这个秋季最想做的甜点是Saint-Honoré，搭配的奶油是今年最喜欢的焦糖口味。受今夏点心旅邂逅的那个泡芙极品点心影响太深，就先山寨了一个，等水平长进了在学做那个。感叹小小的泡芙可以作出花样百变的美味甜点来！瞧瞧简单的一个圆形泡芙就叫Choux；做成长条状就成了Eclairs；那个自行车车轮的泡芙叫Paris-Brest呢。今天做的这种造型又称为Saint-Honoré了。现在的甜点师们更是把泡芙发挥的淋漓尽致，比如3个圆球连接在一起的可爱造型，也或是把许多小泡芙做成塔的形状，还有把大量碎杏仁粒或芝麻粒洒在表面烤成酥脆泡芙皮的等等，里面的夹馅同样变化多端可谓是精彩纷呈！家庭制作的话也能按喜好自由发挥任意变化，会给人带来意想不到的效果呢。

 

 另一种造型

材料：

 

A泡芙部分：

水50毫升

牛奶50毫升

盐少许

砂糖4克

黄油40克

低粉（过筛）60克

鸡蛋（室温）2个（余下的鸡蛋液可刷表面用）

现成饼干（直径6厘米）4个

 

B卡士达酱部分：

牛奶250毫升

蛋黄3个

砂糖55克

玉米淀粉25克

 

C焦糖浆部分：

砂糖40克

动物性鲜奶油（35%）80克

 

D焦糖奶油部分：

动物性鲜奶油（35%）75克

动物性鲜奶油（48% double cream）75克

砂糖15克

焦糖浆成品一半的量

 

E焦糖部分：

砂糖80克

热开水30毫升

 

做法：

1 小锅里放水，牛奶，盐，砂糖和黄油加热到沸腾后取下锅。加入面粉用木铲搅匀后用中档火加热，直到锅底面团形成薄膜取下锅（参考图1）。

2 打散的鸡蛋分几次加入1里每次都要搅拌均匀，直到挑起的面糊落下后木铲上形成倒三角形即可（参考图2照虚了）。

3 用直径1厘米的圆嘴挤袋在不粘烤盘上挤成数个直径3厘米的圆形后，手指肚蘸水保持面糊相同的高度并压平调整表面，再用毛刷沾蛋液刷表面，200度烤25-30分钟。同样方法再做成直径1.5-2厘米的圆形泡芙数个，200度烤20-25分钟。

4 做卡士达酱。盆里蛋黄打散后加糖打到蛋黄发白的程度，加入玉米淀粉混合均匀。小锅里倒入牛奶加热沸腾之前取下锅。把一半牛奶倒入蛋黄盆里搅匀后再加入另一半牛奶搅匀，然后过滤到牛奶锅里，边加热边不停的用打蛋器搅拌，表面开始出现冒泡取下锅。倒入容器里用保鲜膜盖住表面，放冰箱冷藏备用。

5 做焦糖浆。鲜奶油热开后备用；砂糖放小锅里中档火加热到喜欢的焦糖色出现后把热好的鲜奶油倒入搅拌均匀，过滤后放室温备用。

6 取出卡士达酱，把5一半的焦糖浆加入卡士达酱里搅打均匀后，装入花嘴直径0.5-1毫米的挤袋里，用筷子在直径3厘米的泡芙顶部扎个洞，然后把焦糖卡士达酱灌入泡芙里冷藏备用（参考图5）。

7 做焦糖奶油。35%和48%的奶油混合均匀后加糖搅匀。然后把余下的焦糖浆加入一起打发到8分程度（能挤花的程度），放入星型花嘴直径12毫米的挤袋里，在饼干上挤出花型冷藏备用（参考图6）。

8 熬焦糖。小锅里放糖加热到喜欢的焦糖色后，取下锅倒入开水用木铲搅匀。

 

9 组装。取出6的泡芙和7的饼干，把泡芙底部和侧面沾上焦糖后按图7那样均等摆在饼干上，再把奶油挤在泡芙和泡芙之间的空当处，然后把1.5厘米小泡芙底边沾上焦糖摆在焦糖奶油上（参考图8），小泡芙上挤一朵奶油花，装饰些杏仁片冷藏。

 

10 另一种造型可以用星型花嘴做成圈形泡芙，蛋液刷表面200度烤30分钟（参考图9），底边扎个小洞挤入焦糖卡士达酱。组装时底边沾上焦糖粘在饼干上（参考图10），然后再粘直径3厘米的泡芙（参考图11），泡芙之间的空当处挤上奶油（参考图12），顶部挤上奶油装饰杏仁片完成。

 

注：

• 这次做了2种造型，泡芙用了方子双倍的量。
• 加入鸡蛋搅拌面糊时，要分几次加入鸡蛋并且每次都要搅拌均匀后再加入。特别是面糊要接近状态时，要慎重少量地加入鸡蛋液调整面糊。
• 焦糖要趁热粘泡芙，一凉焦糖就凝固了。
• 传统的Saint-Honoré是由大型的圈形和迷你小泡芙组合的，可按喜好自由发挥任意变化会带来意想不到的效果呢。