜，

生雨中，

        晴日一照郊原空。

        庄前阿婆呼阿翁，

        相携儿女去匆匆，

        须臾采得青满笼，

        还家饱食忘岁凶，

        东家懒妇睡正浓。