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海上见闻录

(2013-07-23 11:23:46)

  海上见闻录

            上海银河宾馆里宁波菜"甬酒楼"招牌菜        

 每年都必须去上海一到两趟,一般安排在六月份春茶过后。只是2013年为做鸡碎这么点“荒山野岭”竟然耗费了我三个月时间,才出了200多公斤茶王树,已经是完败了自己。但木有办法,做茶我已经总结出一套行之有效的方法,尤其是做顶级好茶,就是所有环节必须要尽力亲为,没有的信任不信任之说。环节做到了,再不好是自己问题,认了。若环节出问题,扯皮,没劲。所以我花了三个月做了200多公斤茶王树,当然,做了荒山弯弓白茶园南糯古树不算,这些茶都是来赠兴的。做够了茶王树的量,我才没功夫做其他。

   海上见闻录

                上海银河宾馆里宁波菜"甬酒楼"招牌菜  

所以耽误了去上海的行程。终于七月底,才挤出时间过来玩玩,看看老朋友。一个小兄弟,玩的不错,现在已经可以出来独挡一面了,既玩紫砂又玩古董,还玩沉香,这就是上海人喜闻乐道的玩法,只是他玩普洱不精。恰好其他我不怎么懂,每次到上海都和他请教沉香,紫砂之法。有点乐趣,去年给他九九不少,被他推的竟然成了一个小地方城市的官茶,看来人还是主要的,既要懂茶,还需会说。

  海上见闻录


 大可堂园主张总的亲戚在上海开了一家宁波菜,他很少去吃,直到有天他的朋友钱文忠老师和余秋雨老师说那个地方的宁波菜灰常地道,他才想起原来是自己亲戚开的店。见到我来了,专门请我去撮一顿他家乡的菜,不过事先告诉我,订房需要一周时间,我们只能坐大厅了。听他这么说,没去我都FEEL到绝对是个好餐厅,否则怎么可能自己姐姐女儿开的店都没有包房坐呢?

   冷菜几款,都是典型的浙江风味,有豆腐皮丝,很清爽,还有我最爱吃的生腌螃蟹,在舟山我是连吃带打包那种。螃蟹很小但有黄,腌的不错,鲜美。轮到上热菜了,一碗花胶竹笙汤,浓烈的海鲜味中有竹笙的清爽,喝到嘴里起小小胶,暖暖的流到胃里,很舒服,立即打开了食欲。这汤我看里头的肉都是用最好的猪展肉料,通过这款汤已经了解厨房用料之精益求精,其余菜的精彩都不会跑到哪里去。但凡美食,不管东西南北做法,只要对物料的精选和新鲜,美味就基本不会打折到哪里。汤很鲜美,我连喝了五碗,口腔没有残余,事后也不会口渴,这证明木有放一点味精,做为外地菜,实属难得的。

   还有就是浙东人喜欢吃的生腌毛蚶,在八十年代末期让近一半上海人都有可能得肝炎的一种食物(有点夸张,但当时的媒体报道,绝对是比H7N9要猛的),我照吃不误,感觉一般,东西新鲜,但一定没有汕头类似的这种生腌好吃,可能是蘸水不一样的缘故,宁波人喜欢用醋,广东人喜欢用酱油。辽参上来后,我终于可以和张总提出批评意见了,我说之前的都太精彩了,但辽参发的过猛,失去了一些口感韧性和滋味,追求发大的效果,而且参横截面不够厚,有些薄,估计还是原料不够好的缘故。但我不知道价格,若是便宜,又有啥好挑剔的呢?

   三个大男人吃了一桌子宁波菜,我的总结是,不差过广东菜,厨房用料也是精益求精,细节做的很好。这个正是以往广东大厨和外地大厨最大的区别,不过,随着南北交流不断,彼此吸取特长,现在这方面已经不是广东独有了,宁波菜,重海鲜,但味也是清淡的,没有杭州菜这么甜和浓郁,我个人认为,要比杭州菜好吃很多,精致很多。怪不得这些海上闻人都愿意来这里凑热闹。我热烈推荐给博友们,去上海,可以去此地一尝,看看我的推荐是否专业,哈哈,但记住要订包间,需要提前一周,真是夸张呀。

   到上海,除了吃饭就是喝茶。大可堂园主问我,为何黄印这么仓,我说,这个是历史原因。但有种黄印,不怎么仓,那就是马黄--苹果绿黄印。园主一听,立即叫仓管拿出一片马黄来,准备撬开试喝。唉一片这么好仓储的马黄怎么说也要超过五万人仔了吧?连88青都够胆喊出5万,这片怎么说也是印级茶,而且仓储很好。茶艺师们把包装打后我一看,条索油亮清晰,绝对是干仓。不知不觉,口水要淌出来了。

    黄印其实总体而言,未必有好的厚纸8582和雪印好喝,因为70年代,勐海茶厂也处于一个彷徨实验阶段,很多工艺和配方都不完善处在摸索中,体现在那个时代的茶黄印,就有一些左摇右摆的想法出来,口感自然有些飘忽。我记得2006年买了不少黄印价格在9000元上下,后来红印,蓝印都涨了上去,黄印却一直没有怎么动,没有跟着之前的比价涨,直到2010的样子,不到2万元出掉全部了, 它才突然调升到5万上下。跟上了红印蓝印的彼此价差,我想这也许是狂热的北方老茶市场买不到红蓝印了, 恰好黄印还这么好价格,当然最令人想不通的是小绿印也涨到一个让人始料莫及的价格,真是疯狂的内地老茶市场呀!

   还是大可堂的茶艺师们泡茶手艺精湛,当然,马黄的干仓也很重要,酽香和化度都很清楚,但总感觉缺少点什么一样,愉悦感还是有些欠缺,也许真的是我的口腔都被顶级毛料--茶王树惯坏了了吧,哈哈。

   过了几天,大可堂的主管又叫我去拼配一些老茶。说真的,老茶存放到今天,虽然弥足珍贵,但也不是完全木有缺点的。大可堂的茶艺师们拿出一片七子大蓝印,大口中,美术字内飞这两个特点都彰显出它的早期。但七子大蓝印好,七子大黄印也好,都有“热蒸发酵”制作迹象,出来效果类似熟茶,偏软。据大可堂茶艺师们反映,客人觉得太轻柔。想叫我帮拼配一下完善这款茶。

   七子大蓝印,我再熟不过了,当初有交易过5大件这么多,但我自己一片都没有留存。主要是不太喜欢它较熟的制作。口感中, 虽然老味十足,年份到了,化感也强烈,但还是缺少“实”,太过飘渺,按我师父钟先生说就是没有实味,说白了,就是缺少硬度。

   我看了看大可堂陈列的茶,喊她们取出一款90年代早期,和一款90年代晚期的茶,按8克,5克大蓝印,3克这种冲泡,出来的效果,果然是口腔感觉充实,有了实实在在喝茶感觉,但因为年份不同,化度被影响了很多。我叫她们再按6:2的配方去调试,果然效果好很多。当然,换用了90年代早期那款茶就更不用说了,应该说拼配很成功。这样的拼配经典配方是“蓝铁+末代紧沱”,效果非常棒,取长补短,能做到这样,老茶其实无需单一的喝,而是要适度拼配一下,就能取得好效果了。

    给我最大触动的是,上海人买普洱茶越来越大手笔了, 而且,很多都是私人出于喝茶喜好而购买,并非只有官商活动在里头。这点是普洱茶交易健康发展的最好体现。随着国家压缩公开消费吃喝,很多高端消费场所,尤其是餐厅的生意额陡然下降,未来堪忧.但我这次去到上海高端普洱消费会所---大可堂之所见,生意那绝对是更加红火了,原来这栋旧洋房,有正楼和附楼之分,正楼是正常消费营业场所,副楼是办公室和员工住宅,现在,整个副楼这些都清理出来了,正在密锣紧鼓的装修房间用来经营.基本每天大可堂的包房都是满的,看来随着生意额增加,场所偏小的矛盾是越来越突出了,这边副楼在装修中,马上可以加入运营,那边陕西路的新会所马上就要进入装修了.就此可见,上海滩的普洱茶消费热潮正在扑面而来.只是上海普洱消费和广州不太一样,若按广州模式,你未必能攻陷这座中国第一大城市的普洱市场,还是要结合海派文化,一句话,需要有文化,你才持有上海普洱交易的准入证,哈哈哈.

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