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惹味马来盏(Sambal belacan)

(2011-03-02 10:16:11)
标签:

美食

马来盏

sambal

belacan

酱料

线球

分类: 食言食语
惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan) 
惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan) 

 

    遇见某种喜欢的味道,是在那个不经意的瞬间;恋上这种味道,有时需要用更长的时间将它升华于心……

   

    炒花菜,调味用的就是南洋人称之为“马来盏”的酱料,在本地的进口超市中都难以见到的滋味,其实在当地就和我们中国北方人吃的炸酱一样为人熟知,据说百姓人家还有自己拿手的调制方法,用作烹饪的辅料,或是挖上一勺拌饭调味,食欲不振的时候用它来佐餐开胃,用途多多的呢!

 

    最早从LIAU同学那里见到它,瓶签上印有英文Sambal Belacan的字样,Sambal是我在印度料理书中反复见到的词汇,就是辣椒酱的意思,而这Belacan一词,就是指虾酱、虾膏之类,把这些亲切的“称呼”从概念上串联到一起,断断续续用了几年的时间,最后决意把它搬到自己的厨房,由头来自家人喜欢的印尼炒饭,“咖喱混味中的臭香气”,呵呵,绕了一个大圈又回到原点,其实就是在东南亚等地流行的一种惹味辣酱,这“臭香气”就是虾米、虾酱与辣椒与热油的合味,经过烹制,摇身一变成了画龙点睛的调味料,XO酱料的外观,却有着价廉物美的格调,总体感觉,就是咸得有修养、香得有智慧、辣得有涵养、鲜得有气质,用几味平凡的材料就能磨出不平凡的滋味来。

 

    马来盏,也许还能看到“马拉盏”、“马来斩”、“叁峇虾酱”等称呼,“把虾米和辣椒磨碎,油镬爆之,就是南洋出名的马来盏了”,蔡澜先生在他的《食材字典》中也有这样的描述。

 

    三步完成,其中也有自家的“变奏”,多图全程跟踪,整合纪实道来……

 

惹味马来盏的做法

 

材料:虾米半碗,大蒜1头,红辣椒4个;

 

惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

 

干洋葱碎20(如果没有可用剁碎的洋葱头);

 

色拉油,山东虾籽酱2勺,白糖1茶勺,柠檬汁适量;


惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

步骤一:细化材料

 

惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

 

1、  虾米冲净,加入热水泡上23个小时,待回软切成茸;

2、  大蒜剥皮,用刀拍碎,慢慢剁成茸;

3、  辣椒去籽,切碎后再剁碎剁细;

惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

步骤二:热油

 

    不粘锅中加入少量的色拉油,依次放入干洋葱碎、蒜茸、虾米茸、辣椒茸,转小火煸上5分钟左右,其间用木勺不停翻拌,直至几味食材变色出香;


惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

 

虾米辣椒茸已经基本具备“味素”的品质。


 

惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

 

细腻的虾米辣椒茸,让厨房溢满了香气!

 

惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

   这是上周末做的一道风味盖饭,上面的就是用虾米辣椒茸做的白菜帮炒火腿肠,还糅合了生抽、香醋和少许白糖调味,酸辣咸鲜的滋味,很是开胃~~

 


惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

虾米辣椒茸,继续完成味觉接力~~~~

 

惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

步骤三:深度和味

 

1、  取煸香的虾米辣椒茸,把它放入调理机,倒入色拉油,刚好没过食材为佳;

2、  按动电钮,旋转数秒,搅拌成泥状;

 

惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan) 

3、  将上述泥状材料放入炒锅内,加温后转小火,煸炒10分钟左右,待其呈琥珀色,几味食材与色拉油完全融合成糊状,加入白糖和柠檬汁,充分混和1分钟,即可关火,待其完全凉下来后,即可装入干净的瓶子中,随吃随取,或放入冰箱冷藏。



惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

就这样......做好了呢~~ 与干制的虾米辣椒茸相比,热油细致混味的马来盏更容易久存。

 

惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

炒菜中加上两小勺,味道好极了!

惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

炒花菜,加上酱料,能让食材充分惹味。

 

惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan)

 

大家很喜欢的一道家常菜~~


P. S. 昨晚把这次做好的马来盏都用完了,用它惹味了炒扁豆,很下饭的一道菜~~ 


惹味马来盏(Sambal <wbr>belacan) 


My Only Colour-Pink


 

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