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#百家千宴#辽宁:家宴必备寓意平安有余的【红烧鲳鱼】(附制作窍门)


#百家千宴#辽宁:家宴必备寓意平安有余的【红烧鲳鱼】(附制作窍门)


中国人的春节家宴上必备一道以整条鱼为食材的大菜,取其“有余”的吉利谐音。而在我的家乡辽宁,鲳鱼的别名为平鱼,人们偏爱以鲳鱼做这道和鱼有关的大菜。新春家宴食鲳鱼,其肉质紧实味道鲜美不说,更是想借着其“平安有余”的美好寓意,讨个响当当的好彩头。

鲳鱼无论红烧、清蒸、家焖还是干烧,都是不错的食材,味道也都很棒。爸爸妈妈最爱做红烧鲳鱼,做法虽家常,可想要煎得漂亮又烧得入味儿,还是稍有门道的。且听我细细说来。



【红烧鲳鱼】看图说话

#百家千宴#辽宁:家宴必备寓意平安有余的【红烧鲳鱼】(附制作窍门)


1.准备原料:A:新鲜鲳鱼1条,大蒜6瓣,姜6片,八角1个,

         B:生抽4汤匙,老抽1汤匙,料酒2汤匙,盐少许,白糖少许,清水少许。

2.去除背鳍、尾鳍、腹鳍等,剪开腹部去内脏,多冲洗几次,以洗净表面腥气和鱼腹中的血污为宜,擦干水分,备用。

3.在鱼体两侧分别斜切横竖两刀,呈菱形。取少许食盐,涂抹在表面上和腹腔中,姜2片切丝,放在鱼腹中。腌制十五分钟,入味。

4.蒜拍散切碎,姜切丝。将原料B调成料汁备用。

5.锅洗净擦干,取姜不规则的 那块废料,擦拭锅体。

6.热锅之后,倒入凉油,放入腌制好的鲳鱼,中火煎制。

7.煎至表面金黄后,翻至另一侧煎制。

8.煎好后,将鱼移至锅体一侧,放入姜丝、蒜碎和八角,煸炒出香味

9-10.倒入料汁,转小火红烧,中途翻面,烧至汤汁浓稠即可关火。


 

#百家千宴#辽宁:家宴必备寓意平安有余的【红烧鲳鱼】(附制作窍门)


再啰嗦下红烧鲳鱼煎得漂亮又烧得入味儿的制作窍门:

  • 去腥。

清洗去腥:鱼鳍和内脏粘膜是主要的腥气来源。因此清洗和处理鲳鱼时,各个鱼鳍一定要剪除干净,内脏去除后的血污一定要冲洗干净。

腌制去腥:在鱼腹中塞上姜丝也能很好出去腥气。

调料去腥:调料里的料酒和八角,都是去腥利器。

  • 腌制。

   划菱形口,并在鱼表面和鱼腹中都抹上薄薄一层盐,都能很好滴入味。

  • 煎鱼。

   切姜片留下的带姜皮的头儿不要丢弃,可以用来涂抹锅体,之后一定要热锅凉油,轻轻放入鲳鱼,并在确保鱼皮没破的情况下,轻轻晃动锅体,使鱼皮均匀受热,煎出来金灿灿的鱼皮非常漂亮。实在没把握煎好,就在鱼体表面,轻轻拍一次薄薄的淀粉。

  • 烧制。

   红烧的料汁要足一些,另外一定注意翻面,担心在翻面过程中碰破鱼皮,可以用铲子不断地在表面浇料汁。

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