现代人谈癌色变，但这仍不能阻止癌症的高发，原因是我们并没有做到从源头上制阻癌症——饮食：

一、胃癌

据国内外流行病学研究，胃癌的发生可能与下列因素有关

①好吃熏烤食品：食品在熏烤过程中会产生大量的多环芳烃化合物，其中含有苯并芘等强致癌物质，它可渗透至整个食品。熏烤过程中，蛋白质在高温下，尤其在烤焦时会分解产生致癌的成分。

②饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高。而硝酸盐、亚硝酸盐在人体胃中可能与胺类结合，形成亚硝胺，这是很强的致癌物质。

③喜吃腌制食品。

④吃霉变食物，发现胃癌高发区的粮食与食品受霉菌污染严重，甚至在胃癌患者的胃液中，也检出霉菌及其毒素。

⑤饮酒：酗酒可损伤胃粘膜，引起慢性胃炎。酒精可促进致癌物质的吸收，损害和减弱肝的解毒功能。

二、结肠、直肠癌

①高脂肪膳食：吃高脂肪膳食的人群，其结肠、直肠癌的发生率比吃低脂肪膳食的人群高，这在动物实验中已得到证实。

②膳食纤维不足：饮食中植物纤维素多的非洲国家，结肠、直肠癌的发病率明显低于欧、美国家。

③其他因素：多吃含丰富维生素A的食物，可降低大肠癌的发生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群，其大肠癌发病率较高。

三、食管癌

经调查研究，已发现以下几个要点：

①缺少维生素A、维生素C和维生素E。

②缺少某些微量元素，如钼、锌、镁、硒等。

③进食腌制和霉变食物。致癌物质亚硝胺可引发多种癌症，其中，二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都能在腌制的肉类与鱼类、粗制的鱼露中发现。此外，在陈萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食品中，甚至香肠、啤酒中也都或多或少地存在。发霉食品中除亚硝胺外还有霉菌毒素，这些毒素本身可以引起癌症，还与亚硝胺有协同致癌作用。

④喝酒加吸烟则食管癌的发生率会显著上升。

四、肝癌

在我国沿海地区尤其在长江三角洲及珠江三角洲等地发病率最高。肝癌的发生与饮食的关系如下：

①食物的黄曲霉菌污染：我国肝癌的地域分布与黄曲霉菌污染分布基本相一致的粮、油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病与死亡率也高。

②水源的污染：饮水污染的程度与肝癌发病呈正相关，提示污染的水中含有致癌促癌物质，例如蓝绿藻毒素、腐植酸等。

③酗酒：酗酒明显损伤肝脏，可导致营养不良、肝硬变，在这基础上可发展成肝癌。

哪种饮食会导致癌症？

咸味太甚

除了食盐，咸味食物还包括咸菜、咸鱼、咸肉以及其他腌制食品等。遵照相关研究显现，常食腌制食品者食管癌发病的危险性是不常食用者的2.79倍。嗜食咸味食物最容易导致的癌症是胃癌。嗜食咸鱼的日本渔民，胃癌、食道癌的发生较为广泛。嗜食咸鱼亦是致鼻咽癌的一个重要因素。马来西亚研究人员发明，沿海居民患鼻咽癌较多，原由与他爱吃咸鱼有关。国普查资料证实，胃癌高发区，人均每天摄人食盐50克;而胃癌低发区，人均食盐摄入量仅为6克左右。

实际上，盐本身并不致癌，引起癌变的起因是高浓度的盐溶液易破碎摧毁胃黏膜保护层，引起黏膜腐臭或溃疡。这种情况下，一旦遭到致癌物质的入侵，就会产促使胃黏膜细胞全数癌变。盐是人体不可贫乏的物资，只是不可过量食用。个体觉得，正常人摄盐量应控制在天天6克以内。

过食温热性食物

所谓的温热性食物，一是指直接感受到温度过高、过烫的食物;一是指属于中医药性划分中的温热之性食物。因为过于辛热，等闲危险消化道黏膜上皮细胞，所以这类性质的食品最易诱发的消化体系的肿瘤。过烫饮食是导致食道癌等消化道肿瘤发生的重要起因。饮食过热，会损伤、爽食道黏膜上皮，长久爽下将勾引机关恶变。中国人的消化道肿瘤明显高于东部人，就是与中国人多喜热食，一日三餐均喜配以热汤，如菜汤、面糊等有关;相对于中国人，东部人的饮食较为简略，平时少见热汤，而多饮用果汁、可乐等冷饮。

食用变性食物、霉烂食品

黄曲霉毒素已被公认为是最强烈的致癌物,而黄曲霉菌富含于霉烂的谷物、玉米、花生中，该菌在暖和、湿润的环境下易于生长滋生，研究发现其可诱发实施生物的多种肿瘤。这种身分是导致亚洲、非洲某些地区癌肿高发的重要起因。

腌制食物

亚硝酸盐也是公认的致癌物，蔬菜、鲜肉等腌制后会产生大量的亚硝酸盐。盐腌的干鱼中，发酵的腌菜、泡菜、酸菜中，隔夜的煮熟白菜、腊肠、肉类中都含有亚硝基化合物，如果经常食用这些食物就有致癌的风险。

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