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绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法)

(2009-06-23 09:55:56)
标签:

美食

绿酱黄金鲷鱼

《大众西菜》

烹制方法

线球

分类: 食言食语

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法)

 

说起来,我的第一 任西餐老师就是这本《大众西菜》的作者,在上个世纪80年代初就已经拥有50年西餐制作经验的贺文华老先生。《大众西菜》在1982年出版,我的这本是在19858月再版的,在当时价格为五角四分的薄书,浓缩精华8万字,涵盖了西菜的十一大类之175道食谱,而且每道菜都有相应的英文、法文或意大利文的对应名称。贺老在重点介绍传统烹饪技法的同时,还着重强调洋为中用、“西菜是可以仿制”的理念,曾给处在启蒙阶段的我“烙”下了深刻的印象。贺老还在前言中清晰地介绍了西餐和中式菜肴的区别,真是一目了然,概括起来有三点:  

*西餐广为使用土豆,主食为面包,而中国人喜食的饺子、米饭、面条等在西餐中并不作为主食,而被看作是菜肴;

*西餐善用大块原料做菜,所以要使用刀、叉、盘、碟,以便分割,而中式菜肴都被切成丝、片、条、段等,加上米饭,适合用筷子和碗;

*西菜大块原料在烹制过程中调味品不易渗透,所以在最后一道工序或上菜时一定要配以调味汁(sauce)。 

忙碌了几天,终于可以上菜啦!绿酱黄金鲷鱼,采用了西餐的烹制方法,脱骨鲷鱼片用中小火煎熟,还配上了弄熟的芦笋,并用芦笋调制出略带酸味的“绿酱”,呵呵,特别的是,鲷鱼片被裹上了鸡蛋和玉米面,黄金色调,鱼柳夹带着苞谷的香气,吃起来呢,外焦里嫩的,很受欢迎的一道菜呢!

 

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法)

绿酱黄金鲷鱼

材料:鲷鱼片,鸡蛋,玉米面(细),芦笋,香菜(点缀);

           盐,料酒,黑胡椒粉,食用油,橄榄油,白醋;

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法)

步骤:

1、 将鲷鱼片洗净沥水,竖切成两块,放入调理盆,撒上盐和黑胡椒粉,加入2勺料酒,混合均匀,腌上20分钟;

2、 鸡蛋打散,玉米面放入盘中,将腌过的鱼柳均匀粘上蛋液,再入盘中裹上玉米面;

3、 不粘煎锅放2大勺油,油热之后中小火煎鱼柳,一面成形之后再翻面,煎至金黄出香,然后码放在放了香菜的盘中;

 

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法) 

4、 同时,芦笋去根切段,装入盒中入微波炉转上一分钟,加热至熟,留笋尖部分放置煎好的鱼柳上,其余放入调理机,兑上2勺橄榄油,1勺白醋,适量的晾开水、盐和黑胡椒粉,搅拌成绿酱,淋在鱼柳上,或蘸食。

 

学习调味汁的制作,贺老在书中就详细介绍了31种,现在看都非常经典,让我受益匪浅。除此之外,还分析了西菜常用的烹饪法,包括炒(sauté)、烤(roast)、烩(stew)、焗(bake)、煎( Meuniére)、熏(smoked)、炸(fry)、汆(poach)、煮(boil)、蒸( steam)等。

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法) 

 炒(sauté

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法) 

 (roast)

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法) 

 (stew)

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法) 

 (bake)

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法) 

 煎和熏

( Meuniere and smoked)

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法) 

 (fry)

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法) 

 (poach)

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法) 

 (boil)

绿酱黄金鲷鱼(附西菜十种常用烹制方法) 

 ( steamed)

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