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冬季青翠碧绿鲜脆爽口时令菜

(2009-11-30 05:51:24)
标签:

时令菜

荠菜炒冬笋

上海菜

冬笋

美食

分类: 素造健康

冬季青翠碧绿鲜脆爽口时令菜

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入冬天,被誉于“山珍”之一的冬笋纷纷上市。冬笋是叶笋的一种,为竹子的嫩笋,冬藏于土中。冬笋肉质丰嫩,鲜脆爽口,素有“金衣白玉,蔬中一绝”之美誉。清代李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为小八珍之一,足见其身价之非凡。难怪古代文人墨客不惜笔墨为之颂扬。    


一直很喜欢冬笋的外型和风味,不同于春天绿竹笋的秀气,冬笋的外貌多了发亮着的金色鬓角,洋溢着高贵的气息;耐放的特性,用报纸、牛皮纸包裹着,放三个月都没问题,常拿来做腌鲜,算是冰箱里常备的食材之一。


冬笋不仅是佳蔬,也是一味良药。祖国医学认为,冬笋性寒味甘,有“利九窍,通血脉,化痰涎,消食积”等功效。《千金要方》载:“竹笋味甘,微寒、无毒,主消渴,利水道,益气力。”冬笋所含的丰富纤维素,能促进肠道蠕动,既有助于消化,又能预防便秘和结肠癌的发生。加上冬笋是一种高蛋白,低脂肪,低淀粉食品,对肥胖症,冠心病,高血压,糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用;此外,笋中所含的多糖物质,具有抗癌作用。不过,冬笋含有一定草酸钙,患尿路结石、肾炎的人不宜多食。


冬笋营养丰富,含维生素B1、B2、C等营养成分,特别是冬笋所含的天冬素,对人体有滋补作用。    


冬笋食用方法五花八门,烧、炒、煮、炖、煨等,皆可成佳肴。清乾隆时,苏扬二州有“炝冬笋”,当时的做法是:冬笋连壳用湿泥裹,入锅膛烧熟,剥碎泥,去笋壳,加麻油、酱炝,这是冬笋的特殊咸味吃法。


冬笋有吸收其它食物鲜味构成可口美味的特点,故既可与豆制品、食用菌、叶菜类合烧。如雪菜冬笋、冬笋煨豆腐、油焖冬笋、干烧冬笋等。冬笋在地方名菜中更占有一席之地,如川菜中的“干煸冬笋”鲜美芳馥、独成一味;湘菜中的“酥炸兰花冬笋”鲜香酥脆、味美宜人,粤菜中的“三冬”层次分明,清爽可口;浙菜中的“炒二冬”鲜嫩爽脆,别有滋味。


上海菜中“荠菜炒冬笋”,先将冬笋洗净,层层迭迭的冬笋皮,细缝里常藏着细小的泥泞,用清水两三下就能洗干净。接着取一只小汤锅,将两只冬笋放入,注水约能盖满冬笋,然后以中小火煮20分钟。冬笋的外皮别急着拨除,外皮里含有大量的单宁酸,可以将笋子烧的又嫩又软,连皮一同水煮,不仅甜美,还有另一番风味。
 
冬季青翠碧绿鲜脆爽口时令菜
                                   荠菜炒冬笋


食材
冬笋、荠菜


制作
1. 荠菜择掉须根,清洗干净,控干水分,入热水锅焯水;


2. 倒出,放入冷水中浸泡一会儿,沥干水分,切成细末待用。


3. 冬笋用手剥去外壳,冬笋肉先入热水锅焯水至熟, 倒出,放入冷水中浸泡一会儿,沥干水分,切片待用。


4. 起锅,锅内加入精制油,待油温升至5成左右,放入冬笋片滑油,倒出,沥干油。


5. 另起锅,锅内加入少许橄榄油,烧热放入荠菜碎爆炒香,加入冬笋片煸炒,再加入精盐、清汤25克、蘑菇精,炒匀即可。

       冬季青翠碧绿鲜脆爽口时令菜
特点
荠菜青翠碧绿,幽幽芳香,冬笋淡黄脆嫩,味美爽口。


注意
新鲜冬笋的苦涩味极重,要先用沸水煮熟,然后浸泡在冷水中,以去除其涩味。


冬笋具有吸味性,要用素高汤来焖煮至入味才行,否则冬笋吃起来会淡而无味。

 

冬季青翠碧绿鲜脆爽口时令菜

 

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