中国人的春节家宴上必备一道以整条鱼为食材的大菜，取其“有余”的吉利谐音。而在我的家乡辽宁，鲳鱼的别名为平鱼，人们偏爱以鲳鱼做这道和鱼有关的大菜。新春家宴食鲳鱼，其肉质紧实味道鲜美不说，更是想借着其“平安有余”的美好寓意，讨个响当当的好彩头。

鲳鱼无论红烧、清蒸、家焖还是干烧，都是不错的食材，味道也都很棒。爸爸妈妈最爱做红烧鲳鱼，做法虽家常，可想要煎得漂亮又烧得入味儿，还是稍有门道的。且听我细细说来。

【红烧鲳鱼】看图说话

1.准备原料：A:新鲜鲳鱼1条，大蒜6瓣，姜6片，八角1个，

          B:生抽4汤匙，老抽1汤匙，料酒2汤匙，盐少许，白糖少许，清水少许。

2.去除背鳍、尾鳍、腹鳍等，剪开腹部去内脏，多冲洗几次，以洗净表面腥气和鱼腹中的血污为宜，擦干水分，备用。

3.在鱼体两侧分别斜切横竖两刀，呈菱形。取少许食盐，涂抹在表面上和腹腔中，姜2片切丝，放在鱼腹中。腌制十五分钟，入味。

4.蒜拍散切碎，姜切丝。将原料B调成料汁备用。

5.锅洗净擦干，取姜不规则的 那块废料，擦拭锅体。

6.热锅之后，倒入凉油，放入腌制好的鲳鱼，中火煎制。

7.煎至表面金黄后，翻至另一侧煎制。

8.煎好后，将鱼移至锅体一侧，放入姜丝、蒜碎和八角，煸炒出香味

9-10.倒入料汁，转小火红烧，中途翻面，烧至汤汁浓稠即可关火。

再啰嗦下红烧鲳鱼煎得漂亮又烧得入味儿的制作窍门：

• 去腥。

清洗去腥：鱼鳍和内脏粘膜是主要的腥气来源。因此清洗和处理鲳鱼时，各个鱼鳍一定要剪除干净，内脏去除后的血污一定要冲洗干净。

腌制去腥：在鱼腹中塞上姜丝也能很好出去腥气。

调料去腥：调料里的料酒和八角，都是去腥利器。

• 腌制。

    划菱形口，并在鱼表面和鱼腹中都抹上薄薄一层盐，都能很好滴入味。

• 煎鱼。

    切姜片留下的带姜皮的头儿不要丢弃，可以用来涂抹锅体，之后一定要热锅凉油，轻轻放入鲳鱼，并在确保鱼皮没破的情况下，轻轻晃动锅体，使鱼皮均匀受热，煎出来金灿灿的鱼皮非常漂亮。实在没把握煎好，就在鱼体表面，轻轻拍一次薄薄的淀粉。

• 烧制。

    红烧的料汁要足一些，另外一定注意翻面，担心在翻面过程中碰破鱼皮，可以用铲子不断地在表面浇料汁。