它是北方人四季的味觉选择，迄今为止，它在百姓中间拥有极佳的美誉度，它也是地球上传播最广的中式面食之一，由此出现的演绎版本也是数不胜数。每当炎炎夏日人们胃口不好的时候，将过水面上顶上一点自家厨房制作的炸酱，北京人把这种用肉丁烹制的炸酱称之为“小碗干炸”，再配搭些自己喜欢的时令菜蔬，呵呵，10来分钟用一碗好味的肉丁炸酱面为身体充能，此刻……你是不是想家了呢？

 

    没错，饭菜还是自家的香！虽然这浓郁的“小碗干炸”看起来很家常，几分钟就能做得的酱料，也没啥“食尚”的高帽可戴，但……它可是成就一碗肉丁炸酱面的“灵魂”所在啊！

 

    各家有各家的高招，我的烹制方法是这样的：

 

   01、首先是选材，挑选肥瘦相间的五花肉方并把它切成豆子一样的小丁，还要挑选自己喜欢的酱料，诸如大酱、豆酱、甜面酱、稀的或干的黄酱之类。正好我家里有吃烤鸭用的甜面酱（颜色有点发黑），还有稀黄酱一小袋。如果使用干黄酱最好用水先调稀澥开为佳。如今酱料真的是多种多样的,北京本地的黄酱和甜面酱就有好几个品牌，此外还能买到东北的大酱，山东的面酱和豆酱以及不少外来的豆酱，其实用在我国北方流行的“酱材”作炸酱面的基础酱料，足矣！

 

   P. S. 通过影视传播的韩国炸酱面看起来有点黑乎乎滴，据说他们喜欢用黑豆酱！如果你远离家乡买不到地道的酱料包，也可以酱油代替，但最后必须勾芡才能让炸酱变得浓香粘稠哦！

 

   02、其次炸酱时要注意火候，在煸肉丁和炒酱的时候尽可能用小火慢“炸”，每个步骤都要付出点耐心，几分钟的烹制时间不能离开灶台，直至煸香出油的肉丁与面酱充分混味融合；

 

   03、最后，也是最最重要的，就是这以“不变应万变”的平衡调味法，也就是说，无论使用什么样的“酱材”，经过“炸”制，最后调好味才是关键，因为有的酱料很咸，有的发甜，最后调味的时候可根据它们的咸、甜的程度来综合加料，平衡口味。

 

    我喜欢将酱料分量加入，第一遍是用来给煸香出油的肉丁去腥增鲜的，第二遍是用来给炸酱定版调味的。采用平衡法，如果最后炸酱太干可以适量加点水，再熬稠浓缩即可。如果酱料太咸可以加个鸡蛋，拌水调和的时候可以加点淀粉（一点即可），这样可以减轻咸度且让成酱吃起来更美味。

 

    开饭啦~~~~~

 

   

肉丁炸酱面（2至3人份）

 

材料：鲜切面 350克，五花肉1小方，葱姜末，黄瓜；

     

食用油，盐，黄酒，稀黄酱+烤鸭甜面酱（各1小袋），水，淀粉，香油；

 

 

酱料出场！

 

 

左边是甜面酱，右边是稀黄酱，味觉看不到，但是可以比较一下它们的细腻程度。

 

烹饪步骤

 

1、  蔬菜洗净，黄瓜切丝，葱姜切末；

 

2、  五花肉切小丁；可将肉块冷冻一下，提前拿出化冻，略微软化后便于切成型；

    3、  炒锅放底油，油热后加入五花肉丁，小火煸炒，其间淋点黄酒，过程中不断翻拌，慢慢将油煸出，肉丁发散变色且紧实出香，大约需要5分钟；

    4、  加入甜面酱，依然是小火翻炒，其间不断用炒勺从锅底翻铲，均匀混合，防止粘锅，直至肉丁与酱料温润出香，油酱分离，大约需要3分钟；

 

   5、  在炒酱中加入葱姜末，继续拌炒；

    调和好的稀黄酱，里面加入了剩余的甜面酱，用水和一点淀粉拌匀。与甜面酱相比较，黄酱的质地较粗，豆香气更浓，但是咸度高，加点甜面酱可以起到中和滋味、温润口感的作用。此外，调和黄酱的时候除了加水之外，略微加点淀粉（或鸡蛋）也可降低其咸度，并使成酱显得更为浓香粘稠。

    6、  加入剩余的混合料（甜面酱+黄酱+水+淀粉），转中火熬上两、三会儿，待酱汁冒泡，混合出香变粘稠，滴上几滴香油，即可关火；

7、  与此同时，面条下锅，煮熟后捞出，过凉开水后放入碗中；天热省事，还是买现成的切面吧~~

炸酱做好了~~~

 

8、  将面过凉开水，放入碗中，加入切好的黄瓜丝，添上做好的炸酱，即可食用了。

 

开饭！

 

不用多说，好吃看得见哦~~

 

前几日阴雨天里的一顿泡菜炒年糕，滋味也是足足的呢~~

 

母亲的心·A Mother's Heart·William Joseph