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sourdough

(2009-08-16 18:51:18)
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杂谈

sourdough

临回国的时候买了一块 sourdough回来

标牌上写的是 90%裸麦 10%小麦 天然老面

不明白为什么小麦要用拉丁文写

虽然不是100%的裸麦 味道也很好了 背了1公斤回来 家里没人爱吃 全便宜自己了sourdough

要做100%裸麦含量的sourdough 必需要一种特殊的改良剂

否则的话会出现下面这种情况

sourdough

这是在德国时做的实验 不添加这种改良剂的话 面包不但会断层

内部组织还会像是没有烤熟一样 永远是粘的 按下去就是一坑

 

在我手里还健在的只有两块白sourdough了

是比较硬的那种 叫 小白

优点是 身体棒 好养活 喂一次放进冰箱活一周都没问题

缺点是 要养活3个月以后才比较稳定 味道差一点

以前手里还有一块 很稀的那种老面 叫小黑

优点是味道好 喂的时候省力气

缺点是 体质弱 娇气 由于水分大 面粉少 很容易饿 所以要喂的勤一点

去德国的那些日子没人照看 又夭折了

sourdough

周四喂小白剩的老面没全扔 留了250克

加了500克 包粉 500克 杂粮粉 20克 盐 600克 水

揉好后 放进模子里 在室温放了1小时 然后放进冷藏室

今天早上7:30从冰箱里拿出来 在室温放了1.5小时 脱模 又发酵了1小时

240°入炉 少量蒸汽 降温到210° 将近600克一个的面团 烤了50分钟

sourdough

过两天打算再养一块小黑 还是体弱的那种

在德国的面包房里用得几乎都是这种

其实这种老面的状态很像poolish

在意大利和法国用得比较多的是bath和poolish两种老面

poolish就是一倍的面粉一倍的水的混合物

bath则是可硬可软

poolish的用法在1920年由意大利传入法国

发现好多烘焙的东西都是由意大利传到法国的 在杂志上看过一篇文章介绍意大利

一个很有名的面包房 都是纯手工的 看上去很像法式面包

划刀口的手法也很像 有时从面包的刀口就可以看出是哪里的特色面包

sourdough

很多人都说不要吃刚刚出炉的面包 热面包对身体也不好

尤其是裸麦含量高的面包

一个德国人跟我说他的祖母每次买回刚出炉的sourdough

都要等到第二天再吃 说是味道更好 而且热的面包吃到胃里会形成很硬的物质 不易消化

这回我还特意问了一下德国的研究人员为什么会这样

回答是 当时比较穷 热面包谁不喜欢吃啊 放一天后口感会差一些

吃的就会少点 (面包的老化 从出炉的那一刻就开始了)

裸麦含量高的面包虽然不是很好消化 但是如果不是吃完就睡的话 是没问题的

 

 

 

 

 

 

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