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法包Tabatiere

(2012-05-10 09:42:20)
标签:

法包

tabatiere

法棍

美食

分类: 面包

法包Tabatiere

相信吗,不需要割包,可却像割过包似的,出现帅气的爆口,

原来凭手指头也能做到哦。再次领略了简单的法包背后如此深奥哇!


使用器材:Canon20DCanon24-70mm/f2.8镜头

摄影环境:室内自然光 ——左侧自然光,

                    右侧用了自制反光板

拍摄数据:光圈值f/2.8,速度1/60秒,ISO100-0.7补正。

拍摄时间:2:42PM

道具使用:旧木板,餐布,盘子。

 

 

 法包Tabatiere

 

法包是小麦粉,水,盐,酵母为基本构成的简单面包。尽管配料简单,可做起来很容易受气温,湿度的影响,例如季节不同,对于发酵程度或烘烤就有必要进行相应调整了。据介绍职业师傅每天都要用肌肤感触室外的天气环境,和面团交流制作烘烤法包。那诱人食欲的深棕色脆脆外皮,不规则气泡洞洞排列的柔软内部组织,那样高质量的法包,无不凝结着职业师傅们精湛的绝技呢。用同样的面团配方制作法包,可分割重量,成型的不同,更有各自的叫法捏。比如Baguette,就是“棍子”的意思。薄脆的外皮,大小不一的内部气泡和光泽的断面,是法包最具代表性的包包。上周练习做的Tabatiere,是“装烟(盒)”的意思,没有割包,却有着像割过包的爆口那样的形状,据说是模仿法国古时代流行的烟盒子式样,制作的具有特征的包包。相信吗,不需要割包,可却像割过包似的,出现帅气的爆口,原来凭自己的手指头也能做到哦。再次领略到简单的法包背后,是如此深奥哇!

 

 法包Tabatiere

Tabatiere做法来自vivian,由于她用的是天然酵母,惠进行了即时酵母和水量调整,供参考。

 

配料vivian原方                                             惠改编

 

法包粉240                                              法包粉240

黑麦粉30                                                黑麦粉30

全麦粉30                                                全麦粉30

6                                                          海盐6

自家制酵母液45                                    即时酵母0.5

165                                                      水(温度22-24210

黑麦手粉适量                                              黑麦手粉适量

 

做法:

1酵母(液)和水混合均匀。

2三种面粉和盐用打蛋器混合均匀后,中间弄一坑,倒入酵母水(图1)。

3用手或刮刀混合面粉,直到没有粉状停止即可(图2)。蒙上保鲜膜,休息20分钟。

4像图34那样拉起面团折叠,直到面团从外围都经过折叠,表面光滑了OK(图5)。室温21度大约8-12小时,一次发酵到2倍(图6)。

5一发后,面团分割5份,轻轻揉圆,盖上拧干水分的湿布松弛15分钟(图7)。

6整型。面团用手掌轻轻向下压一些,上部约1/3处,用手指拉出薄薄的一层(图8)。

7薄层的下端,2侧叠成三角形(图9黄色箭头)。

8三角形的交点向上卷起(图10黄色箭头),然后托起底部继续向上卷,这样7的薄层就会覆盖住卷的面团,然后反过来的样子(图11)。

98的成型面团倒扣摆放在撒好黑麦粉的布上,2端用夹子夹注,室温20-24度约30分钟二次发酵(图12)。

10提前预热烤箱。我的非蒸汽烤法:

烤箱上端放一个烤盘(和石子一起)预热到280度。

二发后的成型面团,反过来直接摆放在铺好烤纸的烧烤架子上(参考图中心)。待烤箱到温,把成型面团烧烤架子放在中层,上层的烤盘迅速倒入100毫升水,关门烘烤8分钟。然后取出上层烤盘,降温到230度继续烤12-15分钟(根据自家烤箱特性灵活调整温度和时间)。

 

没有割包,可却像割过包似的,出现帅气的爆口,原来用手指也能做到哦。

同一面团还练习了Champignon,意思是“蘑菇”,照片右边那个像蘑菇的包包,因外形不太理想,顶部蘑菇伞的面团擀的太大,结果把整个顶部都覆盖了,使爆口张开时偏向了一侧。理想的状态应该是整体一圈都翘起来,和蘑菇伞一样。这次做法只介绍Tabatiere,日后练习Champignon后再介绍。

Enjoy

法包Tabatiere

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